lundi 21 mai 2018

Soufflé à la rhubarbe et crème anglaise




J'ai fait récemment pour la première fois des soufflés !
Je ne m'y étais jamais frottée auparavant, les considérant comme le parangon, la quintessence de la haute gastronomie française, une prouesse tout à fait hors de portée de nous autres gens du commun, cuisiniers amateurs.
Faire gonfler le soufflé semblait relever à la fois du talent de l'artiste, de la sûreté du four, du caprice de la pâte et du sens du vent. Je m'étais lourdement trompée. L'ensemble était un tel jeu d'enfant que je me retrouvai presque déçue ; mon exultation paraissait déplacée pour un plat aussi simple d'accès.

Mais ces pensées s'évanouirent à l'instant où je portai la cuillère à ma bouche et dégustai ce sublime soufflé. Comme c'était léger ! Aérien ! Onctueux ! Ni une ni deux, je classai dans ma tête cette recette parmi les best of. Je vous la partage aussitôt, tant qu'on est encore en pleine saison de la rhubarbe. Non, ne me remerciez pas, je vous en prie, profitez !


Ingrédients (pour 3 soufflés) :
--> pour la crème anglaise (avec des restes) :
- 250 ml de lait entier
- 280 ml de crème liquide
- 3 c à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 4 gros oeufs
--> pour les soufflés :
- 200 g de rhubarbe coupée en morceaux de 2,5 cm
- 50 g de sucre semoule, plus 1 c à soupe
- 13 g de beurre mou
- 3 spéculoos
- 75 ml de crème anglaise
- 1/2 jaune d'oeuf (gros)
- 2 blancs d'oeuf
- 1/2 c à café de farine

Préparer d'abord la crème anglaise en mélangeant le lait, la crème, 2 c à soupe de sucre en poudre, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Porter à ébullition, sortir aussitôt du feu et laisser refroidir,  couvercle fermé, en laissant infuser quelques minutes.
Dans un grand saladier, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre restant. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur les jaunes, petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent. Reverser toute la préparation dans la casserole et la faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que la préparation s'épaississe suffisamment pour recouvrir la spatule. A ce stade, retirer aussitôt la casserole du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C et y enfourner une plaque à pâtisserie pour la faire chauffer. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le 50 g de sucre. Couvrir la casserole et laisser mijoter le tout environ 10 min., jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre.

Prendre 3 ramequins (ou comme moi des petites cocottes) et les beurrer. Mettre les spéculoos dans un sachet plastique, le fermer et écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes assez fines. Saupoudrer l'intérieur des ramequins avec les biscuits écrasés. Les mettre au frigo.



Verser une cuillère à soupe de compote de rhubarbe froide dans chaque ramequin. Mélanger la rhubarbe restante avec la crème anglaise, le jaune d'oeuf et la farine. Dans un grand bol, fouetter les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Ajouter la cuillère à soupe restante de sucre et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient très fermes (ça prend environ 3 min). 

Mélanger doucement 1 c à soupe des blancs d'oeuf montés dans le mélange à la rhubarbe. Les verser dans le bol qui contient le reste des blancs et les incorporer avec une maryse très délicatement. Verser dans les ramequins jusqu'à ras bord et égaliser leur surface. 

Sortir la plaque à pâtisserie chaude du four et poser les ramequins dessus. Enfourner pour 18 à 20 min. jusqu'à ce que les soufflés soient joliment gonflés et dorés. 
Servir et manger immédiatement, cela va sans dire, avec quelques spéculoos et de la crème anglaise.



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