jeudi 29 décembre 2016

Gravlax de saumon au citron vert



Vous n'avez pas d'idées pour le réveillon du Nouvel An ? Vous n'avez pas envie de passer des heures en cuisine mais vous voulez quand même un repas festif ?

J'ai la solution pour vous : faites du gravlax de saumon !
Une recette garantie spécialement pour les feignants !
Le tout se prépare 48h à l'avance et le soir venu, vous n'avez qu'à le découper et préparer une petite sauce pour l'accompagner.

Après avoir vu de nombreuses recettes de gravlax sur la blogosphère ces derniers temps (et notamment chez Piment oiseau), j'ai décidé de me lancer cette année pour la première fois et je n'ai pas été déçue.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le gravlax est une méthode scandinave de marinade et de séchage du poisson cru avec du sel. C'était à l'origine une bonne méthode de conservation
C'est aujourd'hui un petit délice et l'avantage est que c'est complètement personnalisable. Vous commencez à connaître mon amour pour le citron vert, aussi j'ai décidé de faire mon gravlax ainsi mais vous pouvez le parfumer avec ce que vous voulez ! 
Il suffit de rajouter les ingrédients choisis dans la marinade.

J'ai choisi pour ma part de l'accompagner d'une sauce au raifort et de coriandre fraîche et on s'est régalé. Je vous conseille simplement de bien rincer le poisson avant de le découper et de ne pas bâcler cette étape au risque de vous retrouver avec un poisson vraiment trop salé !

Bon réveillon et bonne année !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
--> pour le gravlax :
- un petit filet de saumon 
- 2 verres de gros sel
- 1 verre de sucre
- les zestes et le jus de 2 citrons verts
- les épices que vous voulez (coriandre en grains, fenouil, paprika etc.)
--> pour la crème au raifort :
- 25 cl de crème liquide entière
- une grosse cuillère à soupe de raifort râpé en boîte
- quelques gouttes de citron vert

Rincer le poisson et le sécher avec de l'essuie-tout. Mélanger dans un bol le sel, le sucre et les zestes. Concasser les épices et les ajouter. Dans un tupperware hermétique, mettre la moitié de ce mélange au fond et déposer par-dessus le saumon, recouvrir avec la seconde moitié. Fermer la boîte et mettre au frigo pour 48h.


Avant de le déguster, bien le rincer à l'eau froide et l'éponger comme au début de la recette. Le découper en fines tranches.
Préparer la crème au raifort en mélangeant les ingrédients ci-dessus et en y ajoutant du sel, du poivre et du citron vert. Goûter et rajouter l'un ou l'autre ingrédient selon le goût que l'on veut atteindre (raifort plus ou moins fort etc.).

Servir le saumon avec la crème, de la coriandre fraîche et des morceaux de citron vert pour chaque convive.

samedi 24 décembre 2016

Fleischschnaka au foie gras et au confit de choucroute




Voici une recette de Noël qui est devenue un classique à la maison pendant la période des fêtes depuis que je l'ai découverte sur le blog de Beaualalouche : j'en suis devenue fan !

J'adore les fleischschnaka (fleisch = viande, schnaka = escargot) en général, c'est ma recette alsacienne préférée : un escargot de pâte faite de semoule, de farine et de beurre que l'on farcit avec les restes de la veille ou, dans ce cas-ci, des ingrédients un peu plus festifs, et que l'on déguste dans un bouillon bien parfumé.
Ah ben oui, si on dit bouillon, forcément je ne suis pas loin !

Le seul inconvénient, c'est qu'un des ingrédients de base est disponible uniquement chez Mireille Oster, la reine du pain d'épices à Strasbourg : j'ai nommé son délicieux confit de choucroute aux sept épices.

J'ai la chance d'habiter pas loin donc je vais régulièrement me réapprovisionner avant l'hiver pour être sûre de pouvoir passer la saison froide avec cette merveille mais pour ceux qui sont un peu plus loin, rassurez-vous, Mireille Oster a mis la recette du confit directement sur son site, vraiment très simple.

Donc n'hésitez pas, vous allez vous régaler !

Par rapport à la recette de Beaualalouche, j'ai diminué de moitié les quantités de foie gras pour des raisons budgétaires mais aussi par goût (je trouve que cela suffit amplement) et j'ai en revanche un peu augmenté le beurre dans l'escargot de pâte pour qu'elle s'étale plus facilement.

Avec les restes de foie gras non utilisé, j'en profite généralement pour réaliser le lendemain les spaghetti béchamel au foie gras.
Quant aux restes de bouillon, j'en profite pour faire des tortellini in brodo, un plat italien typique de Noël.

Ingrédients (pour 1 rouleau de fleischschnaka, ce qui correspond à environ 2 personnes) :
--> pour l'escargot :
- 150 g de farine
- 75 g de semoule fine de blé dur
- 2 oeufs (environ 110 g)
- 50 g de beurre
--> pour la garniture :
- 150 g de foie gras
- du confit de choucroute aux 7 épices de Mireille Oster
- un filet de Melfor
--> pour le bouillon :
- 1,5 l de bouillons de volaille en cube ou maison
- 3 carottes
- 3 oignons
- 3 brins de coriandre
- des feuilles de céleri branche
- du vin blanc (je prends de l'edelzwicker)

Commencer par préparer l'escargot : 
- dans un grand bol mélanger la farine, la semoule, une pincée de sel. Ajouter les oeufs et mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le beurre fondu. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
Tapisser le plan de travail propre de farine et étaler la boule de pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle à peu près régulier (la pâte peut être plus ou moins friable !) de 25 x 35 cm. Tartiner la pâte d'une fine couche de confit de choucroute (en laissant vide un ou deux centimètres de pâte de chaque côté).
Répartir équitablement les fines tranches de foie gras par dessus le confit. Arroser pour terminer d'une cuillère à café de Melfor.
Rouler la pâte sur elle-même délicatement pour former l'escargot en partant du bas et en remontant. A la fin du rouleau, mouiller la pâte d'un peu d'eau avec un pinceau pour coller les bords.
Envelopper l'escargot dans un du papier film et entreposer au frigo au moins deux heures.

Préparer le bouillon : 
- dans un bouillon de volaille maison ou non, déposer les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons pelés et coupés en 2 ou en 4 (selon la grosseur), la coriandre, les feuilles de céleri, le vin blanc et porter à ébullition. Puis baisser le feu et faire mijoter pendant 30 à 40 minutes.

Cuire les fleischschnaka :
- après les deux heures, sortir l'escargot du frigot et le découper en grosses tranches, comme ceci :

Les déposer (il faudra faire deux fournées) dans la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide et un filet de Melfor et les faire dorer de chaque côté.
Début de cuisson
On commence à retourner les premiers fleischschnaka.

Puis verser quelques louches de bouillon (jusqu'à mi-hauteur ou plus) et laisser mijoter 5 à 8 minutes, le temps que le bouillon se gorge des arômes du confit de choucroute et du foie gras.
Recommencer pour la seconde fournée.
Servir dans des assiettes creuses avec quelques louches de bouillon.

Bon appétit et surtout joyeux Noël à tous !





jeudi 22 décembre 2016

Vin chaud mandarine de Christophe Felder




Une recette toute simple et rapide (prête en 15 minutes chrono : je crois que le plus long a été d'attendre l'ébullition, c'est dire !) du grand chef pâtissier alsacien Christophe Felder qui, en bon alsacien qu'il est, propose dans son livre-somme Pâtisserie tout un chapitre sur les petits gâteaux de Noël, les fameux bredele, mais également tout ce qui les accompagne lors de la période des fêtes.

Voici un petit vin chaud qui vous réchauffera le coeur !
Christophe Felder propose plusieurs vins rouges pour réaliser cette recette mais pour rester dans du local j'ai choisi du pinot noir d'Alsace

J'ajoute que ce vin chaud se réchauffe très bien donc vous pouvez le préparer à l'avance si vous le voulez.

Ingrédients (pour 4 tasses environ) :
- un demi citron
- une demi orange
- une mandarine
- une bouteille de pinot noir d'Alsace de 750 ml
- 140 g de sucre
- un bâton de cannelle
- deux badianes
- deux clous de girofle
- une pointe de couteau de noix de muscade râpée
- 75 ml d'eau

Couper les agrumes grossièrement. 
Dans une casserole, faire chauffer le vin, l'eau, le sucre ainsi que les différents épices et les fruits.
Porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant 3 à 5 minutes. 
Filtrer le vin chaud à l'aide d'un chinois et servir dans des tasses.






lundi 19 décembre 2016

Assiette complète verte




Une dernière assiette complète avant les fêtes de Noël : avant le saumon, le foie gras, la dinde, la bûche etc., une petite assiette détox pour préparer son estomac et décrasser son foie afin qu'il soit en pleine forme pour faire bombance !

Avocat, concombre, citron vert, menthe et quinoa, le tout accompagné d'un trait d'huile d'olive et d'une petite sauce au yaourt, voici un cocktail de vitamines bienvenu en plein hiver.

Je me suis à nouveau inspirée de la recette de Foodforlove, qui ajoute pour sa part de la fêta. Comme j'ai rajouté une sauce au yaourt pour lier l'ensemble, j'ai supprimé la fêta qui me semblait redondante : à vous de créer votre version selon vos goûts !

Ingrédients (pour 2 assiettes)
- 2 avocats
- un demi concombre
- 4 brins de menthe
- 2 yaourts nature
- un demi citron vert
- 120 g de quinoa
- Maggi 
- huile d'olive

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. L'égoutter et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, découper les avocats en tranches, les saler et les arroser de citron vert pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Faire de même avec le concombre.
Assaisonner le yaourt en sel, poivre et d'un trait de Maggi. Mélanger et verser dans deux petits bols (un par personne).
Effeuiller la menthe.
Déposer tous les ingrédients, sauf le yaourt, dans une assiette. Arroser d'un trait d'huile d'olive vierge extra et se servir à volonté de la sauce au yaourt.

Bon appétit ! 



jeudi 15 décembre 2016

Angel cake



Voici le gâteau le plus moelleux du monde ! Tellement moelleux, léger, aérien qu'il semble avoir été conçu pour des anges. Et pour cause il est constitué uniquement ou presque de blancs d'oeufs.
Mister Ratatouille en est tout simplement fan et me le réclame constamment. 

La recette est en plus super simple et très rapide.
Le seul inconvénient, c'est qu'il faut réunir assez de blancs d'oeufs (presque 10 !) pour le réaliser, ce qui explique 1) pourquoi je n'en fais pas tous les jours 2) les doléances susdites de Mister Ratatouille.
Donc gardez les jaunes pour faire des carbonara, de la mayonnaise, de la glace, des crèmes brûlées...

J'ai découvert cette recette très à la mode sur la blogosphère il y a quelques temps par le blog de Piment oiseau, mon blog préféré avec celui de Beaualalouche. Je suis Piment oiseau, qui est désormais également une Alsacienne, depuis plusieurs années et j'admire vraiment son travail. J'ai pu tester nombre de ses recettes au fil des ans et je n'ai jamais été déçue. Si vous ne connaissez pas, n'hésitez pas à aller y faire un petit tour !


J'ai gardé les mêmes proportions que Piment oiseau, j'ai simplement supprimé le sucre glace de la déco (moins il y a de sucre, mieux c'est pour moi !) et pris un simple moule à cake comme contenant.

Ingrédients :
- 250 g de blancs d'oeufs (environ 8 oeufs, selon le calibre)
- 250 g de sucre
- une gousse de vanille fendue et grattée
- 150 g de farine tamisée

Pour graisser le moule, un peu de beurre et de farine.

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à prendre, incorporer petit à petit le sucre. Ajouter les grains de la gousse de vanille tout en battant. 
Arrêter de battre et ajouter la farine délicatement en 3 fois avec une spatule. Beurrer et fariner le moule à cake.
Enfourner pour 40 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : il faut qu'elle ressorte sèche.
Attendre 10 minutes puis démouler.

Bonne dégustation !



lundi 12 décembre 2016

Ma bibliothèque culinaire #4 Carnet de correspondances de Julie Andrieu




Un livre un petit peu différent des autres, qui n'est pas à proprement parler un livre de recettes mais qui m'est très pratique en cuisine : le Carnet de correspondances de Julie Andrieu.

Je crois qu'on ne présente plus cette vadrouilleuse gourmande qui nous faisait saliver dans Fourchette et sac à dos lorsqu'elle partait à la découverte des trésors culinaires de chaque pays.

Au fur et à mesure de son parcours, elle s'est constituée un carnet d'accords de goûts entre les différents aliments et ingrédients qu'elle rencontrait : ce qui fonctionne particulièrement bien, quelle que soit la culture d'origine de l'association, ou l'inverse, ce qu'il faut vraiment éviter.

Elle nous livre donc dans cet ouvrage le fruit de son travail concernant les associations particulièrement réussies entre différents ingrédients : très utile lorsqu'on veut improviser avec le contenu du placard et du frigo en essayant de sortir un peu des sentiers battus.




Elle consacre une double page par ingrédient principal et après une petite présentation du produit apparaît sous forme de listes un schéma regroupant tous les accords de goût conseillés. En bas de page figurent quelques conseils venant de grands chefs et une petite recette de Julie Andrieu concernant ce produit et un accord.


On arrive ainsi à des accords très originaux (qui aurait pensé que la noix de coco et le canard étaient les meilleurs amis ?!) qui surprennent nos papilles car avant tout l'intérêt est bien entendu le goût, au centre de tout.


Accords de goût concernant la clémentine

Le seul petit reproche que je peux faire à ce livre, c'est qu'il manque quelques ingrédients
L'auteure s'est concentrée sur des ingrédients de son choix et a laissé de côté par exemple tous les fromages ou encore les herbes fraîches et aromatiques. 

Pour le reste, c'est vraiment une mine d'informations, je vous le recommande !

jeudi 8 décembre 2016

Pâtes au citron




Je vous présente mon plat favori de pâtes express pour le midi quand je suis pressée, que je n'ai pas le temps de cuisiner, que j'ai vraiment faim mais que je veux manger sainement : les pâtes au citron !!!

Alors, dit comme ça, ça ne donne vraiment pas envie, mais ne vous inquiétez pas, il n'y a pas que du citron. 
Ce plat se fait de préférence avec des pâtes longues, l'idéal étant des linguine. Sur la photo ci-dessus, je n'avais plus que des spaghetti, et donc ce sont celles-ci qui y sont passées mais d'ordinaire je privilégie les linguine afin que l'acidité de la sauce soit contrebalancée par des pâtes plus épaisses.

La sauce qui accompagne les pâtes est une sauce froide, sans cuisson (d'où sa rapidité...) excellente pour la santé, loin des béchamels baveuses et des sauces à la crème. 
Elle est à base de pignons de pins broyés, de parmesan râpé, de citron vert et d'huile d'olive vierge extra. Et c'est tout ! On fait cuire les pâtes, et hop on mange. 

Il est essentiel d'utiliser une huile d'olive de très bonne qualité pour cette recette, puisqu'on la mange crue et que c'est la base de la sauce, le seul liant.

Ingrédients (pour une personne) :
- 110 g de linguine ou de spaghetti Barilla ou De Cecco
- 30 ml d'huile d'olive
- 35 g de pignons de pin 
- 50 g de parmesan
- le jus d'un demi citron vert
- quelques brins de persil plat

Faire chauffer de l'eau salée et cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mixant les pignons de pin et en les mélangeant au parmesan râpé, à l'huile d'olive et au citron. Ajouter sel et poivre selon son goût. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant soit du parmesan, soit de l'huile d'olive soit du citron pour trouver le parfait équilibre.
Hacher quelques feuilles de persil plat.
Egoutter les pâtes et verser la sauce dessus. Terminer par le persil. Déguster !





lundi 5 décembre 2016

Ragoût de porc aux pruneaux




Quoi de mieux en hiver, et surtout par ses températures, qu'une marmite qui mijote tout l'aprèm pour donner un petit ragoût bien fumant posé sur la table ? 

Je vous présente aujourd'hui un classique à la maison depuis quelques hivers, extrait du chapitre grec de Carnet de Route : on ne s'en lasse pas.

Ce ragoût, en plus d'être très savoureux, est vraiment bon marché, étant donné les morceaux de porc utilisés.
Même si on prend des morceaux moins nobles, le résultat est ultra fondant car il faut compter environ 3 heures de cuisson : c'est pourquoi je réserve la préparation de ce ragoût au week-end généralement et je commence en début d'aprèm.

Si vous n'aimez pas les pruneaux, mettez-en quand même, vous verrez que cela va se lier à la sauce pour donner un tout autre goût onctueux et subtil, un vrai délice !
J'ai l'habitude de l'accompagner avec du riz thaï ou basmati cuit à l'autocuiseur, mais je pense que des pommes de terre à la vapeur ou en purée seront tout aussi bonnes pour compléter les saveurs.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg d'épaule ou d'échine de porc désossée, coupée en morceaux de 4 cm
- 120 ml de vin rouge
- 1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 gros poireau, rincé, épluché et coupé en grosses rondelles
- 2 poivrons rouges, épépinés et grossièrement hachés
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 1 c à café d'origan séché
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 200 g de pruneaux, dénoyautés et grossièrement hachés
- le jus d'un citron
- un petit bouquet de persil plat
- huile d'olive

Couper d'abord tous les légumes ainsi que la viande comme précisé ci-dessus. 
Faire chauffer quelques rasades d'huile d'olive dans une cocotte sur feu vif. Ajouter le porc et le faire dorer environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient bien caramélisés de chaque côté. Si la cocotte n'est pas assez grande, le faire en plusieurs fois.
Verser le vin et le vinaigre et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Une fois le liquide réduit des deux tiers, transférer le tout dans un saladier et remettre la cocotte sur le feu.

Verser à nouveau un peu d'huile d'olive et faire rissoler le poireau, les poivrons, les carottes et l'origan pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Remettre le porc dans la cocotte, saler et poivre selon son goût. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d'eau à hauteur.

Porter à ébullition, puis baisser le feu, mettre un couvercle et laisser mijoter 2 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse. Ajouter alors les pruneaux hachés et poursuivre la cuisson 45 minutes ou plus, sans couvercle, afin de faire réduire la sauce : il faut qu'à la fin on obtienne une belle sauce épaisse et collante tout autour. 

Hors du feu, ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement, hacher finement le persil et le parsemer sur le ragoût. Terminer en arrosant d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et servir dans des assiettes creuses avec du riz.

Bon appétit !

mardi 29 novembre 2016

Le Cerf* à Marlenheim : la choucroute parfaite




Il y a quelques temps, Mister Ratatouille avait entendu parler, par un collègue, de la fameuse choucroute de Michel Husser sacrée "plus belle choucroute du monde" par Le Monde. Ce dernier lui en parlait avec des étoiles dans les yeux.



Il n'en fallait pas moins pour que nous décidions d'aller juger par nous-mêmes, amoureux de la choucroute que nous sommes, ce que valait vraiment cette sainte choucroute.
Le moins qu'on puisse dire, c'est que nous n'avons pas été déçus : de loin la meilleure choucroute jamais mangée.
Pour 36 euros, le paradis gustatif ouvre ses portes. Alors même que mes attentes étaient très hautes, je n'ai pourtant pas du tout été déçue, bien au contraire, aussi le mot d'ordre de cet article est bien "courez-y !" et je pense que d'ici la fin de l'article je vais être à court de superlatifs.
Je précise que, même si je connais un peu la famille de M. Husser (voir ci-dessous), je ne suis pas payée pour faire de la publicité ou autre : c'est vraiment un coup de coeur et mon avis personnel !


Il faut savoir que ce succès me touche tout particulièrement car j'ai un rapport un peu particulier avec l'institution qu'est Le Cerf , et ce pour deux raisons : 
- la première est que j'ai grandi à Marlenheim et que j'étais en cours avec une des deux filles de M. Husser. Je connaissais donc un seul chef en grandissant, c'était lui. 
- la deuxième est que lorsque j'étais étudiante à Strasbourg j'ai mangé un soir au restaurant universitaire et M. Husser avait cuisiné le repas pour faire découvrir la gastronomie aux jeunes. Je m'en souviendrai toujours, c'était du canard avec une bonne sauce brune (à l'époque, je n'y connaissais guère plus, je ne saurais donc l'identifier plus avant) avec des spaetzle.
Ce fut une révélation
Dans un article précédent, j'ai parlé de Jamie Oliver comme celui qui fut mon mentor pour cuisiner, mais s'il y a bien un événement qui m'a ouvert en premier lieu à la cuisine, c'est celui-ci, lorsque M. Husser a cuisiné pour le restau u.
Pour la première fois, j'ai eu une émotion, un choc. Je n'en revenais pas : qu'un simple plat puisse transmettre autant me dépassait totalement. Ce fut une vraie découverte et le tout début de mes pérégrinations, de mes curiosités culinaires.
Donc, je dois un grand merci à M. Husser.
A l'époque, peu après cette révélation, ma famille m'avait fait la surprise de m'emmener fêter mes 20 ans au Cerf : ce fut mon premier étoilé.

Revenir après tant d'années au Cerf et voir que ses plats ont toujours autant de succès et me procurent toujours autant d'émotion est donc un vrai plaisir.
Il me semblait aussi qu'il était temps, dix ans après exactement, de le remercier en personne
J'ai eu l'immense plaisir de discuter avec lui après le service et j'ai découvert un chef très chaleureux, ouvert, passionné et surtout généreux, pour qui la cuisine n'est pas une affaire de technique, de molécules ou de spectacle mais bien d'émotion, de transmission, de gourmandise, d'amour
La transmission n'est pas un vain mot dans cette famille où déjà Le Cerf était étoilé du temps de son grand-père !

C'est donc bien de cela dont on parle dans cette choucroute : tout a été pensé, sélectionné, préparé avec soin, délicatesse, pour aboutir à la quintessence du plat, au souvenir enfoui en chaque Alsacien de la choucroute de la grand-mère.


Personne n'en parle mieux que lui-même, mais je vais quand même vous faire un petit résumé de ce qui rend sa choucroute si spéciale :
- le chou, le quintal d'Alsace de la variété Fil d'or à Krautergersheim, est rigoureusement sélectionné. Il est plus tardif et a un goût plus prononcé. Aussi, pour ne pas l'altérer, le chef le lave très peu ;
- une partie de la charcuterie est remplacée par du cochon de lait rôti ; 
- il rajoute un foie de canard qu'il fume lui-même (une tuerie) et un pied de cochon farci hyper fondant, ainsi qu'un boudin maison aux épices de Noël à tomber par terre ;
- pour l'accompagner, nulle moutarde, mais une petite sauce au raifort excellemment bien dosée, très douce, qui vient quand même relever l'ensemble à merveille, ainsi qu'un jus de veau, il me semble, pour arroser le tout (voir photo ci-dessus) : l'accord est parfait.



Le reste du repas fut à l'avenant, c'est-à-dire excellent : je vous laisse juger par vous-mêmes. 


Amuse-bouche : émulsion betterave-girolles, maki alsacien maquereau-choucroute, club sandwich

La star était bien évidemment la choucroute mais nous avons quand même pris beaucoup de plaisir avec les desserts et les amuse-bouche, notamment le club sandwich, qui là encore montre la volonté du chef de sublimer les plats les plus classiques, les plus banals, et d'en faire des chefs-d'oeuvre.


Pains et fougasses

Vacherin : sorbets citron, fruit de la passion, mûre cassis, fraise, ananas enrobés d’une fine couche de glaçage chocolat, crème glacée à la vanille, meringues et chantilly

Saoutobo : petit fondant tiède et coulant aux chocolats grands crus Caraïbes et Manjari parfumé à la fève de Tonka, salade de fruits exotiques, sorbet mangue

Mignardises




samedi 26 novembre 2016

Turin #5 L'apericena




Il existe dans tout le nord de l'Italie un concept appelé l'aperitivo, et plus spécifiquement à Turin il est nommé apericena, mot-valise contractant aperitivo, l'apéritif, et cena, le dîner, qui est proche des tapas, et qu'on pourra traduire en français par "apéritif dînatoire".

D'ailleurs, pour la petite histoire, ce serait à Turin que serait né le concept même de l'apéritif proprement dit, c'est-à-dire le fait de boire un verre accompagné de petites choses salées à grignoter, et ce juste avant le dîner.

Qu'a-t-il donc de spécial à Turin, cet apericena ?

Eh bien, il consiste à payer plus cher que d'habitude une boisson et en échange on peut avoir à manger à volonté ou (puisque cela dépend des formules et des restaurants) suffisamment pour être rassasié.

Soit l'on se sert soi-même à un buffet régulièrement réapprovisionné durant la soirée, soit, mais c'est moins classique, on nous apporte un ensemble de petits plats pour la tablée à partager entre nous.
La formule est donc très conviviale, comme vous pouvez l'imaginer.

Pour le touriste en visite à Turin, c'est aussi une chance de découvrir des spécialités locales. Sur la photo ci-dessus, vous avez notamment du vitello tonnato, dans le récipient en terre cuite rouge de la bagna cauda, une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive dans laquelle on trempe les crudités, des gressins, des haricots à la moutarde, des brochettes tomate-mozzarella, des olives, de la charcuterie et du fromage local... Tout cela accompagné pour ma part d'un petit verre d'Erbaluce divin.

Et ce que vous voyez sur la photo n'est que la première partie : on nous a servi ensuite des petites boules frites fourrées au jambon et à la mozzarella ainsi que des pâtes aux petits pois... Bref, à la fin, nous étions vraiment rassasiés. 

Si vous êtes de passage à Turin, je ne peux donc que vous conseiller de tester l'apericena !

J'en ai terminé pour le moment avec la série culinaire sur Turin. J'espère que cela vous aura fait voyager et découvrir quelques spécialités. N'hésitez pas à me partager vos remarques en commentaire !

jeudi 24 novembre 2016

Turin # 4 Le vitello tonnato




Une spécialité turinoise que j'apprécie tout particulièrement : le vitello tonnato !
Un mélange de viande de veau coupée très finement, un peu comme un carpaccio mais cuit, recouvert d'une sauce au thon et aux câpres, qui se mange généralement en primo piatto donc en entrée.

De retour à la maison, je me suis empressée d'en refaire !
Ma version aboutit à des tranches plus épaisses parce que c'est ainsi que Mister Ratatouille le préfère mais n'hésitez pas à faire les tranches plus fines si vous préférez.

Traditionnellement la viande se cuit à l'eau la veille et refroidit toute la nuit dans son bouillon mais comme j'étais pressée, j'ai opté pour une cuisson au four, comme le préconise Fumiko, après l'avoir doré à la poêle quelques minutes et c'était très bon.

Ingrédients (pour deux personnes)
- 300 g de noix de veau
- 1 boîte de thon de 250 g au naturel
- 2 filets d'anchois
- une dizaine de câpres
- 1 citron
- de l'huile d'olive

Préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer la noix de veau à la poêle pendant 3 à 5 minutes avec un filet d'huile d'olive. Du jus de veau va s'écouler dans la poêle, ne surtout pas le jeter !
Poser la noix de veau dans un plat allant au four et enfourner pour 15 minutes. La laisser reposer dans le four éteint pendant 15 à 20 min.

Pendant ce temps, préparer la sauce en plaçant dans un mixer la boîte de thon, les anchois, un demi-citron, le jus de cuisson du veau et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Saler, poivrer selon son goût.

Trancher finement (ou pas !) la viande, saupoudrer de fleur de sel et d'un peu de poivre. La napper de la sauce au thon et finir par les câpres posées dessus.

Bon appétit !



Une des versions mangées en Italie, sans câpres.




lundi 21 novembre 2016

Assiette complète d'automne





Je suis devenue une fan des assiettes complètes pour le déjeuner, et j'avoue avoir passé l'été dernier à carburer à cela.

J'ai découvert le principe sur le blog d'une autre Alsacienne, j'ai nommé Réjane de Foodforlove : une assiette équilibrée d'aliments sains, vite préparée, et adaptable à volonté. Si vous voulez de belles photos, des recettes saines et équilibrées, de l'inspiration, allez visiter son blog : c'est un de mes préférés et je trouve que son travail mérite d'être reconnu.

Le titre est bien entendu un hommage à sa propre recette d'assiette complète d'automne. J'ai fait cependant quelques modifications.
J'ai remplacé le sarrasin par du boulgour, les épinards par un mélange mâche-roquette, j'ai pris du tofu nature et non du fumé. Enfin, j'ai rajouté une petite sauce au yaourt pour lier l'ensemble.

L'ensemble est très spontané, j'étais pressée de manger !

Ingrédients (pour une assiette) :
- 80 g de boulgour 
- 4 tranches de butternut
- 100 g de tofu
- 6 châtaignes pelées en boîte 
- une petite poignée de mâche
- une petite poignée de roquette
- ciboulette
- 1 yaourt grec nature
- huile d'olive
- sauce soja
- Maggi liquide
- vinaigre de Melfor

Faire cuire le boulgour dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter.

Préchauffer le four à 180°C. Déposer les tranches coupées de butternut sur du papier sulfurisé. Les enduire d'huile d'olive, de sel et de poivre. Enfourner pendant une demi-heure environ.

Faire revenir le tofu coupé en dés à sec dans une poêle pour bien le dorer. Déglacer avec un trait de sauce soja à la fin.

Assaisonner le yaourt en sel et poivre selon votre goût et rajouter (petite touche alsacienne !) un trait de Maggi liquide ainsi qu'un filet de vinaigre de Melfor. Bien mélanger.
Ciseler la ciboulette.

Préparer l'assiette : disposer le boulgour, les courges et le yaourt. Rajouter les dés de tofu et les châtaignes. Terminer avec une poignée de salade ainsi que la ciboulette. Verser un petit filet d'huile d'olive.
Déguster !


samedi 19 novembre 2016

Spaghetti béchamel au foie gras



LE plat régressif par excellence et hyper calorique mais tellement bon, surtout si comme moi vous adorez le foie gras.
A manger avec modération donc, mais pendant les fêtes un plat tout simple qui peut être très utile pour recycler les restes de foie gras.

Nous avons du très bon foie gras en Alsace et en faisant des recherches pour cet article, j'ai même découvert qu'on serait la région d'origine du foie gras, avant de s'être fait damer le pion par le Sud-Ouest dans les années 60. A l'origine, le foie gras était principalement du foie gras d'oie, mais lorsque le Sud-Ouest, le pays du canard, a décidé de se lancer dans la brèche, c'est le foie gras de canard qui est devenu le plus courant et qui représente désormais 96% du marché du foie gras en France. L'Alsace reste un des derniers bastions à garder cette spécialisation du foie gras d'oie pour pouvoir tenir face à la concurrence.

Au niveau du goût, j'avoue avoir une nette préférence pour l'oie, dont le goût est moins marqué que le canard mais plus subtil et long en bouche. J'ai découvert après coup que c'est aussi l'avis de tous les producteurs d'oie et de canard selon cette source
Question santé, une nutritionniste m'avait dit il y a quelques années que l'oie permettait de produire du bon cholestérol alors que le canard produisait uniquement du mauvais cholestérol, mais je suis incapable de vérifier la source de cette information et l'ensemble me paraît un peu réducteur. Si vous en savez plus à ce sujet, n'hésitez pas à m'en parler.

Bref, que ce soit canard ou oie, Alsace ou Sud-Ouest, n'hésitez pas à tester cette recette toute simple et rapide !

Ingrédients (pour une personne) :
- 50 g de foie gras mi-cuit
- 110 g de spaghetti De Cecco n°12
- 13 g de beurre
- 13 g de farine
- 130 ml de lait
- une pincée de noix de muscade
- une petite poignée de parmesan fraîchement râpé

Faire bouillir une casserole d'eau pour les pâtes. Lorsque cela bout, mettre les spaghetti ainsi que le gros sel et les cuire selon le temps de cuisson indiqué sur le sachet, sans le couvercle et à feu vif.

Pendant ce temps, préparer la béchamel en mettant le beurre dans une petite casserole. Une fois fondu, ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. Puis ajouter le lait d'un coup. Fouetter pendant quelques minutes, le temps que la sauce prenne. Ajouter le foie gras coupé en morceaux et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Assaisonner la sauce en sel et en poivre selon votre goût. Eteindre le feu et ajouter le parmesan et la muscade. Bien remuer.
Verser les spaghetti dans la casserole de sauce pour bien les enrober et se jeter dessus servir dans des assiettes creuses.

Bon appétit !

Vous pouvez aussi faire comme moi et ne pas attendre en vous servant directement dans la casserole. Miam !


mercredi 16 novembre 2016

Ma bibliothèque culinaire #3 Bouillons de William Ledeuil


Bouillons, William Ledeuil

Comment ne pas mentionner Bouillons, un des derniers livres de William Ledeuil ? 

Vous pensez bien, toute Miss Bouillons que je suis, que dès que j'ai entendu parler de ce livre et du sujet traité, je n'ai eu qu'une envie, me plonger dedans ! 

Bouillons de courge, noisettes pimentées et caramélisées

Je n'ai pas été déçue en ce qui concerne les recettes : le thème est traité en détail, le bouillon est bien le sujet principal du livre.

Bouillon de pommes de terre nouvelles, asperges et anguille fumée

Toutes les photos que je reproduis ici sont le fruit du travail de Louis Laurent Grandadam et j'avoue avoir été charmée par le résultat. Je vous laisse admirer, cela n'en rend que la cuisine de ce grand cuisinier plus attrayante encore ! C'est pourquoi j'ai eu un mal fou à choisir les photos, j'avais envie de toutes les mettre.

Curry jaune de légumes


Dès le début, William Ledeuil nous explique qu'il utilise 7 bouillons de base (volaille, boeuf, poissons, crustacés, coquillages, légumes et ce qu'il appelle "umami" avec des champignons) qui eux-mêmes servent à créer 9 autres bouillons qu'il nomme "bouillons essentiels" (souvent avec du lait de coco par exemple). Ce sont ces bouillons essentiels qu'il utilise dans les recettes présentées ensuite par chapitres.

Légumes verts, bouillon aux herbes

On comprend donc à travers la lecture de ce livre que le bouillon est une technique pensée, réfléchie, travaillée par ce grand cuisinier depuis un petit moment et qu'il nous livre donc le fruit de longues années d'essais, de tentatives, de tâtonnements pour enfin aboutir à la saveur parfaite.

Bouillon de boeuf en gelée d'herbes

Une double page de conseils sur la technique du bouillon en début d'ouvrage permet également de la rendre accessible au plus grand nombre. On y apprend notamment que, quelle que soit la viande utilisée, il faut systématiquement la blanchir, donc la plonger dans une marmite d'eau froide portée à ébullition et la rincer à l'eau claire, avant l'entrée dans la cuisson du bouillon, et ce pour en retirer toutes les impuretés.

Farci de crabe et radis

En revanche, ce qui m'a chagrinée, et c'est souvent le cas avec William Ledeuil, c'est le nombre totalement introuvable d'ingrédients à utiliser même dans les bouillons de base, sans parler des recettes, à moins d'habiter à Paris dans le quartier chinois. Et encore...!
Comment se procurer la main de Bouddha, l'amarante de Chine, le shiso, le cédrat, l'orange bigarade, le yuzukoshou, l'atchara, le shimeji, l'eryngii, le kumquat rond, le pandanus etc. ?

Couteaux au jus de coquillages, vierge au cédrat

Au bout d'un moment, il y a tellement d'ingrédients qu'il faudrait remplacer qu'on finit par être découragé et on renonce à la recette, tant la liste est longue !
C'est pourquoi, dans un souci de vulgarisation, je pense qu'il aurait dû proposer des alternatives aux recettes qui proposent trop d'ingrédients rares et difficilement trouvables.

Linguine au beurre d'algues, yuzu et poutargue

Cela dit, si vous trouvez le Graal et arrivez enfin à réunir tous les ingrédients, le jeu en vaut la chandelle, des saveurs subtiles se révèlent, et le bouillon tient toute sa promesse.

Bouillon de carottes, citronnelle, cappuccino, amandes, safran

Un livre exigeant donc mais de grande qualité, ce qui, je crois, définit bien la personne derrière l'ouvrage.

Barbue, bouillon au gingembre et algues wakame