mardi 13 février 2018

Knepfle et duxelle de champignons de Frédéric Anton




Voici un plat extrêmement gourmand de Frédéric Anton qui rend hommage à ses origines vosgiennes, les knepfle accompagnés d'une duxelle de champignons
Il avait attiré mon attention du temps où je suivais avec attention l'émission Dans la peau d'un chef ; j'avais mis alors la recette respectueusement de côté pour le jour où j'aurai le courage de m'attaquer à un plat du maître. Elle est ainsi restée des années dans mes archives jusqu'à ce que je la teste pour la première fois il y a un mois.
Si la présentation est évidemment bien plus brouillonne que Frédéric Anton, d'un perfectionnisme admirable, l'ensemble au goût (le goût ! toujours le goût !) est un pur délice.
Le plat est plus simple que je ne le pensais, le plus compliqué étant la duxelle car il faut d'une part bien respecter cette découpe toute minuscule pour obtenir le résultat escompté et d'autre part ne pas rater la cuisson après mais bon... si j'y suis arrivée du premier coup, vous aussi !

Dans la recette, M. Anton n'utilise que le blanc des champignons pour obtenir cet aspect bien lisse et net et ne dit pas quoi faire du reste. Je les ai donc poêlés à part et rajoutés au plat final ; je vous conseille d'en faire de même, c'était un vrai plus.

Ingrédients (pour 2 assiettes) :
--> appareil à knepfle (avec des restes) :
- 150 g de farine T55
- 125 g de fromage blanc
- 25 g de crème fraîche d'Isigny
- 1 oeuf 
- 1 jaune d'oeuf
--> duxelle de champignons :
- 3 champignons de Paris très gros
- 1 échalote
- 50 g de beurre 
- 50 g de crème liquide
- 1/4 de botte de persil plat
- 2 gousses d'ail
Et sinon, du parmesan en bloc et 2 c à café de fond de veau.


Battre l'oeuf entier avec le jaune d'oeuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite à la spatule la farine. Laisser reposer l'appareil à température ambiante.

Dégermer l'ail et ciseler finement l'échalote. Suer les échalotes doucement au beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajouter l'ail pour infuser la matière grasse. Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s'arrêter juste avant la partie marron et tailler les lamelles en tout petits cubes (duxelle) comme ci-dessous.




Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement avec une cuillère en bois. Saler la préparation puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelle et ajouter encore un peu de crème lorsqu'elle commence à trop sécher. Réserver.

Faire sauter dans une poêle à feu vif le reste des champignons dans du beurre mousseux et un filet d'huile d'olive. Saler et réserver.

Garnir une poche à douille (ou bien un sac de congélation dont on coupe ensuite le bout) d'appareil à knepfle. Dans une eau frémissante salée, pocher la pâte en posant le sac ou la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper des boudins de la taille de votre choix à l'aide d'un couteau d'office. Les knepfle sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface de l'eau. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Egoutter les knepfle dans une passoire. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les dorer dedans de chaque côté, sans les dessécher. Déglacer au fond de veau mélangé à un peu d'eau et enrober les knepfle dedans.

Pendant ce temps, enlever l'ail de la duxelle, hacher grossièrement le persil et l'incorporer au plat après avoir réchauffé doucement l'ensemble avec le reste de crème liquide qu'on a fait réduire. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer également doucement les champignons poêlés.

Râper le parmesan pour en faire des copeaux et garnir des assiettes creuses de knepfle, de duxelle et de champignons. Terminer par les copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce du fond de veau et terminer par un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !


lundi 5 février 2018

Tourte au poulet et aux épinards




Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.

Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.

Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.
Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.
Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche ! 

La magie du génie Conticini.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
--> pour la pâte de la tourte
- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie
- du beurre doux
- un jaune d'oeuf battu pour la dorure
--> pour la structure aromatique de la pâte
- 2 gousses de vanille fendues et grattées
- 1 c à café bombée de gingembre râpé
- 1 c à soupe de poudre de noisette
- 2 c à soupe d’aneth ciselé
- 2 c à soupe de graines de courge décortiquées
- 3 c à soupede graines de millet décortiquées
--> pour la farce de volaille
- 150 g de blanc de poulet dénervé
- 1 blanc d’oeuf
- 27,5 cl de crème liquide
- le jus d’un demi-citron
- 1 c à café de gingembre râpé
- 1 c à soupe d’huile de noisette
- 1/4 de botte d’aneth ciselé
- fleur de sel
Pour la garniture
- 500 g d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)
- 30 g de beurre doux
- le jus d’un demi-citron
- ½ oignon blanc en fines lamelles
- ½ branche d’estragon effeuillée
- 2 tiges de ciboule émincées
- 2 blancs de poulet
- 3 c à soupe d’huile de noisette
- fleur de sel

Pour l’accompagnement de goût (facultatif)
- 3 blancs de ciboule finement émincés (pas mis)
- 1 poignée de tétragone ou d’épinards
- un peu de jus d’épinards cuits
- 2 c à soupe d’huile de noisette
- le jus d’un demi-citron
- fleur de sel


Etaler les deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement le fond. Foncer le moule.



Couper les blancs de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder au frais.

Etaler la farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Dorer à nouveau la tourte.  A l’aide d’un couteau pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire 35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.








lundi 29 janvier 2018

Street food #5 Le Stück burger




Je crois que je vais terminer la série des Street Food pour le moment avec des burgers et le nouveau Stück burger, qui s'est récemment installé près de Grand'Rue (toujours dans le même coin) !
J'en avais entendu parler comme étant le meilleur burger de Strasbourg... j'avoue ne pas avoir beaucoup de points de comparaison comme j'ai peu goûté d'autres burgers dans la région donc je ne trancherai pas cette question-là.

Cela dit, j'ai beaucoup apprécié leurs burgers faits majoritairement avec des ingrédients maison, de la bonne viande, du pain bien moelleux et goûteux, des sauces maison originales...
Quant aux frites, elles n'ont rien à envier à d'autres boutiques et je les ai même trouvées meilleures qu'à la Frituur.

Les burgers ont des noms de quartiers de Strasbourg ou de la région (le Meinau, le Forêt Noire), on peut manger sur place (il y a quelques tables) mais l'essentiel de leurs commandes est à emporter. Je vous recommande d'ailleurs de passer surtout par ce dernier biais car cela sent pas mal le graillon, la cuisine étant ouverte.

Je vous laisse regarder et admirer !


 
 



Le Stück Burger
53 rue du fossé des tanneurs,
67000 STRASBOURG

lundi 22 janvier 2018

Canard laqué, légumes sautés au wok




Après toutes ces recettes légères, revenons à des choses plus consistantes à se mettre sous la dent car après tout, cela va bien deux minutes, le light, et j'aurais beau faire illusion, le naturel reviendra toujours au galop ;-) ! Donc c'est parti avec l'antithèse du light : canard, burgers, tourtes... voilà ce qui vous attend pour la suite des festivités.
Et puis je ne sais pas pour vous mais de mon côté janvier est toujours un mois déprimant alors réconfortons-nous avec ces recettes généreuses !
Je vous propose aujourd'hui notre plat du réveillon de nouvel an, un canard laqué et des légumes sautés au wok. On a accompagné le tout de riz thaï et de la sauce de cuisson du canard... un régal !

Ingrédients (pour 6 personnes avec des restes) :
--> pour le canard (tiré de Paris Hanoï, recettes du Vietnam) :
- 1 beau canard d'environ 2,5 kg
- 5 c à soupe de sauce soja
- 1 gros morceau de gingembre frais
- 2 grosses gousses d'ail
- 1 bouquet de coriandre 
- 1 bouquet de menthe
- 4 c à soupe de miel
- 1 c à soupe de cinq épices
--> pour les légumes sautés :
- 1 demi chou chinois
- 4 carottes
- 2 poivrons rouges
- 2 c à soupe de sauce soja
- 2 c à soupe de sauce d'huître
- 2 c à soupe de nuoc-mâm
- 1 c à soupe d'huile de sésame

Le canard
Hacher finement l'ail et le gingembre pelé. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le cinq épices, 1 c à café d'huile d'arachide ou de tournesol, l'ail et le gingembre. 
Dans un grand plat qui va au four, badigeonner le canard entier au pinceau de cette sauce. 
Laisser mariner une nuit au frigo. 

Préchauffer le four à 150°C. 
Fourrer le canard d'herbes, verser 10 cl d'eau au fond du plat. Badigeonner le canard de miel.
Enfourner pour 1 heure 30 environ et pendant la cuisson badigeonner régulièrement de miel en surveillant que la peau ne noircisse pas.  



Les légumes sautés 
Après avoir pelé et lavé les carottes, les découper ainsi que les poivrons préalablement lavés en bâtonnets. Couper le chou chinois, une fois lavé, en fines lamelles.
Mettre une c à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol dans un wok à feu vif. Y déposer les carottes, les faire revenir pendant environ 5 min. Ajouter les poivrons et les cuire environ 5 min. Terminer par le chou chinois et simultanément verser la sauce soja, le nuoc-mâm et la sauce d'huître. Baisser le feu.
Quand les légumes sont cuits mais encore un peu croquants, sortir le wok du feu et rajouter l'huile de sésame. Servir de suite et ne pas hésiter à rajouter quelques brins de coriandre fraîche dans votre assiette s'il vous en reste .

Bon appétit !  

 

lundi 15 janvier 2018

Soupe au navet et salade de chou rave




Je suis sûre que les soupes vous avaient manqué ! 

Je termine cette série de petites recettes légères post-fêtes avec cette soupe au navet gingembre et avec mon chou préféré, le chou rave, en salade aux saveurs asiatiques.

Je les avais accompagnés de petits pâtés en croûte de ma boucherie d'amour mais l'ensemble ira très bien aussi avec de la viande grillée, du poisson blanc revenu à la poêle ou du saumon cru... à vous de voir !

Soupe au navet (tirée de Tout le monde peut cuisiner de Jamie Oliver)
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 oignons moyens
- 800 g de navets
- un morceau de gingembre frais gros comme le pouce
- 2 gousses d'ail
- 2 cubes de bouillon de volaille ou de légumes
- 4 brins de coriandre fraîche

Peler et hacher les carottes assez grossièrement ainsi que les oignons, les navets et le gingembre. Emincer le céleri ainsi que l'ail pelé. 
Faire chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter tous les légumes et mélanger. Laisser cuire ainsi à couvert pendant 10 à 15 min., le temps que les carottes se ramollissent. Placer les cubes de bouillon dans un saladier, verser par-dessus 1,8 l d'eau bouillante et mélanger. Verser le bouillon dans la casserole et porter à ébullition. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 10 min. à couvert.
Effeuiller la coriandre. Sortir la casserole du feu, assaisonner en sel et poivre et mixer au blender l'ensemble.  

Salade de chou rave (d'après la recette de Pascale du blog C'est moi qui l'ai fait !)
Ingrédients (pour 2 personnes avec restes)
- 1 chou rave d'environ 250 g
- 2 c à soupe de jus de citron vert
- 1 c à café de vinaigre de riz
- 1 c à café de sucre roux
- 1 c à café de nuoc-mâm 
- 2 c à café d'huile de sésame
- 1 c à café d'huile d'olive

Retirer la peau extérieure dure du chou puis le laver et le râper au robot avec la lame à râper finement. Mettre tout le reste des ingrédients avec le chou dans un saladier et bien mélanger.

Accompagner l'ensemble de citron, de coriandre fraîche et d'un bon pain de campagne. Bon appétit ! 
 

dimanche 7 janvier 2018

Salade de choux




Pour continuer sur les plats un peu plus légers post-fêtes, je vous propose cette petite salade de choux (eh oui au pluriel !) qui est devenue un classique chez nous depuis que je l'ai dénichée dans le So british de Jamie Oliver. 
Ce dernier l'appelle la salade arc-en-ciel et pour cause il utilise deux variétés de choux, le rouge et le blanc, des carottes, de la poire, du persil. Il propose également de la betterave crue, sentez-vous libres d'en ajouter.

L'ensemble est très rapide surtout si vous avez un robot râpeur : on met tout dedans, on assaisonne et c'est prêt ! J'aime bien l'accompagner de viande ou de poisson grillés, de tourte (je l'avais faite avec la tourte au lapin et au cidre du nouvel an 2016 mais oublié de prendre des photos !) ou encore de tartines de fromage pour un déjeuner léger. 

Je l'ai refaite cette année pour étrenner notamment ma nouvelle moutarde à la mirabelle, un des cadeaux de mon cher beau-papa, et l'ensemble allait à merveille !


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1/8 de chou rouge
- 1/8 de chou blanc
- 1 grosse carotte
- 1 poire juteuse
- 1 poignée de persil et/ou menthe
facultatif : 1 betterave crue / 1 poignée de noix

--> Accompagnement :
- mayonnaise 
- moutarde à la mirabelle (ou autre bien sûr !)
- vinaigre de cidre
- huile d'olive vierge extra
- sauce worcestershire
- tabasco fumé chipotle

Râper tous les ingrédients sauf les herbes soit dans un robot râpeur en choisissant le disque à gros trous soit à la main, en terminant par le chou rouge (et la betterave si vous en avez) pour ne pas que cela tache tout le reste. Hacher les herbes et concasser les noix si vous en mettez. 
Mélanger le tout dans un saladier en assaisonnant selon votre goût : 
--> Jamie recommande 1 c à café de mayonnaise, 1 c à café de moutarde, 1 1/2 c à soupe de vinaigre, 2 à 3 c à soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de worcestershire et une mini goutte de tabasco ;
--> personnellement, je ne mets généralement pas de mayonnaise si c'est pour accompagner une tourte ou un plat assez gras, une c à café bombée de moutarde (sauf si c'est de la forte), la même chose en vinaigre, huile et worcestershire mais j'augmente le tabasco. 
Dans les deux cas, bien évidemment, ne pas oublier le sel et le poivre à la fin.

Bon appétit !

mardi 2 janvier 2018

Cabillaud au potimarron, tuiles parmesan noisette




Je vous souhaite à tous une très belle et heureuse année 2018 ! Puisse-t-elle illuminer votre chemin de bonheur sans cesse renouvelé mais aussi... de bons petits plats !

Comme vous avez dû vous aussi bien fêter et beaucoup manger, je vous propose dans les prochains articles quelques petits plats un peu plus légers histoire d'entamer l'année de manière rassérénée.

On commence avec ce dos de cabillaud cuit à la vapeur et accompagné d'une purée de potimarron au lait de coco ainsi que de tuiles au parmesan, à la noisette et au sésame. 
Un plat léger et savoureux que j'ai improvisé grâce à ma nouvelle résolution (enfin pas si nouvelle que ça... !) de vider le congélateur et les placards régulièrement, sans attendre de redécouvrir des aliments étranges au fond des tiroirs achetés sur un coup de tête il y a bien trop longtemps. Ici, pas d'aliments étranges, ça va, on reste sur du basique, et du même pas trop vieux : espérons que mes belles résolutions durent dans le temps mais en même temps si c'était le cas, ce ne serait pas des résolutions, n'est-ce pas ?


Ingrédients (pour deux personnes)
- 280 g de dos de cabillaud
- un demi-potimarron
- une demi-botte de thym frais
- une demi-botte d’estragon
- une orange à jus
- 200 ml de lait de coco

--> pour les tuiles :
- 10 g de blanc d’œuf
- 10 g de beurre demi-sel
- 10 g de farine
- 2 c à café de poudre de noisette
- une poignée de parmesan frais râpé
- 2 pincées de graines de sésame


Couper grossièrement le potimarron en cubes et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien tendre dans une casserole avec un fond d’eau à feu moyen après avoir attendu l’ébullition. 
Egoutter et remettre dans la casserole. Verser le lait de coco, du sel et du poivre selon sa convenance, faire bouillir et réserver. Mixer l’ensemble finement dans un robot pour obtenir une purée bien lisse et veloutée.

Préparer la pâte à tuile en mélangeant le blanc d’œuf, le beurre et la farine. Laisser reposer 10 min. 
Préchauffer le four à 170°C. 
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrir de parmesan puis de noisette puis de sésame et terminer à nouveau par du parmesan. Enfourner en haut du four pour environ 15 min, selon la taille de vos tuiles. 




Faire cuire le cabillaud préalablement salé à la vapeur pendant environ 15 min en mettant dans le panier au-dessous le thym, l’estragon et la moitié de l’orange. Le poisson est prêt quand il n’est plus translucide mais juste blanc nacré.




Faire réchauffer la purée doucement et hors du feu ajouter du jus de l’autre moitié d’orange selon sa convenance (goûter et assaisonner en fonction).

Servir le tout bien chaud dans une assiette, poisson, purée et la tuile qui recouvre le tout ! Miam !