lundi 9 avril 2018

Tarte à la ricotta et aux épinards




Nous voici au printemps. Pour accueillir la nouvelle saison, voici un peu de verdure avec une tarte ricotta épinard que je suis allée piocher chez Beaualalouche.

Elle est facile à faire et délicieuse donc n'hésitez pas ! Je vous livre la recette, j'ai juste modifié quelques petits détails : je n'ai pas précuit la pâte pour gagner du temps, je n'ai pas redécoupé les épinards etc.

Ingrédients (pour un moule à tarte de 24 cm) :
--> pour la pâte :
- 125 g de farine
- une bonne pincée de sel
- 75 g de beurre froid en morceaux
--> pour la garniture :
- 450 à 500 g d'épinards hachés congelés qu'on aura décongelés à l'avance
- 3 gousses d'ail pelées et finement râpées
- de la noix de muscade
- 500 g de ricotta
- 2 oeufs
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 120 g de pignons de pin dorés à sec
- le zeste de 2 citrons non traités 
- le jus d'un citron jaune
- 100 g de crème liquide

Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le sel et le beurre au robot pour obtenir un mélange sableux. Ajouter alors un peu d'eau (2 à 3 c à soupe) petit à petit tout en mélangeant toujours au robot, jusqu'à avoir une pâte homogène.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte. Recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et foncer la pâte. Réserver au frigo.



Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, préparer la garniture en égouttant bien les épinards décongelés. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir l'ail et ajouter les épinards. Assaisonner et sel, poivre et muscade selon son goût. Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois pour enlever un maximum de liquide.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, les oeufs, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards, les zestes et le jus de citron. Mélanger, ajouter la crème, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Garnir le fond de tarte et enfourner pour environ 30 min. de cuisson.
Servir avec une salade de carottes ou de mâche.

Bon appétit !




lundi 26 mars 2018

Ragoût de courge et de pois chiches





Comme le printemps est arrivé mais que nous sommes encore pour la plupart sous la neige, confrontés aux rigueurs hivernales, je vous propose donc un ragoût de courge et de pois chiches qui va bien vous réchauffer et vous réconforter par ce temps-là !
J'ai déniché ce ragoût végétarien dans le livre Système D de Jamie Oliver, qui consiste à cuisiner avec le moins d'argent possible, donc il ne vous coûtera pas grand-chose. Bon appétit !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 courge butternut d'environ 1,2 kg
- 2 oignons
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche (15 g)
- 40 g de raisins secs
- 1 c à café de cannelle moulue
- 1/2 à 1 c à café de piment en poudre
- 50 g de mélange d'olives dénoyautées
- 400 g de pois chiches en conserve
- 400 g de tomates en conserve
- 1 cube de bouillon 
- 320 g de semoule à couscous
- du yaourt nature en accompagnement

Préchauffer le four à 190°C.
Avec un économe, éplucher la courge puis la couper en deux et retirer les pépins. Découper la chair de la courge en cubes de 3 cm de côté, les répartir sur une plaque de cuisson puis les enrober d'un peu d'huile d'olive avant de les assaisonner légèrement. Laisser rôtir 45 min. en haut du four jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher grossièrement et les faire revenir à feu doux avec un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Détacher les feuilles de coriandre des tiges. Hacher les tiges et les ajouter dans la cocotte avec les raisins secs, la cannelle et le piment. Laisser cuire 20 min. à couvert en remuant régulièrement ; ajouter un peu d'eau au besoin. Quand la courge est cuite, la mettre dans la cocotte.
Ajouter les olives avec les tomates et les pois chiches avec leur jus. Puis incorporer le cube de bouillon émietté, verser 500 ml d'eau bouillante et laisser cuire 40 min à feu moyen sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remuer régulièrement. 




A peu près 15 min. avant que le ragoût soit prêt, placer le couscous dans un bol, le recouvrir d'eau bouillante, poser une assiette dessus et laisser gonfler 10 min. Aérer les grains, assaisonner et transvaser dans un plat. Garnir de ragoût, ajouter un peu de yaourt et décorer avec les feuilles de coriandre hachées.





lundi 12 mars 2018

Salade clémentine mozzarella




Je sais bien que c'est la fin de la saison des clémentines, mais si vous arrivez encore à en trouver quelques-unes de juteuses, je vous conseille vivement de vous dépêcher de faire cette salade qui était à l'origine la salade servie à Noël dans le restaurant de Jamie Oliver, le Fifteen, à Londres. 
Cette salade, pour être réussie, doit être faite avec du jambon de qualité et surtout, surtout de la très bonne mozzarella venue directement d'Italie, de celles que l'on trouve en sachets énormes baignant dans son petit lait avec le petit cordon en plastique vert authentique. Sinon, vous risquez d'être déçus.
Il se trouve que comme c'est un produit de plus en plus apprécié des Français, j'ai la chance d'en trouver dans mon supermarché local et n'ai nul besoin de faire un détour par une épicerie fine, donc n'hésitez pas à faire des recherches par chez vous, vous serez peut-être étonnés !

J'ai déjà aussi testé cette salade en remplaçant la mozzarella par de la burrata (encore plus crémeuse) et cela vaut également le détour, si vous réussissez à mettre la main sur un tel produit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 boules de mozzarella (ou de burrata) d'environ 100 g chacune)
- 1 citron bio
- 4 clémentines épluchées et détachées en quartiers
- 2 poignées de roquette lavée et séchée
- les feuilles d'une petite botte de menthe
- 4 tranches de speck ou jambon fumé de bonne qualité
- de l'huile d'olive
- quelques copeaux de parmesan frais
- vinaigre balsamique vieux

Sortir 4 assiettes de service et déchirer une boule de mozzarella en gros morceaux sur chaque assiette. La saupoudrer de sel et râper le zeste de citron par-dessus. Disposer les clémentines sur la mozzarella - une clémentine par assiette.
Dans un bol, assaisonner la roquette et les feuilles de menthe avec une cuillère soupe de jus de citron mélangée à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Rajouter le speck dans les assiettes.
Servir avec des copeaux de parmesan et un trait de vinaigre balsamique vieux. 

dimanche 4 mars 2018

Pierogi




J'avoue que je ne suis pas trop mécontente de mes premiers pierogi ! Comme je suis fan des ravioli en général (vous en verrez bientôt des plus classiques sur le blog), cela faisait un petit moment que je voulais tester cette spécialité polonaise.
J'ai trouvé la recette dans un de mes livres préférés de Jamie Oliver, Comfort food ; ce dernier explique que la farce à base de pommes de terre, de chou blanc et de carvi ainsi que l'accompagnement à la crème aigre remonteraient à l'origine au XIIIème siècle, où on les servait en entrée à Noël.
Nul besoin d'attendre Noël pour les déguster ni de remonter le temps, je vous livre la recette telle quelle car elle m'a conquise : j'ai hâte d'en refaire !

Ingrédients pour environ 30 pierogi (8 personnes en entrée, 4 en plat principal) :
--> la pâte :
- 2 gros oeufs
- 400 g de crème aigre (crème fraîche marinée 20 min. avec du citron)
- 350 g de farine + pour saupoudrer
- 1/2 c à café de levure
--> la farce :
- 1/4 de chou blanc (250 g)
- 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 c à café de graines de carvi
- 2 oignons
- 120 g de beaufort (ou cantal ou cheddar)
--> l'accompagnement :
- 1 botte de ciboulette (30 g)
- 1 citron

Pour préparer la pâte, battre les oeufs avec 150 g de crème aigre dans un saladier. Tamiser la farine, la levure et 1/2 c à café de sel sur ce mélange puis mélanger. Pétrir la pâte pour obtenir une texture lisse avant de l'envelopper du film alimentaire et de la glisser au frigo.

Râper le chou, le malaxer avec le vinaigre et une pincée de sel et le laisser macérer.
Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire 10 à 12 min. à l'eau bouillante salée. Quand elles sont tendres, les égoutter et laisser la vapeur s'échapper. 
Mettre les graines de carvi dans une poêle, les faire griller sur feu doux quelques minutes, le temps de peler et d'émincer les oignons pour les faire ensuite revenir avec les épices, dans un filet d'huile. Laisser cuire 5 à 8 min. jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant de temps en temps puis ajouter le chou et une noix de beurre. Au bout de 5 min., incorporer les pommes de terre écrasées, le fromage râpé et une pincée de poivre. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Pendant ce temps, ciseler finement la ciboulette et la mélanger dans un bol avec le reste de crème aigre, le zeste et le jus du citron. Laisser au frigo jusqu'au moment de servir.

Sur le plan de travail fariné, diviser la pâte en deux, étaler un des pâtons sur 2 mm d'épaisseur en le saupoudrant de farine. Découper des disques avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre environ. Diviser la farce en portions de la valeur d'une cuillère café bombée que l'on aura façonnées en boulette avant de les disposer au centre de chaque disque.



Une fois les boulettes placées, replier le disque sur lui-même pour former un croissant et pincer les bords pour bien refermer le tout.



Avec une fourchette, souder le pourtour en imprimant les dents dans la pâte. 



A ce stade, Jamie nous dit qu'on peut déjà être fier de nous et je joins mes encouragements aux siens : bravo, vous y êtes arrivés !

Faire cuire les pierogi en les plongeant 4 min. dans un grand volume d'eau bouillante salée en croisant les doigts pour qu'ils ne s'ouvrent pas (procéder en plusieurs tournées).


Quand ils remontent à la surface, les déposer dans une poêle avec une noix de beurre mousseux. Les faire dorer sur une seule face à feu moyen.
Servir avec la crème à la ciboulette.

Bon appétit !



dimanche 25 février 2018

Fondant au chocolat préféré de Pierre Hermé




Ouh que les dernières semaines ont passé vite ! Pour vous récompenser de votre attente, voici une petite recette de fondant au chocolat dont vous me direz des nouvelles.

J'ai déniché cette recette sur internet sous l'appellation "gâteau au chocolat de Suzy Palatin, le préféré de Pierre Hermé". La dite dame Palatin serait une amie de M. Hermé et l'aurait marqué par cette recette. Il n'en fallait pas plus pour que ma curiosité soit aiguisée. Après quelques modifications de la recette, je vous la livre. Vous verrez que le fondant est absolument remarquable.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 250 g de chocolat noir (60% de cacao)
- 250 g de beurre mou
- 4 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 70 g de farine




Sortir le beurre pour qu'il soit mou. 
Préchauffer le four à 180°C.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au micro-ondes pendant 2min30 à pleine puissance en remuant toutes les 45 secondes (sinon, le faire fondre au bain-marie).
Casser les oeufs. Les battre en neige pour donner de la légèreté au gâteau et ajouter le sucre au fur et à mesure. Il faut que ça mousse et blanchisse.
Ajouter le beurre mou au chocolat chaud et mélanger pour qu'il fonde. Mélanger cette préparation à l'ensemble oeufs-sucre.
Ajouter la farine tamisée à l'ensemble.
Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et le fariner. Y verser le mélange et enfourner pendant environ 30 min.
Il est prêt quand le couteau en ressort encore avec du chocolat mais que l'ensemble n'est pas liquide.
A la sortie du four, attendre un quart d'heure et le démouler sur une grille à pâtisserie.





mardi 13 février 2018

Knepfle et duxelle de champignons de Frédéric Anton




Voici un plat extrêmement gourmand de Frédéric Anton qui rend hommage à ses origines vosgiennes, les knepfle accompagnés d'une duxelle de champignons
Il avait attiré mon attention du temps où je suivais avec attention l'émission Dans la peau d'un chef ; j'avais mis alors la recette respectueusement de côté pour le jour où j'aurais le courage de m'attaquer à un plat du maître. Elle est ainsi restée des années dans mes archives jusqu'à ce que je la teste pour la première fois il y a un mois.
Si la présentation est évidemment bien plus brouillonne que Frédéric Anton, d'un perfectionnisme admirable, l'ensemble au goût (le goût ! toujours le goût !) est un pur délice.
Le plat est plus simple que je ne le pensais, le plus compliqué étant la duxelle car il faut d'une part bien respecter cette découpe toute minuscule pour obtenir le résultat escompté et d'autre part ne pas rater la cuisson après mais bon... si j'y suis arrivée du premier coup, vous aussi !

Dans la recette, M. Anton n'utilise que le blanc des champignons pour obtenir cet aspect bien lisse et net et ne dit pas quoi faire du reste. Je les ai donc poêlés à part et rajoutés au plat final ; je vous conseille d'en faire de même, c'était un vrai plus.

Ingrédients (pour 2 assiettes) :
--> appareil à knepfle (avec des restes) :
- 150 g de farine T55
- 125 g de fromage blanc
- 25 g de crème fraîche d'Isigny
- 1 oeuf 
- 1 jaune d'oeuf
--> duxelle de champignons :
- 3 champignons de Paris très gros
- 1 échalote
- 50 g de beurre 
- 50 g de crème liquide
- 1/4 de botte de persil plat
- 2 gousses d'ail
Et sinon, du parmesan en bloc et 2 c à café de fond de veau.


Battre l'oeuf entier avec le jaune d'oeuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite à la spatule la farine. Laisser reposer l'appareil à température ambiante.

Dégermer l'ail et ciseler finement l'échalote. Suer les échalotes doucement au beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajouter l'ail pour infuser la matière grasse. Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s'arrêter juste avant la partie marron et tailler les lamelles en tout petits cubes (duxelle) comme ci-dessous.




Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement avec une cuillère en bois. Saler la préparation puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelle et ajouter encore un peu de crème lorsqu'elle commence à trop sécher. Réserver.

Faire sauter dans une poêle à feu vif le reste des champignons dans du beurre mousseux et un filet d'huile d'olive. Saler et réserver.

Garnir une poche à douille (ou bien un sac de congélation dont on coupe ensuite le bout) d'appareil à knepfle. Dans une eau frémissante salée, pocher la pâte en posant le sac ou la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper des boudins de la taille de votre choix à l'aide d'un couteau d'office. Les knepfle sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface de l'eau. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Egoutter les knepfle dans une passoire. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les dorer dedans de chaque côté, sans les dessécher. Déglacer au fond de veau mélangé à un peu d'eau et enrober les knepfle dedans.

Pendant ce temps, enlever l'ail de la duxelle, hacher grossièrement le persil et l'incorporer au plat après avoir réchauffé doucement l'ensemble avec le reste de crème liquide qu'on a fait réduire. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer également doucement les champignons poêlés.

Râper le parmesan pour en faire des copeaux et garnir des assiettes creuses de knepfle, de duxelle et de champignons. Terminer par les copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce du fond de veau et terminer par un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !


lundi 5 février 2018

Tourte au poulet et aux épinards




Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.

Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.

Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.
Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.
Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche ! 

La magie du génie Conticini.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
--> pour la pâte de la tourte
- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie
- du beurre doux
- un jaune d'oeuf battu pour la dorure
--> pour la structure aromatique de la pâte
- 2 gousses de vanille fendues et grattées
- 1 c à café bombée de gingembre râpé
- 1 c à soupe de poudre de noisette
- 2 c à soupe d’aneth ciselé
- 2 c à soupe de graines de courge décortiquées
- 3 c à soupede graines de millet décortiquées
--> pour la farce de volaille
- 150 g de blanc de poulet dénervé
- 1 blanc d’oeuf
- 27,5 cl de crème liquide
- le jus d’un demi-citron
- 1 c à café de gingembre râpé
- 1 c à soupe d’huile de noisette
- 1/4 de botte d’aneth ciselé
- fleur de sel
Pour la garniture
- 500 g d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)
- 30 g de beurre doux
- le jus d’un demi-citron
- ½ oignon blanc en fines lamelles
- ½ branche d’estragon effeuillée
- 2 tiges de ciboule émincées
- 2 blancs de poulet
- 3 c à soupe d’huile de noisette
- fleur de sel

Pour l’accompagnement de goût (facultatif)
- 3 blancs de ciboule finement émincés (pas mis)
- 1 poignée de tétragone ou d’épinards
- un peu de jus d’épinards cuits
- 2 c à soupe d’huile de noisette
- le jus d’un demi-citron
- fleur de sel


Etaler les deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement le fond. Foncer le moule.




Couper les blancs de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder au frais.

Etaler la farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Dorer à nouveau la tourte.  A l’aide d’un couteau pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire 35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.