lundi 21 mai 2018

Soufflé à la rhubarbe et crème anglaise




J'ai fait récemment pour la première fois des soufflés !
Je ne m'y étais jamais frottée auparavant, les considérant comme le parangon, la quintessence de la haute gastronomie française, une prouesse tout à fait hors de portée de nous autres gens du commun, cuisiniers amateurs.
Faire gonfler le soufflé semblait relever à la fois du talent de l'artiste, de la sûreté du four, du caprice de la pâte et du sens du vent. Je m'étais lourdement trompée. L'ensemble était un tel jeu d'enfant que je me retrouvai presque déçue ; mon exultation paraissait déplacée pour un plat aussi simple d'accès.

Mais ces pensées s'évanouirent à l'instant où je portai la cuillère à ma bouche et dégustai ce sublime soufflé. Comme c'était léger ! Aérien ! Onctueux ! Ni une ni deux, je classai dans ma tête cette recette parmi les best of. Je vous la partage aussitôt, tant qu'on est encore en pleine saison de la rhubarbe. Non, ne me remerciez pas, je vous en prie, profitez !


Ingrédients (pour 3 soufflés) :
--> pour la crème anglaise (avec des restes) :
- 250 ml de lait entier
- 280 ml de crème liquide
- 3 c à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 4 gros oeufs
--> pour les soufflés :
- 200 g de rhubarbe coupée en morceaux de 2,5 cm
- 50 g de sucre semoule, plus 1 c à soupe
- 13 g de beurre mou
- 3 spéculoos
- 75 ml de crème anglaise
- 1/2 jaune d'oeuf (gros)
- 2 blancs d'oeuf
- 1/2 c à café de farine

Préparer d'abord la crème anglaise en mélangeant le lait, la crème, 2 c à soupe de sucre en poudre, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Porter à ébullition, sortir aussitôt du feu et laisser refroidir,  couvercle fermé, en laissant infuser quelques minutes.
Dans un grand saladier, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre restant. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur les jaunes, petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent. Reverser toute la préparation dans la casserole et la faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que la préparation s'épaississe suffisamment pour recouvrir la spatule. A ce stade, retirer aussitôt la casserole du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C et y enfourner une plaque à pâtisserie pour la faire chauffer. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le 50 g de sucre. Couvrir la casserole et laisser mijoter le tout environ 10 min., jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre.

Prendre 3 ramequins (ou comme moi des petites cocottes) et les beurrer. Mettre les spéculoos dans un sachet plastique, le fermer et écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes assez fines. Saupoudrer l'intérieur des ramequins avec les biscuits écrasés. Les mettre au frigo.



Verser une cuillère à soupe de compote de rhubarbe froide dans chaque ramequin. Mélanger la rhubarbe restante avec la crème anglaise, le jaune d'oeuf et la farine. Dans un grand bol, fouetter les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Ajouter la cuillère à soupe restante de sucre et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient très fermes (ça prend environ 3 min). 

Mélanger doucement 1 c à soupe des blancs d'oeuf montés dans le mélange à la rhubarbe. Les verser dans le bol qui contient le reste des blancs et les incorporer avec une maryse très délicatement. Verser dans les ramequins jusqu'à ras bord et égaliser leur surface. 

Sortir la plaque à pâtisserie chaude du four et poser les ramequins dessus. Enfourner pour 18 à 20 min. jusqu'à ce que les soufflés soient joliment gonflés et dorés. 
Servir et manger immédiatement, cela va sans dire, avec quelques spéculoos et de la crème anglaise.



dimanche 6 mai 2018

Tarte fine de pommes de terre au raifort




Connaissez-vous la pâte filo ? Cela fait des années que j'en cherche partout en vain. J'ai beau demander, on finit toujours pas venir me mettre entre les mains, piteusement, des feuilles de brick. C'est bien beau mais ce n'est pas ce que je voulais ! Je voulais quelque chose de plus léger, de plus aérien, de plus croustillant encore, bref de la pâte filo !

Quand je suis tombée dessus l'autre jour, mon sang n'a fait qu'un tour (oui, comme pour la rhubarbe !). 
J'allais enfin pouvoir tester les recettes que je voulais ! Hélas, celle sur laquelle je jetai mon dévolu ne nous enchanta guère, c'est peu de le dire. Elle me permit au moins de connaître la technique pour l'utiliser (les différentes couches amollies au beurre l'une par-dessus l'autre).
Là aussi, comme pour la tarte de la dernière fois, je refusai de me décourager et ni une ni deux je recommençai quelques jours après en concoctant cette fois une recette de mon cru.
Et je fus très agréablement surprise car le résultat dépassa mes attentes, ce fut excellent
Vous vous en doutez, c'est la recette que je vous propose aujourd'hui, une tarte fine de pommes de terre au raifort, facile et rapide à faire tout en étant dé-li-cieuse.

Quelques petits conseils cependant :
- si vous avez la chance d'avoir un four avec plusieurs modes disponibles, je vous conseille de commencer la cuisson pour bien dorer l'ensemble sur un mode rôtissage puis de terminer sur un mode moins fort, plus classique pour que les pommes de terre soient bien moelleuses ;
- appliquez-vous à couper les pommes de terre très finement, comme sur les photos, sinon cela allongera considérablement votre temps de cuisson (il serait dommage de se retrouver avec des pommes de terre à moitié crues !)

Bonne dégustation !

Ingrédients pour une tarte :
- 5 feuilles de pâte filo
- 1 c à soupe de crème de raifort
- 100 g de beurre fondu
- 500 g de pommes de terre pelées, lavées et émincées finement
- 3 c à soupe de crème fraîche épaisse
- quelques poignées de parmesan fraîchement râpé
- 1 c à café de graines de fenouil


Préchauffer le four à 190°C en mode rôtissage.
Sortir les pâtes filo du frigo et les étaler l'une après l'autre sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Entre chaque couche de pâte filo, enduire au pinceau de beurre fondu la pâte. Terminer la dernière couche avec le beurre fondu.
Mélanger dans un bol à côté la crème fraîche et le raifort, assaisonner en sel et poivre et étaler la préparation sur la pâte filo.
Déposer les pommes de terre tranchées en rangs pour recouvrir la pâte. Recouvrir du reste du beurre fondu.
Parsemer de graines de fenouil.
Enfourner et faire cuire 10 min environ en mode rôtissage puis 10 min en mode simple. Sortir du four et parsemer du parmesan. Renfourner pour quelques minutes histoire que le fromage soit fondant et déguster avec une petite salade fraîche à côté.



mardi 1 mai 2018

Porc à la rhubarbe




J'adore la rhubarbe
Dès que la saison commence, me voici à fureter et à piller les rangées de rhubarbe dans les rayons. Il se trouve qu'en Alsace en plus c'est un ingrédient qui nous tient particulièrement à coeur alors qu'il est presque inconnu dans d'autres parties de notre douce France.

J'ai essayé récemment de m'attaquer à la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini que j'avais en tête depuis un bon bout de temps (allez voir cette adresse si vous voulez admirer cette splendeur) : quelle ne fut pas ma déception, ce fut un échec total
Non seulement je l'ai ratée mais alors complètement ratée au visuel après avoir eu quelques petits soucis techniques avec la pâte (n'essayez jamais au grand jamais de mettre des haricots secs pour la précuisson directement sur la pâte ^^) mais en plus je suis tombée de très haut niveau goût, et pour cause, on ne sentait pas la rhubarbe mais surtout l'amande.
J'ai appliqué la recette à la lettre mais j'ai dû me tromper quelque part, je ne sais pas, car une tarte à la rhubarbe qui ne sent pas la rhubarbe, voilà qui est un brin surprenant...

Pour me remettre de cet échec, je suis allée comme d'habitude me consoler chez Jamie et grand bien m'en a pris car j'ai trouvé le réconfort dans ce porc à la rhubarbe. Je suis toujours attirée par les recettes où la rhubarbe est utilisée en salé car non seulement je suis un bec salé mais en plus je trouve que c'est un aliment qui convient bien par son acidité à être utilisé avec des préparations salées plus grasses, plus rondes.

Ce fut parfait avec cette recette d'inspiration asiatique que je vous livre telle quelle. Je l'ai aussi faite avec des nouilles la première fois mais j'ai préféré ma deuxième version avec du riz, donc faites comme bon vous semble.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de poitrine de porc désossée sans la couenne, coupée en cubes de 3 à 4 cm
- 375 g de nouilles aux oeufs assez fines ou 4 portions de riz thaï
(- 4 oignons nouveaux pelés et finement émincés : facultatif)
- 1 piment rouge frais épépiné et finement émincé
- quelques poignées de cresson
- une botte de coriandre fraîche
- 2 citrons verts
--> pour la marinade :
- 400 g de rhubarbe
- 4 c à soupe de miel 
- 4 c à soupe de sauce soja
- 4 gousses d'ail
- 1 piment rouge frais coupé en deux et épépiné
- 1 c à café bombée de 5 épices
- un morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et haché

Préchauffer le four à 180°C.
Poser les morceaux de porc dans un plat allant au four. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un robot et mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte. La verser sur le porc. Mélanger le tout puis couvrir le plat hermétiquement et le glisser au four pour 1h30 environ, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Sortir les morceaux de viande du plat et réserver. Faire réduire la sauce si elle est trop liquide en la faisant mijoter 15 min. à feu vif jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du ketchup. Goûter et assaisonner en rajoutant de la sauce soja si nécessaire. Réserver.

Faire bouillir une casserole d'eau salée puis y faire cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet ou bien faire cuire le riz à la casserole ou au cuiseur. Mettre un wok sur le feu avec une lampée d'huile d'arachide (ou végétale) et faire revenir le porc quelques minutes pour qu'il soit bien doré et croustillant (le faire en 2 fois).

Dresser des assiettes creuses en mettant les nouilles ou le riz au fond, le porc avec la sauce par dessus, les oignons fraîchement coupés, le piment, le cresson et la coriandre. Servir avec un demi-citron vert par personne.

Régalez-vous !



lundi 9 avril 2018

Tarte à la ricotta et aux épinards




Nous voici au printemps. Pour accueillir la nouvelle saison, voici un peu de verdure avec une tarte ricotta épinard que je suis allée piocher chez Beaualalouche.

Elle est facile à faire et délicieuse donc n'hésitez pas ! Je vous livre la recette, j'ai juste modifié quelques petits détails : je n'ai pas précuit la pâte pour gagner du temps, je n'ai pas redécoupé les épinards etc.

Ingrédients (pour un moule à tarte de 24 cm) :
--> pour la pâte :
- 125 g de farine
- une bonne pincée de sel
- 75 g de beurre froid en morceaux
--> pour la garniture :
- 450 à 500 g d'épinards hachés congelés qu'on aura décongelés à l'avance
- 3 gousses d'ail pelées et finement râpées
- de la noix de muscade
- 500 g de ricotta
- 2 oeufs
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 120 g de pignons de pin dorés à sec
- le zeste de 2 citrons non traités 
- le jus d'un citron jaune
- 100 g de crème liquide

Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le sel et le beurre au robot pour obtenir un mélange sableux. Ajouter alors un peu d'eau (2 à 3 c à soupe) petit à petit tout en mélangeant toujours au robot, jusqu'à avoir une pâte homogène.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte. Recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et foncer la pâte. Réserver au frigo.



Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, préparer la garniture en égouttant bien les épinards décongelés. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir l'ail et ajouter les épinards. Assaisonner en sel, poivre et muscade selon son goût. Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois pour enlever un maximum de liquide.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, les oeufs, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards, les zestes et le jus de citron. Mélanger, ajouter la crème, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Garnir le fond de tarte et enfourner pour environ 30 min. de cuisson.
Servir avec une salade de carottes ou de mâche.

Bon appétit !




lundi 26 mars 2018

Ragoût de courge et de pois chiches





Comme le printemps est arrivé mais que nous sommes encore pour la plupart sous la neige, confrontés aux rigueurs hivernales, je vous propose donc un ragoût de courge et de pois chiches qui va bien vous réchauffer et vous réconforter par ce temps-là !
J'ai déniché ce ragoût végétarien dans le livre Système D de Jamie Oliver, qui consiste à cuisiner avec le moins d'argent possible, donc il ne vous coûtera pas grand-chose. Bon appétit !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 courge butternut d'environ 1,2 kg
- 2 oignons
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche (15 g)
- 40 g de raisins secs
- 1 c à café de cannelle moulue
- 1/2 à 1 c à café de piment en poudre
- 50 g de mélange d'olives dénoyautées
- 400 g de pois chiches en conserve
- 400 g de tomates en conserve
- 1 cube de bouillon 
- 320 g de semoule à couscous
- du yaourt nature en accompagnement

Préchauffer le four à 190°C.
Avec un économe, éplucher la courge puis la couper en deux et retirer les pépins. Découper la chair de la courge en cubes de 3 cm de côté, les répartir sur une plaque de cuisson puis les enrober d'un peu d'huile d'olive avant de les assaisonner légèrement. Laisser rôtir 45 min. en haut du four jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher grossièrement et les faire revenir à feu doux avec un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Détacher les feuilles de coriandre des tiges. Hacher les tiges et les ajouter dans la cocotte avec les raisins secs, la cannelle et le piment. Laisser cuire 20 min. à couvert en remuant régulièrement ; ajouter un peu d'eau au besoin. Quand la courge est cuite, la mettre dans la cocotte.
Ajouter les olives avec les tomates et les pois chiches avec leur jus. Puis incorporer le cube de bouillon émietté, verser 500 ml d'eau bouillante et laisser cuire 40 min à feu moyen sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remuer régulièrement. 




A peu près 15 min. avant que le ragoût soit prêt, placer le couscous dans un bol, le recouvrir d'eau bouillante, poser une assiette dessus et laisser gonfler 10 min. Aérer les grains, assaisonner et transvaser dans un plat. Garnir de ragoût, ajouter un peu de yaourt et décorer avec les feuilles de coriandre hachées.





lundi 12 mars 2018

Salade clémentine mozzarella




Je sais bien que c'est la fin de la saison des clémentines, mais si vous arrivez encore à en trouver quelques-unes de juteuses, je vous conseille vivement de vous dépêcher de faire cette salade qui était à l'origine la salade servie à Noël dans le restaurant de Jamie Oliver, le Fifteen, à Londres. 
Cette salade, pour être réussie, doit être faite avec du jambon de qualité et surtout, surtout de la très bonne mozzarella venue directement d'Italie, de celles que l'on trouve en sachets énormes baignant dans son petit lait avec le petit cordon en plastique vert authentique. Sinon, vous risquez d'être déçus.
Il se trouve que comme c'est un produit de plus en plus apprécié des Français, j'ai la chance d'en trouver dans mon supermarché local et n'ai nul besoin de faire un détour par une épicerie fine, donc n'hésitez pas à faire des recherches par chez vous, vous serez peut-être étonnés !

J'ai déjà aussi testé cette salade en remplaçant la mozzarella par de la burrata (encore plus crémeuse) et cela vaut également le détour, si vous réussissez à mettre la main sur un tel produit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 boules de mozzarella (ou de burrata) d'environ 100 g chacune)
- 1 citron bio
- 4 clémentines épluchées et détachées en quartiers
- 2 poignées de roquette lavée et séchée
- les feuilles d'une petite botte de menthe
- 4 tranches de speck ou jambon fumé de bonne qualité
- de l'huile d'olive
- quelques copeaux de parmesan frais
- vinaigre balsamique vieux

Sortir 4 assiettes de service et déchirer une boule de mozzarella en gros morceaux sur chaque assiette. La saupoudrer de sel et râper le zeste de citron par-dessus. Disposer les clémentines sur la mozzarella - une clémentine par assiette.
Dans un bol, assaisonner la roquette et les feuilles de menthe avec une cuillère soupe de jus de citron mélangée à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Rajouter le speck dans les assiettes.
Servir avec des copeaux de parmesan et un trait de vinaigre balsamique vieux. 

dimanche 4 mars 2018

Pierogi




J'avoue que je ne suis pas trop mécontente de mes premiers pierogi ! Comme je suis fan des ravioli en général (vous en verrez bientôt des plus classiques sur le blog), cela faisait un petit moment que je voulais tester cette spécialité polonaise.
J'ai trouvé la recette dans un de mes livres préférés de Jamie Oliver, Comfort food ; ce dernier explique que la farce à base de pommes de terre, de chou blanc et de carvi ainsi que l'accompagnement à la crème aigre remonteraient à l'origine au XIIIème siècle, où on les servait en entrée à Noël.
Nul besoin d'attendre Noël pour les déguster ni de remonter le temps, je vous livre la recette telle quelle car elle m'a conquise : j'ai hâte d'en refaire !

Ingrédients pour environ 30 pierogi (8 personnes en entrée, 4 en plat principal) :
--> la pâte :
- 2 gros oeufs
- 400 g de crème aigre (crème fraîche marinée 20 min. avec du citron)
- 350 g de farine + pour saupoudrer
- 1/2 c à café de levure
--> la farce :
- 1/4 de chou blanc (250 g)
- 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 c à café de graines de carvi
- 2 oignons
- 120 g de beaufort (ou cantal ou cheddar)
--> l'accompagnement :
- 1 botte de ciboulette (30 g)
- 1 citron

Pour préparer la pâte, battre les oeufs avec 150 g de crème aigre dans un saladier. Tamiser la farine, la levure et 1/2 c à café de sel sur ce mélange puis mélanger. Pétrir la pâte pour obtenir une texture lisse avant de l'envelopper du film alimentaire et de la glisser au frigo.

Râper le chou, le malaxer avec le vinaigre et une pincée de sel et le laisser macérer.
Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire 10 à 12 min. à l'eau bouillante salée. Quand elles sont tendres, les égoutter et laisser la vapeur s'échapper. 
Mettre les graines de carvi dans une poêle, les faire griller sur feu doux quelques minutes, le temps de peler et d'émincer les oignons pour les faire ensuite revenir avec les épices, dans un filet d'huile. Laisser cuire 5 à 8 min. jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant de temps en temps puis ajouter le chou et une noix de beurre. Au bout de 5 min., incorporer les pommes de terre écrasées, le fromage râpé et une pincée de poivre. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Pendant ce temps, ciseler finement la ciboulette et la mélanger dans un bol avec le reste de crème aigre, le zeste et le jus du citron. Laisser au frigo jusqu'au moment de servir.

Sur le plan de travail fariné, diviser la pâte en deux, étaler un des pâtons sur 2 mm d'épaisseur en le saupoudrant de farine. Découper des disques avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre environ. Diviser la farce en portions de la valeur d'une cuillère café bombée que l'on aura façonnées en boulette avant de les disposer au centre de chaque disque.



Une fois les boulettes placées, replier le disque sur lui-même pour former un croissant et pincer les bords pour bien refermer le tout.



Avec une fourchette, souder le pourtour en imprimant les dents dans la pâte. 



A ce stade, Jamie nous dit qu'on peut déjà être fier de nous et je joins mes encouragements aux siens : bravo, vous y êtes arrivés !

Faire cuire les pierogi en les plongeant 4 min. dans un grand volume d'eau bouillante salée en croisant les doigts pour qu'ils ne s'ouvrent pas (procéder en plusieurs tournées).


Quand ils remontent à la surface, les déposer dans une poêle avec une noix de beurre mousseux. Les faire dorer sur une seule face à feu moyen.
Servir avec la crème à la ciboulette.

Bon appétit !