jeudi 22 juin 2017

Veau à la parmesane




Oui, je sais. Il fait chaud et vous ne rêvez que de glaçons au yuzu, de mojito revisités et de granités à la fraise. 
Oui, je sais, la viande panée n'est pas le plat le plus sexy auquel vous vous attendiez. 
Mais il faut bien se nourrir, aussi ! Il ne sera pas dit que je me contenterai de glaçons même dans les pires canicules.
Et ce plat, croyez-le ou non, m'évoque irrésistiblement l'été (ok, pas la panure) : la sauce tomate, le basilic, la mozzarella. 
Ou serait-ce l'Italie ? Quoi qu'il en soit, si vous avez le courage de vous tenir près des fourneaux, je vous le conseille amplement.


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- basilic frais
- 3 gousses d'ail
- 3 filets d'anchois
- un demi-piment rouge frais
- 2 boîtes de 400 g de tomates concassées
- 200 g de chapelure 
- thym frais 
- une poignée de parmesan fraîchement râpé
- 1 citron
- 150 g de farine
- 2 gros oeufs
- 4 escalopes de veau aplaties (environ 2 cm d'épaisseur)
- 1 boule de 200 g de mozzarella de bufflonne 

Préchauffer le four à 200°C. 

Mettre l'ail finement coupé et les anchois dans une casserole à feu moyen avec un filet d'huile d'olive. Faire cuire quelques minutes. Piquer le piment plusieurs fois et l'ajouter dans la casserole. Laisser revenir une bonne minute avant d'ajouter les tomates en boîte. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 min. Assaisonner en sel, poivre et basilic.

Mélanger la chapelure dans un bol avec les feuilles de thym et le parmesan. Râper finement les zestes de citron dans la chapelure, mélanger à nouveau puis poser trois assiettes devant soi : mettre la farine dans l'une d'elles, la saler, la poivrer ; verser les oeufs dans la deuxième et la chapelure aux herbes dans la troisième. Plonger chaque escalope respectivement dans la farine, l'oeuf et la chapelure. Bien enrober de chapelure les escalopes.

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et ajouter un bon filet d'huile d'olive. Quand c'est bien chaud, ajouter les escalopes 2 par 2. Les faire cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées puis les transférer dans une assiette. 

Dans un plat à four (environ 30x20 cm) étaler la sauce tomate. Poser les escalopes par-dessus, côte à côte. Déchirer la mozzarella en morceaux. 
Faire dore 20 min au four jusqu'à ce que cela fasse des bulles.
Parsemer le reste du basilic dessus et servir sans plus attendre.

J'aime accompagner ce plat de polenta ou de riz.
Bon appétit ! 

samedi 17 juin 2017

Salade poulet orge amande




Je ne sais pas pour vous mais en ce qui me concerne, à l'heure où tout le monde commence à se sentir en vacances grâce aux chaleurs estivales, je suis débordée et ne vois pas le temps filer !

Dans ces cas-là, j'ai peu le temps de cuisiner et je me réfugie alors dans le même type de schéma qui se déroule inéluctablement ainsi :
comme 
1) je n'ai pas pris le temps d'organiser les repas, 
2) je n'ai pas fait les courses car 
        a) je n'avais pas de liste des courses (voir supra) et 
        b) j'abhorre les supermarchés qui sont des lieux de torture mentale 
3) je me retrouve donc le soir venu paniquée (oui, le mot est dit, une miss Bouillons qui n'a pas la perspective d'un bon repas est une miss paniquée !) et donc 
4) on finit au restau le plus proche ou alors on n'a plus d'argent et j'improvise dans l'urgence avec ce qu'il me reste.
 
 La recette ci-dessous est donc, vous l'aurez compris, le résultat de l'improvisation avec les ingrédients qu'il me restait dans le frigo. Pour une fois, la panique a donné du bon et cette improvisation a beaucoup plu à mister Ratatouille et à moi-même.
Si vous n'avez pas, comme moi, de purée d'amandes blanches qui traîne au frigo depuis un an, ce qui est plus que concevable, vous pouvez le remplacer par du tahini (pâte de sésame) ou encore du beurre de cacahuète sans morceaux.

Bon appétit !

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 250 g d'orge perlé
- une petite botte de menthe
- une petite botte de coriandre
- 2 poivrons en bocal
- un demi-citron
- 2 c à café de purée d'amandes blanches 
- 1 beau filet de poulet bio
- de l'huile d'olive vierge extra de bonne qualité

Commencer par faire dorer dans un filet d'huile d'olive et de beurre (le mélange des deux empêche le beurre de brûler même à haute température) le filet de poulet. Une fois qu'il est bien doré, couper la moitié en tout petits morceaux et l'autre moitié en cubes. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire l'orge dans de l'eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet puis bien l'égoutter en le laissant quelques minutes de côté, histoire de laisser évaporer toute l'humidité et de le faire refroidir.

Verser l'orge dans un saladier et le poivrer. Ajouter le poulet par-dessus. Découper les poivrons en fines tranches puis en petits morceaux et les verser dans le saladier. Ciseler les herbes dans le saladier. 

Pour terminer, ajouter la purée d'amandes, un trait d'huile d'olive vierge extra, le jus du citron. Bien mélanger et rectifier en sel et poivre l'assaisonnement.

C'est prêt ! 
Vous pouvez servir cette salade seule ou en accompagnement d'un gaspacho par exemple. 

 

samedi 10 juin 2017

Ma bibliothèque culinaire #6 Petit recueil de la gastronomie alsacienne




Comme je vous en ai déjà parlé, j'ai reçu il y a peu le Petit recueil de la gastronomie alsacienne en deux tomes
Comme vous le voyez sur les photos, ces livres ne datent pas d'hier et paraissent tendrement désuets. Ils sont datés respectivement de 1977 et de 1980 et s'adressent, je cite, "aux bonnes mères de famille qui prennent elles-mêmes le soin de leur ménage" (sic !).

Chaque tome est écrit par une auteure différente, Marguerite Doerflinger pour le tome 1 et Jeanne Hertzog pour le tome 2 ; quant aux recettes proposées, elles sont très lisibles, claires et on sent à la manière dont c'est tourné que ce sont des plats qui ont été testés, retestés et cuisinés de manière régulière par les deux femmes. 

Il faut juste adapter quelques petits détails, car tout n'est pas forcément minuté pour les préparations ni détaillé lorsque c'est considéré comme simple. C'est ainsi qu'on sent qu'il s'adresse tout de même à des cuisinières (au revoir les gars, voir plus haut) aguerries mais sans avoir les mêmes gadgets de précision qu'aujourd'hui.
Exemples : faites revenir les oignons émincés dans le beurre (euh... feu vif ? quelle quantité de beurre ? combien de temps ?), mettez le four sur très chaud (euh... mais comment ça, très chaud ? je mets sur 200, 210°C, moi ?!).

L'amour pour leur région rayonne littéralement et c'est le premier livre de cuisine que je feuillette où l'on ajoute des cartes des meilleures auberges du coin (plus vraiment au goût du jour, vous vous en doutez !), les listes des fêtes de chaque village liées à la nourriture. Sachez donc que c'est la fête du marcassin à Hattstatt mi-juin, celle de la friture à Illhaeusern le même mois, celle de la planchette paysanne à Plobsheim fin septembre etc.

La route du vin ; la route des fermes-auberges et du fromage de Munster ; les fêtes gastronomiques régionales

Ne ratez pas la carpe frite !

Comme l'auteure diffère d'un tome à l'autre, il y a une ou deux mêmes recettes qui sont présentes dans les deux tomes avec des variantes mais sinon les deux se complètent très bien et font le tour le plus complet que j'aie pu trouvé jusqu'à présent sur la cuisine alsacienne. Tout y est.
Pour le moment, j'ai testé uniquement le tome 1, qui me parle beaucoup plus que le tome 2. Je pense que c'est parce qu'il y a bien plus de recettes sucrées dans le tome 2 mais aussi parce qu'il y a beaucoup plus de parlotte autour des recettes dans le premier tome. Et j'aime la parlotte dans les livres de cuisine.



En effet, de nombreuses recettes mentionnent le contexte, l'origine ou précisent même dans quelle sous-région d'Alsace on déguste ce plat et comment.
Voyez plutôt pour un plat aussi simple que les pommes de terre aux oignons et au lard (oui oui je vous ai pris un mets bien typique, il manque plus que la choucroute !) : "Ce plat unique se mangeait dans les marcairies de la vallée de Munster et devait cuire lentement dans une cocotte enfouie sous les cendres du foyer ; les "Roïgebrageldi" constituaient également le repas principal des bûcherons et des charbonniers de nos forêts. Aujourd'hui on peut les déguster dans toutes les fermes-auberges des crêtes vosgiennes".


Côté photo, il ne faut pas s'attendre à grand-chose : les photos culinaires des années 70 ont très mal vieilli pour notre regard contemporain. Je pense honnêtement qu'au lieu de mettre des photos couleur dernier cri absolument hideuses du genre cadavres d'animaux sur planches à découper avec du persil dans le bec, ils auraient pu s'en tenir aux dessins, comme ce petit lapin ci-dessus. Je vous ai donc épargné ce que l'on considère aujourd'hui comme des sommets de mauvais goût et vous ai sélectionné le top du top de la photo gastronomique de cette époque.

 



Bref, je pense que dans les prochains temps, vous allez encore voir quelques recettes tirées de ces livres car j'ai hâte d'en tester un maximum et je pense, au vu de la première recette testée, que je ne serai pas déçue et vous non plus ! 

 

dimanche 4 juin 2017

Tarte alsacienne à l'oignon et au lard




Voici une recette que je n'avais pas prévu à l'origine de publier sur le blog : ce n'est qu'en la goûtant que je me suis dit qu'il fallait absolument que je la partage car j'étais vraiment éblouie ! Ce sont parfois les plats qui paraissent les plus simples qui peuvent nous apporter de vraies émotions. 
  
J'ai eu la chance il y a quelques semaines de recevoir un livre de recettes de cuisine alsacienne de la part du meilleur cuistot de notre famille, mon beau-frère par alliance (les grand-mères étant bien évidemment hors concours).
Je vous le présenterai bientôt (le livre, pas le beau-frère !) mais sachez déjà que c'est dans cette vieille pépite intitulée Petit recueil de la gastronomie alsacienne que se trouvent, m'a-t-il dit, toutes les bonnes choses que sa famille à lui a l'habitude de faire depuis quelques générations.
J'ai été très touchée de ce présent.

Je vous livre ici ma première recette faite dans cet ouvrage, une recette qui n'a l'air de rien comme ça mais qui est vraiment sublime, si vous suivez bien la recette en ce qui concerne l'appareil et si vous prenez du lard de qualité (c'est très important, c'est pourquoi je vous conseille d'aller l'acheter dans une bonne boucherie !). Je vous la livre telle qu'elle a été écrite, style désuet compris :)

Ingrédients :
--> pour la pâte :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 petit verre d'eau 
--> pour la tarte :
- 500 g d'oignons
- 100 g de lardons fumés
--> pour l'appareil :
- 2 dl de crème
- 2 dl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de farine
- sel, poivre et noix de muscade

Pour la pâte brisée :
Mettre la farine sur la planche à pâtisserie, ajouter le sel, émietter le beurre froid en petits morceaux du bout des doigts farinés pour qu'il n'y colle pas. Faire un puits, y mettre l'eau et mêler progressivement du bout des doigts pour former une pâte souple. La fraiser 2 ou 3 fois avec la paume de la main.
Laisser reposer 1/2 heure avant l'utilisation.
Pour la tarte :
Foncer de pâte brisée un moule à tarte ; préchauffer le four (voir ci-dessous) ; garnir la pâte d'une fondue d'oignons émincés revenus doucement dans le beurre ; ajouter les lardons blanchis chauds. Recouvrir les oignons de la crème, du lait et des oeufs battus avec farine, sel, poivre et noix de muscade. Faire cuire à four chaud (haha ah ben vi c'était pas très précis : j'ai mis 210°C !) 25 minutes environ.

Bon appétit !



mercredi 31 mai 2017

Salade d'asperges des bois




Est-ce que vous connaissez l'asperge des bois ? Elle est aussi connue sous le doux nom d'aspergette ou encore d'ornithogale, littéralement le lait des oiseaux en grec ancien. 
J'en avais entendu parler dans le livre, que je vous présenterai bientôt, de Linda Louis, L'appel gourmand de la forêt, mais je n'avais jamais eu l'occasion d'en goûter. 
 Du coup, j'étais super contente d'en trouver dans le supermarché du coin il y a quelques jours ! C'était la dernière botte. 
Je me suis jetée dessus comme une furie. 


J'ai commencé par les mâchouiller une fois blanchies pour voir quequ'goût qu'ça a tout de même et j'ai trouvé que cela n'avait pas grand chose à voir avec l'asperge. Le parfum est beaucoup plus subtil et me fait plutôt penser à la fève

Je les ai alors accommodées en suivant les précieux conseils de ce livre. C'est là que j'ai (re)découvert aussi qu'il faut la consommer avec modération car elle contient, comme l'oxalis et l'oseille, je cite "de l'oxalate, plus précisément des raphides d'oxalate de calcium, responsables de calculs rénaux". Si vous êtes donc particulièrement sensibles des reins, passez votre chemin. Pour les autres, n'ayez crainte ; en petites quantités elle n'est pas bien méchante.

Si la soupe ne m'a pas convaincue, j'ai été en revanche enchantée par la recette de salade composée et je vous la livre donc. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 70 g de quinoa
- 30 ml de jus de citron
- 100 g de petits pois écossés
- 100 g de fèves écossées
- 50 g de pointes d'asperge des bois (j'ai gardé les tiges pour une soupe)
- 1 oignon nouveau
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte de menthe
- 100 g de radis
- 60 ml d'huile d'olive

Porter doucement 200 ml d'eau à ébullition.
Rincer abondamment le quinoa et l'égoutter. Le plonger dans l'eau bouillante et le faire cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Eteindre le feu, ajouter le jus de citron et couvrir.
Faire cuire les petits pois et les fèves à la vapeur pendant 5 minutes (je les ai cuits à l'eau). Ajouter les pointes d'ornithogales et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Rafraîchir les légumes pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Passer l'oignon, le persil et la menthe sous l'eau froide. Les hacher. Laver et émincer finement les radis.
Mettre le quinoa dans un saladier, ajouter l'huile d'olive et tous les légumes. Assaisonner en sel et poivre, mélanger et réserver au frais pendant au moins 1 heure avant de servir.  


samedi 27 mai 2017

Porc au satay





Alors oui, ce n'est pas le plat le plus photogénique... mais qu'est-ce que c'est bon ! Et ce qui compte, c'est toujours le goût, encore et toujours.

Les petits plats mijotés, chez nous, ça dure toute l'année. Certes, on va alterner à la belle saison avec des salades, des tartines... mais je ne suis pas très fan de tout ce qui mange froid, même en été (exception faite pour les glaces bien entendu :-) !). 

J'adore manger chaud. Je ne sais pas si c'est mon petit estomac qui le réclame pour une meilleure digestion ou si j'aime tout simplement le réconfort d'un bon plat fumant. Toujours est-il que je n'ai pas forcément l'impression d'avoir fait un vrai repas si je mange froid.

Et mon deuxième péché mignon, ce sont les sauces à la cacahuète. J'ai découvert cela pour la première fois dans un restaurant sénégalais à Paris où j'avais mangé un délicieux mafé. Mafé ou satay, Afrique ou Asie, tout ce qui contient de la cacahuète, je suis présente :-)

Bref, la recette que je vous présente est donc un des plats que je fais souvent. Il est très rapide et vraiment excellent ! Le plus dur est de se procurer la poudre de satay (en épicerie asiatique). Si vous y arrivez, n'hésitez pas, vous m'en direz des nouvelles !

N.B. : j'utilise du hachis dans cette recette parce que c'est ce que j'ai toujours dans mon congélateur mais vous pouvez tout à fait le remplacer par les morceaux de porc (ou même de poulet) que vous préférez. Il suffit de rallonger de 5 minutes le temps de cuisson de la viande.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g de hachis de porc
- 3 grosses c à soupe de poudre de satay
- 1 oignon
- 200 ml de lait de coco
- une poignée de noix de cajou non salées
- 1/2 c à soupe de beurre de cacahuète

Emincer l'oignon et le faire revenir sans dorer dans une poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter le porc ainsi que la poudre de satay. Verser un tout petit verre d'eau et laisser cuire pendant 5 minutes.

Verser le lait de coco, concasser les noix de cajou et les ajouter à la sauce. Terminer par le beurre de cacahuète. Bien mélanger et laisser mijoter à découvert sur feu doux durant environ 10 minutes. 


Servir avec du riz thaï cuit au cuiseur à riz et disposer sur la table des quartiers de citron vert et du poivre pour ceux qui le veulent. 

Bon appétit !
 

lundi 22 mai 2017

Soupe d'asperges vertes




J'adore les asperges vertes ! Si en Alsace on trouve plutôt des blanches - je trouve d'ailleurs ces dernières imbattables avec de la mayonnaise - j'ai tendance à me diriger plutôt vers les vertes pour les autres types de préparation. J'avoue qu'en cela comme dans tant d'autres préparations culinaires, je suis mon gourou Jamie ;-).

Ici je vous propose une soupe d'asperges vertes : l'alliance avec l'oignon blanc, le céleri et le poireau subliment le goût de l'asperge et le tout est un concentré de vert gourmand et bien agréable en cette saison.

Quant aux bénéfices pour votre santé, je ne m'étalerai pas sur la génialité des asperges car vous savez certainement qu'elles purifient le foie, regorgent de vitamines et nutriments, dont l'acide folique et ceci et cela etc.
Bref, aucune culpabilité à se resservir donc régalez-vous !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'asperges vertes, les bases ligneuses retirées
- 1 oignon blanc moyen pelé et haché
- 1 tige de céleri branche parée et hachée
- 1 poireau paré et haché 
- 1 litre de bouillon de volaille

Couper les pointes des asperges et les mettre de côté pour plus tard. Hacher grossièrement les tiges d'asperges. Poser une casserole sur le feu et y verser un trait d'huile d'olive. Faire doucement revenir l'oignon, le céleri et le poireau environ 10 min. Ajouter les tiges d'asperges hachées, le bouillon et faire mijoter 20 min. à couvert. Assaisonner la soupe petit à petit pendant la cuisson avec du sel et du poivre.
Retirer du feu et mixer avec un blender. Ajuster l'assaisonnement.
La remettre sur le feu et y ajouter les pointes d'asperges en remuant. La porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter encore quelques minutes, jusqu'à ce que les pointes soient tendres.