mardi 31 janvier 2017

Paneer korma




Voici à quoi doit ressembler votre paneer maison une fois découpé en cubes et grillé !

 J'ai décidé de l'accommoder ici avec une recette végétarienne du même livre de Sanjee intitulée paneer korma.
La recette est bonne mais j'étais étonnée de ne pas du tout avoir la même couleur de sauce que les korma habituels et que la photo de la recette, c'est-à-dire un un joli jaune. J'ai pourtant suivi pas à pas la recette. Mystère... 
La seule explication qui me semble avoir du sens, c'est que j'ai mis du coulis de tomates au lieu de tomates concassées, mais je ne suis sûre de rien. 

En tout cas ne vous étonnez pas, si vous connaissez les korma, de ne pas retrouver la même couleur, et si vous voulez vous en tenir au jaune, essayez avec des tomates concassées !

Bon appétit !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de paneer 
- 400 g de coulis de tomates
- 30 g d'amandes mondées
- un oignon
- une c à soupe de pâte d'ail (ou 2 gousses d'ail râpé)
- une c à soupe de pâte de gingembre (ou 2 cm de gingembre frais râpé)
- coriandre fraîche
- 1 c à soupe de concentré de tomates 
- 1 c à soupe de coriandre en poudre
- 1/2 c à café de curcuma + une pincée
- 100 g de crème liquide
- 10 g de beurre

Couper le paneer en morceaux régulier. Les faire dorer avec une pincée de curcuma dans 4 c à soupe d'huile d'arachide bien chaude (mais pas fumante) 2 minutes sur chaque face. Les réserver sur du papier absorbant.

Préparer la sauce : dans une c à soupe d'huile d'arachide, faire fondre l'oignon émincé ainsi que l'ail et le gingembre. Laisser cuire 10 min en remuant.

Ajouter le concentré de tomates, la coriandre en poudre, la demi cuillerée à café de curcuma en poudre, 100 g d'eau et un peu de sel, puis laisser évaporer le liquide.

Mixer les tomates et les amandes dans un blender. Ajouter ce mélange à la préparation précédente. Laisser mijoter à petits frémissements puis, au bout de 10 min, incorporer la crème et le beurre. Laisser mijoter à feu doux pendant encore 10 min.

Ajouter les morceaux de paneer dans la sauce et servir accompagné d'un riz thaï ou basmati.

samedi 28 janvier 2017

Paneer frais ou comment faire du fromage en quelques minutes !



Une des recettes qui m'a le plus intriguée dans le livre de Sanjee, c'est la fabrication de paneer, le seul fromage indien qui existe et que les Indiens font eux-mêmes à la maison pour le manger directement frais ou le conserver afin de le déguster quelques jours plus tard.

Le paneer apporte une source de protéines importante pour les familles végétariennes qui sont nombreuses en Inde et remplace dans les currys et autres plats la viande ou le poisson.

Je trouve l'idée de pouvoir faire du fromage chez soi à la maison en deux temps trois mouvements fascinante .
C'est pourquoi aussitôt dit aussitôt fait : je me suis lancée et n'ai pas été déçue par le résultat.

L'idée est de faire des blocs de fromage que l'on va ensuite découper en cubes et intégrer dans des plats en sauce. 
Je vous proposerai dans quelques jours une recette à base de paneer extraite également du livre.

Ingrédients pour environ 600 g de paneer frais :
- 4 litres de lait entier
- 12 c à soupe de vinaigre blanc
- 4 torchons propres

Faire bouillir le lait en le surveillant. Couper le feu dès l'ébullition et ajouter le vinaigre. Laisser le lait cailler 10 min.

Passer les fromages dans les linges. Conserver l'eau si vous voulez le garder plusieurs jours (jusqu'à une semaine au frigo), sinon la jeter. Serrer les linges pour égoutter les fromages au maximum.

Laisser les paneer dans les torchons en leur donnant la forme d'un gros galet. Poser un poids par-dessus et laisser reposer les paneer pendant 30 min. Puis les sortir et les placer au frais enveloppés dans du film alimentaire pendant 30 min. 

Les découper en morceaux d'environ 2 cm si vous voulez les utiliser directement. Sinon, les conserver dans l'eau préalablement mise de côté.



lundi 23 janvier 2017

Butter chicken



A tout seigneur tout honneur, je commence avec mon plat indien préféré, le butter chicken ! Une sauce onctueuse, crémeuse et goûteuse à souhait pour un plat très gourmand... Un vrai régal !

Je l'avais découvert à l'époque où nous habitions près de Fontainebleau : un restaurant, le Penjab, y servait un butter chicken à se damner. Il était tellement populaire qu'à mon grand dam une fois sur deux lorsque nous y allions il n'était plus disponible en raison des nombreux clients qui l'avaient commandé avant nous.

Lorsque j'ai découvert la version de Sanjee sur Youtube, je n'ai eu de cesse de la tester afin de retrouver cette madeleine de Proust. La recette était au final très différente mais le goût qui m'avait charmé en premier lieu était bien là : c'est depuis devenu un classique à la maison
Quand j'ai acheté son livre, je me suis empressée de faire la version du butter chicken présente dans l'ouvrage et malheureusement j'ai été assez déçue. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, la texture n'est pas du tout la même, la sauce comporte beaucoup moins de profondeur de goût (il y a moins d'ingrédients, et notamment les noix de cajou qui apportaient beaucoup à mon sens, ont disparu) et sent surtout le concentré et le coulis de tomates. C'est pourquoi la version que je vous propose aujourd'hui est toujours de Sanjee mais c'est bien celle présente sur Youtube et non dans son livre. 


Le plus difficile dans cette recette est de trouver des noix de cajou non salées et non grillées. On les trouve en effet généralement sous forme d'apéritifs, déjà prêtes à l'emploi. Ce n'est bien entendu pas ce que nous recherchons pour ce plat : je vous conseille de regarder plutôt du côté du rayon des fruits secs. Si jamais vous n'en trouvez pas, ce n'est pas grave : prenez-en des salées (mais non grillées) et dessalez-les en faisant tremper une heure dans de l'eau avant de les sécher et de les utiliser.

Pour la réalisation sinon, c'est très simple. Assurez-vous simplement d'avoir un mixeur ou, mieux, un blender pour obtenir une sauce bien veloutée et brillante comme sur la photo ci-dessus.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet (ou, pour plus de tendreté, des cuisses de poulet désossées)
- 1 oignon
- 2 c à soupe de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail)
- 2 c à soupe de pâte de gingembre (ou 3 cm de gingembre frais)
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 1 boîte de 400 g de coulis de tomates
- 50 gr de noix de cajou non salées non grillées
- 70 gr de beurre doux
- 1 c à soupe de coriandre en poudre
- 1 c à café de cumin en grains
- 4 c à café de garam massala
- 1 c à café de paprika
- 100 ml de crème fraîche
- 1 citron
- coriandre fraîche 
- riz basmati

Couper le poulet en petites lamelles et l'enrober de la marinade suivante : le concentré de tomates, la moitié de la pâte d'ail (ou une gousse d'ail pressée), la moitié de la pâte de gingembre (ou la moitié du gingembre râpé), 2 c à café de garam massala, le jus d'un demi citron. Réserver au frais pendant deux à trois heures.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'oignon émincé, le reste de pâte d'ail et de gingembre, laisser cuire 10 min environ en remuant pour ne pas que cela accroche.

Ajouter le cumin, la coriandre, le paprika et le reste de garam massala et bien enrober. Verser un petit verre d'eau afin que les épices se mélangent bien et laisser évaporer.
Ajouter à cette pâte épicée le coulis de tomates, les noix de cajou, deux cuillères à café de sel, un grand verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.

Pendant ce temps, chauffer 2 c à soupe d'huile végétale dans une poêle et saisir le poulet sur toutes les faces. Réserver.
Passer la sauce au mixeur de façon à obtenir une sauce onctueuse et la remettre dans la poêle avec le beurre coupé en morceaux et le poulet. Mettre à feu doux pendant 10 minutes.
Enfin ajouter la crème et servir aussitôt avec du riz et de la coriandre fraîche.



jeudi 19 janvier 2017

Pâtes d'ail et de gingembre



Commençons cette série indienne par une astuce très pratique du livre de Sanjee : des pâtes d'ail et de gingembre à conserver au frigo déjà prêtes et à utiliser entre autres dans les futurs currys.

D'après Sanjee, comme l'ail et le gingembre sont extrêmement utilisés et forment la base de nombreux plats indiens, les mères de famille là-bas les préparent à l'avance pour en avoir toujours sous la main.

Je vais donc utiliser ces pâtes pour des recettes à venir et je vous conseille de faire de même si vous voulez vous aussi vous lancer dans une période "cuisine indienne" de quelques semaines. En revanche, cela me semble inutile ponctuellement, vous en aurez beaucoup trop et vous devrez trouver différentes façons de les utiliser dans d'autres plats asiatiques.

Comme vous vous en doutez, la réalisation est très simple et rapide : on met tout dans un mixer et hop ! c'est fini. A vrai dire, le plus long est d'éplucher l'ail.

Elles se conservent environ un mois au réfrigérateur.

Ingrédients (pour un pot d'ail et un de gingembre) :
--> pâte d'ail :
- 200 g d'ail
- 4 c à soupe d'huile végétale
--> pâte de gingembre :
- 200 g de gingembre frais
- 4 c à soupe d'huile végétale

Pour la pâte d'ail, éplucher et dégermer les gousses d'ail. Les passer au mixeur avec l'huile.
Pour la pâte de gingembre, éplucher le gingembre. Le passer au mixeur avec l'huile.

Recouvrir les pâtes en pot d'un filet d'huile pour qu'elles ne s'oxydent pas.



lundi 16 janvier 2017

Ma bibliothèque culinaire #5 Inde de Sanjee



Direction l'Inde cette fois ainsi que dans les prochains posts avec THE livre indien de ma bibliothèque ! Il provient en l'occurrence de la blogueuse et youtubeuse Sanjee, de son vrai nom Sandra Salmandjee. 



En voulant m'initier à la cuisine indienne, qui m'intéresse énormément, j'ai, comme tout un chacun, fureté sur internet et c'est là que je suis tombée sur notre ambassadrice française de la cuisine indienne. Après avoir testé quelques recettes vues sur Youtube notamment, je me suis décidée à soutenir cette jeune chroniqueuse culinaire et à acheter son livre qui regorge de techniques, de bonnes idées sur les gestes de base de la cuisine indienne.

Le design m'a plu d'emblée ainsi que les photographies : des couleurs vives, acidulées, du peps, de la modernité. Cela me donne l'eau à la bouche !

Je vais vous proposer quelques recettes dans les prochains posts ayant pour thème la cuisine indienne tirées de ce livre, mais pas seulement, vu que c'est une cuisine qui revient souvent au quotidien chez nous depuis que j'ai compris le principe du curry et comment le personnaliser.

Je vous laisse admirer quelques extraits du livre !










jeudi 12 janvier 2017

Tourte au lapin et au cidre




Pour notre repas de Nouvel An, j'ai réalisé cette tourte au lapin tirée de So British et elle était succulente !

Cela faisait quelques semaines qu'un lapin de premier choix commandé par la famille et dûment découpé nous attendait gentiment dans le congélateur : c'était l'occasion de faire enfin cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un petit moment !

La réussite de cette recette tient notamment à deux points : la qualité de la pâte feuilletée d'une part et ce que j'appellerais "la gestion du lapin", dans mon jargon un peu étrange. Ne vous inquiétez pas, je vais développer ci-dessous.

Pour obtenir une pâte feuilletée digne de cette tourte, je vous conseille soit de la réaliser vous-mêmes soit, si vous êtes feignant comme moi ou peu aventureux, de la commander en boulangerie (choisissez une bonne boulangerie !). Je fais cela depuis quelques temps plutôt que de l'acheter en supermarché et le résultat est époustouflant : c'est le jour et la nuit. De plus, c'est le même prix 
Bref, il n'y a vraiment aucun intérêt à en acheter en supermarché. Vous voyez que j'en parle des étoiles dans les yeux, je suis désormais totalement convertie à la pâte feuilletée de boulangerie (certains diraient accro !).
Je la commande par portions de 1 kg, je la divise selon mes besoins et je congèle le reste. 

Quant au lapin, il faut être attentif à deux étapes primordiales : 
- si vous le commandez en boucherie, n'oubliez pas de réclamer les abats et gardez-les précieusement ; ce sont eux qui, hachés, vont donner une bonne partie de son goût à la sauce ;
- à la fin du ragoût, prenez des gants en caoutchouc et retirez consciencieusement (cela m'a pris environ une demi-heure et j'en avais visiblement oublié !) tous les petits os et cartilages propres au lapin pour éviter qu'en ne mangeant la tourte on se retrouve toutes les deux minutes à recracher des petits morceaux cassants et durs dans son assiette, ce qui risque de gâcher un tantinet la dégustation. 

Voilà, si vous suivez ces deux points, le reste étant vraiment simple, vous êtes assurés de vous retrouver avec une tourte mémorable qui ravira vos convives. 

En ce qui concerne l'accompagnement, je l'ai servie avec une salade de légumes d'hiver râpés (chou blanc, chou rouge, carotte, betterave avec de la poire) mais vous pouvez aussi proposer de la salade verte, des pommes de terre, du riz...

N.B. : Vous pouvez aussi préparer le ragoût la veille et le jour J le recouvrir de pâte feuilletée et le faire cuire 40 min à 180°C.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 6 tranches fines de lard fumé
- 4 gros poireaux épluchés
- 3 brins de thym
- 1 lapin découpé en 8 à 10 morceaux, avec les abats
- 3 grosses c à soupe de farine
- 60 cl de bouillon de volaille
- 50 cl de bon cidre
- 200 g de petits pois surgelés
- 100 g de pousses d'épinard
- 10 cl de crème liquide
- 1 citron
- 500 g de pâte feuilletée 
- 1 oeuf de poule

Chauffer une grande cocotte sur feu moyen. Emincer le lard et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive pendant qu'on lave les poireaux. Les émincer puis les ajouter dans la cocotte avec les feuilles de thym. Remuer et laisser cuire 20 min. Hacher finement les abats et les incorporer au mélange avec la farine, le beurre, les morceaux de lapin, le bouillon, une bonne pincée de sel et le cidre. Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux.

Retirer les morceaux de viande de la sauce. Enfiler des gants et détacher minutieusement la chair des nombreux os et cartilages en veillant à bien retirer tous les morceaux durs ou gélatineux. Retirer également les branches de thym. Remettre la viande dans la sauce, incorporer les petits pois, les épinards et la crème et laisser mijoter 5 min. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de zeste de citron.


Préchauffer le four à 200°C et verser le ragoût dans un plat à gratin de 20 x 30 cm environ. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 0,5 cm, en veillant à ce qu'elle recouvre tout le plat (elle doit même dépasser un peu). Dérouler la pâte sur le plat, appuyer fermement sur les bords pour refermer la tourte et couper le surplus. Décorer avec le surplus de la pâte la tourte. 


Badigeonner la surface d'oeuf battu. 
Enfourner pour 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et appétissante.


Bon appétit !

lundi 9 janvier 2017

Udon sauce cacahuète




Après le succès des pâtes au citron, je vous propose une autre recette rapide à faire pour le midi et ultra simple quand je n'ai pas beaucoup de temps dont l'idée m'est venue sur le blog de Piment oiseau, aussi express que les pâtes au citron et tout aussi délicieuse.

En revanche, question calories, celle-ci est plus riche car elle contient du beurre de cacahuètes donc je la fais plus rarement.

Cette recette a le mérite d'être tout à fait adaptable et personnalisable à volonté : je vous donne ici la base de la sauce. A vous ensuite de faire les modifications que vous voulez.

Je n'hésite pas, si j'ai plus de temps, à rajouter des légumes émincés finement dedans et cuits en aller-retour à la poêle pour qu'ils gardent leur croquant, comme des carottes, du piment, des courgettes, du poivron...
De plus, si vous avez un petit jardin, pensez à ajouter de la menthe, du cerfeuil etc. dans votre assiette !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 portion de nouilles udon sous-vide (rayon asiatique des supermarchés)
- 1 c à soupe de beurre de cacahuète sans morceaux
- 1 c à café de miel
- 1 c à soupe de sauce soja
- 1 c à café d'ail haché
- 2 c à soupe de lait de coco

Assembler tous les ingrédients hormis les nouilles dans un bol et mélanger. Verser la sauce dans un wok et faire revenir 2 minutes. Verser les nouilles et faire cuire 2 autres minutes.

C'est prêt !


jeudi 5 janvier 2017

Nut'Alsace



Un petit article pour parler d'un coup de coeur et de la dernière addiction de Mister Ratatouille depuis qu'il en a reçu à Noël : le Nut'Alsace !

Ce délice chocolat-noisettes est bien évidemment un énorme clin d'oeil au Nutella, mais ce que propose Jacques Bockel, chocolatier à Strasbourg avec le Nut'Alsace, c'est uniquement de la qualité.

Exit l'huile de palme qui a fait la triste réputation de son concurrent, et bienvenue aux noisettes du Piémont, à hauteur de 45%, presque la moitié !

Et niveau goût ? Eh bien, je laisse parler un spécialiste : "c'est la seule vraie alternative au Nutella !". Et c'est tout dire... !

Si vous êtes tentés, vous pouvez aller goûter cette pâte à tartiner chez Bockel car elle est présente sous forme de fontaine complètement décadente.

Cette pâte existe aussi avec des variantes "fort en chocolat", "caramel salé", "chocolat blanc" pour les gourmands qui veulent tester d'autres goûts.

Petit plus : si vous gardez le pot, vous pouvez aller le recharger directement à la fontaine pour un prix un peu inférieur.


lundi 2 janvier 2017

Vanille kipferl




Pour commencer l'année en douceur, rien de tel que les Vanille kipferl de Christophe Felder. 

Ces petits biscuits de Noël venus d'Autriche, traditionnellement présentés sous forme de croissants, pourront clore admirablement cette période festive et vous faire patienter jusqu'à l'année prochaine. 

Une recette d'un fondant et d'une douceur incomparables : le must du sablé. Je n'en dis pas plus et vous laisse profiter...

Et encore bonne année et bonne santé à tous !

Ingrédients (pour 40 biscuits environ) :
- 35 g de sucre 
- une gousse de vanille
- 120 g de beurre mou
- 140 g de farine
- 60 g d'amandes en poudre
- 1/2 c à café de vanille liquide
--> pour la finition
- 60 g de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé

Préchauffer le four à 170°C.
Verser le sucre dans le bol d'un mixeur, ajouter la gousse de vanille et mixer afin d'obtenir un sucre très vanillé. Tamiser le sucre dans un récipient. Ajouter le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois afin d'obtenir une pâte homogène. 
Travailler ensuite cette pâte à la main pour obtenir une boule. La séparer en 4 morceaux.
Sur le plan de travail légèrement fariné, allonger les pâtons en forme de boudins. Les aligner et les découper en tronçons réguliers de 2 cm environ comme ceci :



Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre glace avec les sachets de sucre vanillé. 
A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille avant de les faire rouler dans le sucre glace vanillé.