mardi 28 mars 2017

Soupe verte




Non, ne vous y trompez pas, cela a beau y ressembler, cette soupe n'a rien à voir avoir la précédente soupe de petits pois et pomme ! 

Le seul point commun, c'est que les deux sont très rapides à réaliser, celle-ci peut-être encore plus car on prend tout ce qu'on a de vert dans le frigo et hop ! on le jette dans le blender, sans même avoir besoin de cuire quoi que ce soit. Effet détox garanti !

Ce délicieux velouté se mange en effet froid voire glacé et représente un véritable concentré de vitamines. J'aime beaucoup la préparer car c'est vraiment très satisfaisant de voir que tout ce qu'on met dedans est sain, frais, d'un beau vert et de savoir qu'en plus c'est trop bon

Le goût et la santé, que demander de plus ?
Je ne blablate pas plus longtemps et vous donne les ingrédients de cette recette piochée comme souvent chez mon cher Jamie.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée) :
- un demi concombre
- 1 branche de céleri
- 2 poignées de petits pois frais ou surgelés (environ 75 g)
- 1 poignée de fèves fraîches ou surgelées (environ 50 g)
- 4 pointes d'asperge
- 1 grosse poignée de pousses d'épinard ou de cresson
- 1 petit bouquet de ciboulette fraîche
- les feuilles d'un petit bouquet de menthe fraîche
- 100 g de fromage de chèvre frais
- huile d'olive vierge extra
- 3 citrons
- vinaigre de cidre
- 1 grosse tranche de pain écroûtée et coupée en morceaux
- 25 ml de gin
Facultatif : glaçons

Peler le concombre et le couper avec la branche de céleri. Les placer dans un blender avec les petits pois, les fèves, les asperges, les épinards, la ciboulette, la menthe et le fromage de chèvre. 

Ajouter un filet d'huile d'olive, le jus d'un citron, un trait de vinaigre de cidre, le pain, le gin et une grosse pincée de sel et de poivre. Mixer le tout.

--> Pour servir tout de suite, ajouter une poignée de glaçons et 50 ml d'eau dans le blender.
--> Sinon, ajouter 150 ml d'eau froide et mixer à nouveau. Placer au réfrigérateur pendant une heure au moins.

Servir dans des bols avec de l'huile d'olive, des quartiers de citron, du sel et du poivre sur la table pour que chacun puisse éventuellement rectifier l'assaisonnement selon son goût.

Bon appétit !


vendredi 24 mars 2017

Endives au jambon selon Conticini



Quand le grand pâtissier Conticini s'attaque à du salé, on sait que ça va être gourmand ! Je vous présente donc la Rolls-Royce des endives au jambon
Imaginez des endives poêlées au beurre accompagnées d'une sauce Mornay aux trois fromages, d'une crème de pain grillé et de lard (une tuerie !) et d'un petit jus d'endives...

J'aime beaucoup l'émission Dans la peau d'un chef présentée par Christophe Michalak dans laquelle chaque semaine un chef vient présenter ses créations à des amateurs qui vont le regarder faire et essayer de reproduire sa recette. 
Et quand M. Conticini est venu faire un tour et a présenté sa version des endives au jambon, je bavais littéralement devant l'écran : il fallait absolument que j'essaie moi aussi dans ma petite cuisine de reproduire sa recette pour pouvoir la goûter !

Je l'ai donc mise de côté et après de nombreux mois j'ai réussi à m'y mettre : j'ai adoré le résultat, je le partage donc avec vous. N'ayer pas peur de la longueur des ingrédients, il y a beaucoup de préparations différentes mais il n'y a rien de compliqué.
Régalez-vous !

Ingrédients (pour 2 personnes avec des restes de sauces) :
- 4 endives
- 2 tranches de bon jambon blanc découennées épaisses, de 5 mm d'épaisseur environ
--> Endives braisées
- 1 endive coupée grossièrement
- 1 tranche de jambon blanc épais coupée en morceaux
- 2 branches de thym frais
- 1 quart d'oignon rouge émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 200 g de bouillon de légumes
--> Jus d'endives
- 80 à 100 g du reste de bouillon réduit de la préparation ci-dessus
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 30 g de lait de coco
- 10 g de beurre
- un peu de sucre
--> Crème de pain grillé
- 200 g de crème liquide
- 120 g de lait demi-écrémé
- 80 g de baguette grillée mais surtout pas brûlée 
- 40 g de lard découpé en morceaux
- 30 g d'huile de noisette
--> Sauce Mornay
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 150 g de lait demi-écrémé
- 50 g de crème liquide
- un jaune d'oeuf
- 50 g d'emmental râpé
- 50 g de comté râpé
- 50 g de beaufort râpé
- noix de muscade
- 1 citron jaune

Endives braisées
Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients puis faire réduire pendant une vingtaine de minutes pour obtenir environ 80 à 100 g de bouillon.
Passer la préparation au tamis et réserver.

Jus d'endives
Ajouter dans le bouillon réduit fait ci-dessus tous les ingrédients écrits ci-dessus pour le jus d'endives.

Crème de pain grillé
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, y ajouter le lard et le pain grillé déchiré en morceaux ainsi qu'une pincée de fleur de sel. Laisser infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes. Puis ajouter l'huile de noisette et un peu de fleur de sel. Mixer puis filtrer au chinois.

Sauce Mornay
Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine, bien mélanger puis verser progressivement le lait et la crème liquide. Une fois que la texture est bien veloutée, y ajouter hors du feu les fromages râpés, le jus d'un demi-citron, le jaune d'oeuf et assaisonner selon son goût en sel, poivre et noix de muscade.

Cuisson des endives
Effeuiller les 4 endives crues et ne garder que les grandes feuilles. Dans deux poêles, faire fondre le beurre avec une pincée de sucre et les poêler dedans à feu vif. 

Montage
Dans une assiette, déposer 4 à 5 feuilles d'endives côte à côte. Poser par-dessus une couche de crème de pain grillé. Remettre une couche d'endives. Poser une demi-tranche de jambon. Mettre à nouveau des endives et recouvrir d'une fine couche de sauce Mornay. On termine par une couche d'endives recouvertes de jus d'endives. 

N.B. : les ingrédients utilisés pour créer le jus d'endives peuvent ensuite être mixés avec de la crème et faire une très bonne sauce d'accompagnement pour des pâtes.




dimanche 19 mars 2017

Mon restaurant préféré : La Cuiller à Pot à Strasbourg




Eh oui, tout simplement ! Mon restaurant préféré ! Et ça ne date pas d'hier.
Depuis que j'ai découvert il y a 7 ans cette adresse à côté de mon chez moi de l'époque, peu après leur ouverture, je ne peux plus m'en passer

Je me souviens qu'à l'époque j'étais tellement fan que j'y allais une fois par semaine au moins, ce qui n'est pas du tout dans mes habitudes par ailleurs. J'étais contente de soutenir ce jeune couple qui démarrait, elle en salle, lui en cuisine, aussi chaleureux et sympathiques l'un que l'autre, bourrés de talent.

Depuis, le restaurant s'est fait de plus en plus connaître et est devenu une valeur sûre, que ce soit au guide Michelin ou sur Tripadvisor par exemple, et de mon côté je n'ai jamais été déçue par ce chef brillant qui ne cesse de m'étonner.

Et pourtant, j'en ai fait des restaurants ici ou ailleurs, je peux vous dire ! Mais celui-là a quelque chose d'unique : il n'est pas seulement exquis, gourmand, réconfortant, tout ce que vous voudrez... Il m'a fait comprendre le sens du mot générosité en cuisine. Il apporte constamment de l'émotion et c'est comme s'il me parlait véritablement, là, à moi, à travers mon assiette (vous êtes en train de vous demander ce que j'ai fumé : je vous assure, rien du tout !). 

La cuisine est gastronomique avec une base très française, même si ici et là le chef puise ailleurs son inspiration pour les détails. Il n'est pas intéressé par les étoiles pour garder sa liberté de travailler avec les produits qu'il veut et ne pas se contenter de la sainte trilogie foie gras/noix de saint jacques/homard.

Le chef est particulièrement doué pour la cuisson des légumes servis en accompagnement, qui sont toujours succulents, cuits à la perfection, jamais amers. Avec lui, on mangerait les légumes les plus méprisés tous les jours !
Bref, courez-y et ce notamment pour goûter à une des spécialités de la maison, le fameux moelleux au chocolat sur la photo ci-dessus, au coeur coulant à souhait, une tuerie !!!

Juste un petit conseil, ne prenez la trilogie entrée-plat-dessert que si vous avez une sacrée fourchette car les portions sont très généreuses. De mon côté, je m'en tiens généralement à plat-dessert et j'en ressors plus que repue.

On commence par une petite mise en bouche onctueuse et goûteuse, un velouté de butternut à l'huile de pépins de courge :




Ce soir-là, c'est la fête, c'est la folie, c'est foie gras en entrée, accompagné de navettes :



Les plats arrivent, les papilles se préparent :)

- filet de boeuf sauce champignons et roesti (galette de pommes de terre alsacienne) :



- brochette de crevettes kadaïf :



- croustillant de merlu, nouilles à la truffe :



- et mon plat, succulent, côte de veau façon orloff, polenta et haricots verts :



On termine en beauté avec le sublime moelleux au chocolat que vous avez en photo de présentation ci-dessus. Ce soir-là, je fais une entorse au protocole et trahis le moelleux pour jeter mon dévolu sur les excellentes glaces artisanales proposées à la carte et servies comme vous le voyez sur la photo ci-dessous très généreusement (chaque parfum comptait comme une boule !) et avec un mini moelleux. 

Pour moi, ce sera vanille de Madagascar et gianduja (vous connaissez mon amour pour le gianduja désormais !).



La Cuiller à Pot
18 bis rue Finkwiller
STRASBOURG

lundi 13 mars 2017

Soupe petits pois pomme




Cette soupe bien veloutée aux petits pois et à la pomme est parfaite pour accommoder les restes de bouillon de cuisson d'une viande. Elle a eu un succès retentissant à la maison auprès de Mister Ratatouille. 

J'aimerais pouvoir dire que je suis très douée et que cela m'a pris des heures pour arriver à ce résultat mais je crois qu'avec cette soupe j'ai battu mon record de rapidité et en 10 minutes c'était prêt ! Comme quoi ce n'est pas forcément ce qui prend le plus de temps qui récolte tous les suffrages.
Héhé, cela dit, j'avais bien sûr un atout dans ma manche car cette soupe fonctionne avant tout sur le recyclage de précédents bouillons. Et c'est ce qui me plaît surtout dans cette recette : le fait de pouvoir réutiliser les restes en faisant des plats tout aussi succulents.

Elle est en effet vraiment délicieuse avec un bouillon riche et bien parfumé, c'est pourquoi je vous conseille de privilégier les bouillons maison aux bouillons tout prêts. 
Si vous n'avez pas le choix ni le temps, cela ne doit pas vous décourager pour cette recette. Utilisez dans ce cas un bouillon tout prêt pour pot-au-feu, la soupe sera tout aussi bonne, le goût sera simplement moins profond et complexe.

Ici, par exemple, je me suis servie du bouillon dans lequel j'avais cuit un jambonneau la veille. Il était enrichi de thym, de persil, de laurier, d'oignons, de pommes de terre et de carottes. 
Je me suis contentée le lendemain midi de reprendre le bouillon après l'avoir dégraissé avec une écumoire (c'est très facile car en refroidissant la graisse se fige), d'y verser quelques poignées de petits pois, deux pommes et un peu de menthe. 
J'ai rectifié l'assaisonnement, passé au blender et zou ! c'était prêt. 
Comme le bouillon était à base de jarret fumé, j'ai accompagné la soupe de tranches de jambon à l'os de ma boucherie préférée et de quelques morceaux de fromage, mais sentez-vous libre de l'adapter comme vous voulez.

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :
- environ 1 litre de reste de bouillon maison (ou bouillon tout prêt type pot-au-feu)
- 2 pommes bien juteuses
- 3 poignées de petits pois surgelés
- 2 brins de menthe

Porter le bouillon à ébullition puis y verser les pommes coupées en morceaux. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Ajouter à la dernière minute les petits pois et la menthe. Mixer au blender. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud.




mercredi 8 mars 2017

Anniversaire chez Pierre Gagnaire*** : un moment unique !




J'ai eu la chance incroyable, en décembre dernier, à l'occasion de mes 30 ans, de me faire inviter à Paris chez le grand maître, l'incontesté, élu plus grand chef de tous les temps par ses pairs, j'ai nommé monsieur Pierre Gagnaire !!!

C'était une véritable surprise et vous pensez bien que j'étais dans tous mes états. L'expérience fut bien entendu inoubliable et difficile à mettre en mots
Je me contenterai de dire ici que la dégustation fut pleine de surprises faute de pouvoir mieux le formuler. 

Ce chef est notamment connu pour son travail sur l'amertume, qui le fascine et de nombreux plats ci-dessous (que ce soit sur les endives, la bûche à l'orange etc.) en témoignent. 
Bien souvent, les produits ont été retravaillés avec maestria, au point qu'on s'étonne de découvrir bien souvent des goûts inconnus à notre palais tant les associations peuvent nous dérouter.

Bref, vous l'aurez compris, on ne vient pas ici pour bien manger mais pour redécouvrir notre palais et ce qu'est le goût lui-même. On en ressort ébloui et un peu sonné, il faut le dire. C'est donc une aventure en soi, unique et magique.

Comme d'habitude dans les restaurants, j'utilise mon appareil photo donc veuillez m'excuser à nouveau pour la qualité des images ci-dessous.

J'ai pour ma part pris le menu dégustation. Je vous laisse en découvrir la majeure partie ci-dessous sans plus rien dire : régalez-vous bien les yeux !

Jus d'agrumes et de fruits exotiques absolument divins, pour le coup sans aucune amertume !

Mise en bouche spectaculaire de châtaignes à l'arôme extrêmement puissant.

Le principe des plats à la Gagnaire : des constellations, un plat principal entouré de satellites.

Carabineros entourée d'un suc de clémentine, artichaut camus ; radis piquant, bourse d'oignons doux à la mélasse de caroube

Pamplemousse thaï, aiguillettes d'ormeau sauvage ; infusion onctueuse de cèpe

Endive farcie d'une mousseline, câpres et tomatillo, pointe de sumac.

Corolle de Saint-Jacques grillée, poire comice, salsifis et café : mon plat préféré, une vraie merveille !

Gnocchi de potimarron au gorgonzola dans un bouillon de cèpes

Marinière de coquillages et kokotxas au navet, nigelle ; ventrèche de thon laquée, chanterelles grises au vinaigre sanbaizu

Lieu jaune au plancton, quinoa rouge du Pérou, sauce Kerloups

Foie gras, rognon de veau, seiche

Gigot d'agneau de lait macéré dans du yaourt de brebis, chou, datte et raisins

Bûche amère à l'orange

J'ai eu droit à un petit plus pour mon anniv' ! Et admirez la belle écriture !



jeudi 2 mars 2017

Blanquette de veau façon Bocuse




Je crois que si l'on me demandait de choisir et de citer mon classique préféré de la cuisine française, je dirais sans hésiter la blanquette de veau

J'ai toujours eu un net penchant pour les sauces blanches, à base de crème, de lait, de beurre plutôt que pour les sauces tomates ou les jus de viande. 
Attention, je ne crache pas sur les autres non plus et quand se présente l'occasion d'en manger, je suis toujours la première arrivée :-) ! Mais la douceur des sauces blanches, leur texture ronde et lisse, leur irrésistible moelleux me font fondre à chaque fois. C'est pour moi le summum de la gourmandise
Déjà petite, c'était la fête quand maman en préparait (ça et le poulet du dimanche) et j'attendais avec impatience le repas !


On dit souvent qu'il y a les gens blanquette et les gens bourguignon : choisissez votre camp. Pour ma part, le choix est fait depuis longtemps, peut-être parce que je n'ai pas encore trouvé THE recette de bourguignon ou que je n'ai pas été bercée dès l'enfance par ce plat, toujours est-il que la tendreté du veau bat pour moi clairement le boeuf à braiser.

J'ai passé plusieurs années à rechercher du coup la meilleure recette à mon sens de blanquette (ou "veauquette", comme dit mon amie italienne) et après de nombreux essais infructueux j'ai atteint le Graal avec cette recette de Bocuse, et désormais je n'en change plus une virgule. Ce n'est pas compliqué, juste un peu long, mais vous allez voir que si vous la suivez à la lettre, vous allez vous régaler !
J'ai juste modifié la viande en remplaçant le flanchet par tout ou moitié de l'épaule. Bocuse utilise en effet le flanchet qui contient des os pour donner plus de goût à la sauce mais au final il n'y a pas grand-chose à manger et l'ensemble est assez gélatineux. Je fais donc généralement moitié-moitié mais si vous trouvez qu'il y a encore trop d'os, remplacez complètement par de l'épaule.

Recette tirée du Best of de Bocuse
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de veau, moitié flanchet, moitié épaule, coupé en morceaux d'environ 50 g chacun
- 6 branches de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 1 clou de girofle
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 1 gros poireau
- 10 g de beurre
- 10 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 3 branches de cerfeuil

Déposer les morceaux de viande dans une marmite. Verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif. Retirer les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une écumoire. 
Ajouter la moitié du persil et le laurier. Eplucher les oignons et les couper en huit. Planter le clou de girofle dans un morceau d'oignon. Peler les carottes. Les couper en trois tronçons, puis recouper chaque tronçon en deux. Mettre dans la marmite les oignons, les carottes et les tablettes de bouillon. Laisser frémir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et puisse se couper à la cuillère.
Supprimer le vert et la racine du poireau. Fendre la première feuille dans sa longueur et la retirer. Couper le poireau en tronçons de 2 à 3 cm en biseau. Les laver. 

Au terme de la cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire et les mettre de côté. Jeter les herbes et le clou de girofle. Mettre le poireau dans le bouillon. Laisser cuire 17 minutes.
Retirer le poireau. Laisser réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide (cela me prend environ une heure).

Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter la farine. Mélanger soigneusement pour obtenir un beurre manié. Déposer un peu de ce beurre dans une louche avec du bouillon et le délayer. Le verser dans la marmite. Continuer avec le reste du beurre. 


Verser la crème dans la marmite. Laisser cuire 2 à 3 minutes en mélangeant. Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes (sans faire bouillir). Effeuiller les 3 branches de persil restantes et le cerfeuil. Assaisonner en sel et poivre. Remettre tous les légumes dans la marmite et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le persil et le cerfeuil et servir dans des assiettes creuses avec du riz.