Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.
Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.
Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.
Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.
Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche !
La magie du génie Conticini.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
--> pour la pâte de la tourte
- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie
- du beurre doux
- un jaune d'oeuf battu pour la dorure
--> pour la structure aromatique de la pâte
- 2 gousses de vanille fendues et grattées
- 1 c à café bombée
de gingembre râpé
- 1 c à soupe de
poudre de noisette
- 2 c à soupe d’aneth
ciselé
- 2 c à soupe
de graines de courge décortiquées
- 3 c à
soupede graines de millet décortiquées
--> pour la farce
de volaille
- 150 g de
blanc de poulet dénervé
- 1 blanc d’oeuf
- 27,5 cl de
crème liquide
- le jus d’un demi-citron
- 1 c à café de gingembre râpé
- 1 c à soupe
d’huile de noisette
- 1/4 de botte
d’aneth ciselé
- fleur de sel
Pour la
garniture
- 500 g
d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)
- 30 g de beurre doux
- le jus d’un
demi-citron
- ½ oignon
blanc en fines lamelles
- ½ branche
d’estragon effeuillée
- 2 tiges de
ciboule émincées
- 2 blancs de
poulet
- 3 c à soupe
d’huile de noisette
- fleur de sel
Pour
l’accompagnement de goût (facultatif)
- 3 blancs de
ciboule finement émincés (pas mis)
- 1 poignée de
tétragone ou d’épinards
- un peu de
jus d’épinards cuits
- 2 c à soupe
d’huile de noisette
- le jus d’un
demi-citron
- fleur de sel
Etaler les
deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la
structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement
le fond. Foncer le moule.
Couper les blancs
de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min
au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser
la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de
citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler
les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit
homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1
heure au frais.
Faire
mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron
puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de
fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et
réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles
de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder
au frais.
Etaler la
farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille
puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la
seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au
frigo.
Préchauffer
le four à 170°C.
Dorer à
nouveau la tourte. A l’aide d’un couteau
pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire
35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.
