Tourte au poulet et aux épinards

Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.

Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.

Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.

Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.

Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche ! 

La magie du génie Conticini.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

--> pour la pâte de la tourte

- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie

- du beurre doux

- un jaune d'oeuf battu pour la dorure

--> pour la structure aromatique de la pâte

- 2 gousses de vanille fendues et grattées

- 1 c à café bombée de gingembre râpé

- 1 c à soupe de poudre de noisette

- 2 c à soupe d’aneth ciselé

- 2 c à soupe de graines de courge décortiquées

- 3 c à soupede graines de millet décortiquées

--> pour la farce de volaille

- 150 g de blanc de poulet dénervé

- 1 blanc d’oeuf

- 27,5 cl de crème liquide

- le jus d’un demi-citron

- 1 c à café de gingembre râpé

- 1 c à soupe d’huile de noisette

- 1/4 de botte d’aneth ciselé

- fleur de sel

Pour la garniture

- 500 g d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)

- 30 g de beurre doux

- le jus d’un demi-citron

- ½ oignon blanc en fines lamelles

- ½ branche d’estragon effeuillée

- 2 tiges de ciboule émincées

- 2 blancs de poulet

- 3 c à soupe d’huile de noisette

- fleur de sel

Pour l’accompagnement de goût (facultatif)

- 3 blancs de ciboule finement émincés (pas mis)

- 1 poignée de tétragone ou d’épinards

- un peu de jus d’épinards cuits

- 2 c à soupe d’huile de noisette

- le jus d’un demi-citron

- fleur de sel

Etaler les deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement le fond. Foncer le moule.

Couper les blancs de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder au frais.

Etaler la farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Dorer à nouveau la tourte.  A l’aide d’un couteau pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire 35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.

Soupe poulet haricots secs

Certes, les bredele, c'est trop bon mais on ne peut pas manger que cela tout le mois de décembre. 
Donc qu'est-ce que je vais vous proposer de déguster pour vous réconforter par ce temps humide et froid ? Hein ? Hein ? ...Une soupe, pardi ! Je suis certaine que vous ne l'avez pas vu venir.
Cette soupe bien rustique est en elle-même un repas complet : constituée d'un bouillon bien clair (je vous conseille pour cela de bien écumer pendant la cuisson), elle rassemble du poulet, du lard, des carottes, du chou, des haricots secs. 
Le poulet entier cuit dans la soupe et contribue à donner son goût au bouillon. Vous utiliserez cependant seulement la moitié du poulet effiloché donc vous aurez en plus des restes que vous pouvez utiliser dans d'autres préparations (dans une tourte, un sandwich, en sauce etc.).
Je vous conseille de la savourer avec une bonne miche de pain de campagne et de la moutarde ancienne ; cela devrait amplement vous réchauffer !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 
- 1 poulet entier bio d'environ 1,2 kg
- 250 g de haricots secs
- 4 tranches de lard fumé
- 3 oignons
- 5 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier frais
- un petit bouquet de thym frais
- un petit bouquet de persil plat
- un demi-chou frisé
- 4 carottes

La veille, placer les haricots dans un grand saladier rempli d'eau froide. Couvrir et laisser tremper toute la nuit pour les réhydrater et les attendrir.

Le lendemain, mettre une grande cocotte sur feu moyen, y verser une bonne rasade d'huile d'olive ainsi que le lard finement coupé. Faire frire 5 minutes pour colorer le lard. Ajouter les oignons et l'ail pelés et finement émincés et faire cuire à feu doux 20 min en remuant fréquemment, afin d'avoir un mélange à peine doré et fondant.

Poser le poulet sur les oignons puis égoutter les haricots et les ajouter dans la cocotte. Verser assez d'eau froide pour recouvrir le tout, ajouter une bonne pincée de sel et de poivre. Faire une sorte de bouquet garni en attachant ensemble le laurier, le thym et le persil avec une ficelle, et le mettre dans la cocotte. Porter à ébullition en écumant la mousse qui se forme en surface puis réduire le feu et couvrir la cocotte. Laisser mijoter pendant 1 heure en surveillant de temps en temps et en continuant à ôter l'écume à la surface.

Pendant ce temps, enlever les feuilles extérieures du chou. Casser les grandes feuilles vert sombre pour ne conserver intact que le coeur du chou. Bien rincer les feuilles et le coeur puis rouler les grandes feuilles à la façon d'un cigare et les trancher finement, de même que le coeur.

Vérifier la cuisson du poulet en tirant doucement sur une patte - si elle vient facilement et que la chair se détache, le poulet est cuit. Prendre des pinces afin de transférer délicatement le poulet et les herbes sur un plat de service. Ajouter le chou haché et les carottes pelées et coupées en rondelles fines dans la cocotte et faire cuire à feu vif, à découvert, pendant 30 min, le temps que les légumes soient bien tendres.
Prendre une fourchette ou les doigts pour effilocher la chair du poulet et jeter la peau, les os et le bouquet garni. Remettre la moitié de la chair dans la cocotte et garder le reste pour une autre préparation (voir ci-dessus). Quand le chou et les carottes sont prêts, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des bols avec quelques tranches de pain de campagne et un peu de moutarde ancienne.  

Salade poulet orge amande

Je ne sais pas pour vous mais en ce qui me concerne, à l'heure où tout le monde commence à se sentir en vacances grâce aux chaleurs estivales, je suis débordée et ne vois pas le temps filer !

Dans ces cas-là, j'ai peu le temps de cuisiner et je me réfugie alors dans le même type de schéma qui se déroule inéluctablement ainsi :

comme 

1) je n'ai pas pris le temps d'organiser les repas, 

2) je n'ai pas fait les courses car 

        a) je n'avais pas de liste des courses (voir supra) et 

        b) j'abhorre les supermarchés qui sont des lieux de torture mentale 

3) je me retrouve donc le soir venu paniquée (oui, le mot est dit, une miss Bouillons qui n'a pas la perspective d'un bon repas est une miss paniquée !) et donc 

4) on finit au restau le plus proche ou alors on n'a plus d'argent et j'improvise dans l'urgence avec ce qu'il me reste.

 

 La recette ci-dessous est donc, vous l'aurez compris, le résultat de l'improvisation avec les ingrédients qu'il me restait dans le frigo. Pour une fois, la panique a donné du bon et cette improvisation a beaucoup plu à mister Ratatouille et à moi-même.

Si vous n'avez pas, comme moi, de purée d'amandes blanches qui traîne au frigo depuis un an, ce qui est plus que concevable, vous pouvez le remplacer par du tahini (pâte de sésame) ou encore du beurre de cacahuète sans morceaux.

Bon appétit !

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 250 g d'orge perlé

- une petite botte de menthe

- une petite botte de coriandre

- 2 poivrons en bocal

- un demi-citron

- 2 c à café de purée d'amandes blanches 

- 1 beau filet de poulet bio

- de l'huile d'olive vierge extra de bonne qualité

Commencer par faire dorer dans un filet d'huile d'olive et de beurre (le mélange des deux empêche le beurre de brûler même à haute température) le filet de poulet. Une fois qu'il est bien doré, couper la moitié en tout petits morceaux et l'autre moitié en cubes. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire l'orge dans de l'eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet puis bien l'égoutter en le laissant quelques minutes de côté, histoire de laisser évaporer toute l'humidité et de le faire refroidir.

Verser l'orge dans un saladier et le poivrer. Ajouter le poulet par-dessus. Découper les poivrons en fines tranches puis en petits morceaux et les verser dans le saladier. Ciseler les herbes dans le saladier. 

Pour terminer, ajouter la purée d'amandes, un trait d'huile d'olive vierge extra, le jus du citron. Bien mélanger et rectifier en sel et poivre l'assaisonnement.

C'est prêt ! 

Vous pouvez servir cette salade seule ou en accompagnement d'un gaspacho par exemple. 

 

Curry de poulet aux petits pois

L'avantage avec les currys, c'est que dès qu'on a compris les bases, on peut les décliner à l'infini : viande ou pas, épices préférées, légumes choisis, lait de coco ou crème fraîche...

L'essentiel est de bien faire revenir les épices choisies au début de la cuisson dans un petit verre d'eau, puis on met ensuite l'ingrédient principal (si c'est de la viande, on peut la faire mariner quelques heures avant dans du yaourt pour l'attendrir). Si l'on veut rajouter quelques légumes, on les met ensuite, juste avant de verser le lait de coco (si c'est de la crème fraîche, on la met moins longtemps et on évite de faire bouillir). 

Au moment de servir, il suffit de rajouter selon son goût des herbes fraîches (menthe, coriandre, cerfeuil...) et du citron vert.

Sur ces bases, j'ai inventé un soir cette recette de poulet aux petits pois et lait de coco qui nous a régalés. Mais sentez-vous libres d'adapter selon ce que vous avez sous la main, toujours en suivant les bases ci-dessus. 

Bon appétit !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 3 filets de poulet bio

- 2 yaourts grecs

- 400 ml de lait de coco

- 200 g de petits pois surgelés

- un demi piment rouge

- quelques brins de menthe

- 2 citrons verts

- 1 c à soupe de pâte de gingembre

- 1 c à soupe de pâte d'ail

- 1 c à soupe de coriandre en poudre

- 1 c à café de garam masala

- 1 demi c à café de curry en poudre

- 1 c à café de graines de moutarde

Faire mariner le poulet découpé en morceaux dans du yaourt grec mélangé au garam masala pendant deux heures environ. 

Faire revenir dans un wok le piment émincé, l'ail et le gingembre dans 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, pendant 3 minutes environ.

Verser les épices (coriandre, curry et moutarde) dans la poêle ainsi qu'un petit verre d'eau. Faire cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Ajouter le poulet et faire cuire environ 10 minutes. Verser les petits pois. Après 3-4 minutes, verser le lait de coco et laisser mijoter pendant environ 10 minutes sans couvrir (pour éviter que le lait de coco ne se dissocie et pour que la sauce reste bien onctueuse).

Servir avec du riz basmati ou thaï bien chaud. Assaisonner avec des feuilles de menthe fraîche et arroser de jus de citron vert selon son goût.

Butter chicken

A tout seigneur tout honneur, je commence avec mon plat indien préféré, le butter chicken ! Une sauce onctueuse, crémeuse et goûteuse à souhait pour un plat très gourmand... Un vrai régal !

Je l'avais découvert à l'époque où nous habitions près de Fontainebleau : un restaurant, le Penjab, y servait un butter chicken à se damner. Il était tellement populaire qu'à mon grand dam une fois sur deux lorsque nous y allions il n'était plus disponible en raison des nombreux clients qui l'avaient commandé avant nous.

Lorsque j'ai découvert la version de Sanjee sur Youtube, je n'ai eu de cesse de la tester afin de retrouver cette madeleine de Proust. La recette était au final très différente mais le goût qui m'avait charmé en premier lieu était bien là : c'est depuis devenu un classique à la maison. 

Quand j'ai acheté son livre, je me suis empressée de faire la version du butter chicken présente dans l'ouvrage et malheureusement j'ai été assez déçue. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, la texture n'est pas du tout la même, la sauce comporte beaucoup moins de profondeur de goût (il y a moins d'ingrédients, et notamment les noix de cajou qui apportaient beaucoup à mon sens, ont disparu) et sent surtout le concentré et le coulis de tomates. C'est pourquoi la version que je vous propose aujourd'hui est toujours de Sanjee mais c'est bien celle présente sur Youtube et non dans son livre. 

Le plus difficile dans cette recette est de trouver des noix de cajou non salées et non grillées. On les trouve en effet généralement sous forme d'apéritifs, déjà prêtes à l'emploi. Ce n'est bien entendu pas ce que nous recherchons pour ce plat : je vous conseille de regarder plutôt du côté du rayon des fruits secs. Si jamais vous n'en trouvez pas, ce n'est pas grave : prenez-en des salées (mais non grillées) et dessalez-les en faisant tremper une heure dans de l'eau avant de les sécher et de les utiliser.

Pour la réalisation sinon, c'est très simple. Assurez-vous simplement d'avoir un mixeur ou, mieux, un blender pour obtenir une sauce bien veloutée et brillante comme sur la photo ci-dessus.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 blancs de poulet (ou, pour plus de tendreté, des cuisses de poulet désossées)

- 1 oignon

- 2 c à soupe de pâte d'ail (ou 3 gousses d'ail)

- 2 c à soupe de pâte de gingembre (ou 3 cm de gingembre frais)

- 1 c à soupe de concentré de tomates

- 1 boîte de 400 g de coulis de tomates

- 50 gr de noix de cajou non salées non grillées

- 70 gr de beurre doux

- 1 c à soupe de coriandre en poudre

- 1 c à café de cumin en grains

- 4 c à café de garam massala

- 1 c à café de paprika

- 100 ml de crème fraîche

- 1 citron

- coriandre fraîche 

- riz basmati

Couper le poulet en petites lamelles et l'enrober de la marinade suivante : le concentré de tomates, la moitié de la pâte d'ail (ou une gousse d'ail pressée), la moitié de la pâte de gingembre (ou la moitié du gingembre râpé), 2 c à café de garam massala, le jus d'un demi citron. Réserver au frais pendant deux à trois heures.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l'oignon émincé, le reste de pâte d'ail et de gingembre, laisser cuire 10 min environ en remuant pour ne pas que cela accroche.

Ajouter le cumin, la coriandre, le paprika et le reste de garam massala et bien enrober. Verser un petit verre d'eau afin que les épices se mélangent bien et laisser évaporer.

Ajouter à cette pâte épicée le coulis de tomates, les noix de cajou, deux cuillères à café de sel, un grand verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.

Pendant ce temps, chauffer 2 c à soupe d'huile végétale dans une poêle et saisir le poulet sur toutes les faces. Réserver.

Passer la sauce au mixeur de façon à obtenir une sauce onctueuse et la remettre dans la poêle avec le beurre coupé en morceaux et le poulet. Mettre à feu doux pendant 10 minutes.

Enfin ajouter la crème et servir aussitôt avec du riz et de la coriandre fraîche.