dimanche 16 septembre 2018

Florilège Japon


Nous avons bien rigolé en voyant ce genre de franponais un peu partout !


Chose promise, chose due !

Une fois n'est pas coutume, je vous propose un petit florilège des plats que j'ai eu l'occasion de manger au Japon. Nous n'avons jamais aussi bien mangé pendant un mois ! La nourriture est extrêmement variée
Je vous soumets ici quelques photographies non retouchées (sauf celle du ramen au lait, vraiment trop sombre) représentant ces plats (et, derrière eux, de grands moments) sans pour autant rentrer énormément dans les détails.
Si un plat ou un autre vous intéresse, sentez-vous libres d'aller regarder sur internet. Mais sachez aussi que je ferai quelques billets sur certains plats que je compte recréer à la maison. D'ici là, je vous laisse le plaisir de vous balader parmi ces plats, parmi cette culture, au gré de vos envies
Bonne dégustation !


Washoku du premier soir, ma version

Washoku du premier soir, version Mister Ratatouille

Un des meilleurs plats du voyage le deuxième jour : tsukemen au porc à Tatsunoya, Tokyo

Petit-déjeuner à la japonaise : soupe miso, riz et algues nori, gingembre mariné, oeuf cru, tsukemono et natto

Yakisoba et takoyaki à l'aéroport de Narita, Tokyo ; au fond, en vert fluo, un soda au melon !

Miso ramen

Shoyu ramen et gyoza

Petits-déjeuners moins sains achetés en konbini

Petit-déjeuner luxueux et royal dans un ryokan (auberge japonaise de luxe)

Soba froides avec du daikon et tempura de crevettes et légumes

Donburi au porc local d'Hokkaido
Spécialité d'Hokkaido connue pour ses produits laitiers : les ramen au lait !

Au Japon, il y a des distributeurs absolument partout, et vraiment pas chers !

Le meilleur katsudon du monde à Zuicho, Shibuya, Tokyo : une tuerie !

Abura soba : malgré son nom, ce sont des sortes de nouilles à ramen frites dans de l'huile, spécialité de Tokyo

Le bento du bus pour aller à Takayama : sushi, maki, shirasu (petits poissons entiers), légumes vapeur, riz et omelette, saumon, chawannmushi (flan salé à l'oeuf), mochi pour finir

Hambagu fumant à Takayama : à ne pas confondre avec le Hambaagu (hamburger), ici c'est seulement un steak haché. Mister Ratatouille était déçu mais c'était quand même très bon !

A côté du hambagu, moi j'ai pris du boeuf wagyu avec des korokke et tempura de crevettes et salade de chou : miam !

Un ramen au curry ! Original !

Cup noodles (kitsune udon et udon au porc) dégustés avec des sawa, cocktails légèrement alcoolisés, au citron et à la pêche

Je n'ai plus aucun souvenir de ce plat, que je redécouvre dans mes photos : un shoyu ramen au porc, certainement !

Les meilleures boulettes de ma vie dégustées dans un excellent restaurant sinonippon : moelleuses, laquées, goûteuses, fondantes... un régal !

Autre petit déjeuner rapide en konbini : petit gâteau à la crème et à la mangue et cookie des Peanuts (très populaires au Japon), étonnamment très bon !
Udon froides à couper soi-même accompagnées de tempura de crevettes : on a attendu plus de deux heures pour ce repas tant le restau était pris d'assaut !


Shabu shabu royal au boeuf wagyu, une tuerie !
Tonkatsu à la gare de Kyoto : excellent !
Takoyaki recouverts de katsuobushi (lamelles de bonite séchée)

Excellent tataki et poisson local froid dégusté en entrée à l'arrière-plan

Yakitori de différents viandes et abats

Assortiment de sashimi dégustés dans un izakaya (bar)

Washoku marin dégusté à Shikoku avec des sashimi de daurade
Sushi !
Bento du retour en train vers Tokyo : tempura de crevettes, sushi et anago (variante de l'anguille), on se régale !

On termine avec un petit dernier pour la route...







mardi 4 septembre 2018

Salade de rubans d'oeuf et bresaola




Après une longue période de vacances, voici venue la rentrée ! Après mon mariage et mon voyage de noces d'un mois au Japon, me voici enfin de retour après toutes ces émotions, prête à continuer le blog et à vous livrer mes pérégrinations culinaires.

J'ai super bien mangé au Japon, ce qui n'est pas étonnant : je compte vous livrer, pour ceux qui ne me suivent pas sur Instagram, un petit aperçu des plats que j'ai pu déguster là-bas, ne vous en faites pas.
Pour vous faire patienter, une des recettes que j'avais gardée dans mes archives avant de partir, une salade de rubans d'oeuf et bresaola signée Jamie que j'ai modifiée un peu en rajoutant une vinaigrette un peu spéciale tirée d'une recette de tourte de Conticini.

Bon appétit et belle rentrée à vous !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- un demi-bulbe de fenouil
- 2 gros oeufs bio
- 2 belles poignées de roquette
- 1 poignée de cresson
- 8 tranches de bresaola (boeuf séché)
- huile d'olive
- une poignée de parmesan fraîchement râpé
- des tranchettes de baguette 
- le jus d'un quart de citron
- une cuillère à soupe d'huile de truffe (facultatif mais je vous le conseille !)
pour la vinaigrette Conticini :
- de l'eau d'une mozzarella
- une petite gousse d'ail pelée et coupée en deux
- une poignée de basilic
- quelques brins de coriandre
- 3 tomates cerises
- une c à s de jus de citron
- quelque brins d'aneth

Emincer au robot (disque fin) le fenouil et mettre les lamelles dans l'eau très froide avec des glaçons pendant une minute environ ; cela leur donne du croquant. L'égoutter et le sécher. Réserver.

Fouetter les oeufs avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter un mince filet d'eau dans le mélange pour obtenir des omelettes aussi fines que des crêpes. Frotter une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive et la mettre à chauffer. Verser rapidement la moitié du mélange d'oeufs dans la poêle en la faisant tourner pour qu'il y en ait partout. En moins d'une minute, la fine crêpe sera cuite. La décoller alors avec une spatule et recommencer avec la seconde moitié. Les recouvrir de papier d'aluminium pour les garder au chaud.

Pendant ce temps, mettre au robot mixeur tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.

Mettre le fenouil et les feuilles de salade dans un bol. Répartir la bresaola sur les deux assiettes et l'arroser d'huile d'olive. Rouler les crêpes d'oeufs une par une et les couper en tronçons d'environ 1 à 2 cm : en se déroulant, cela formera des rubans. Les ajouter dans le bol avec le fenouil, les feuilles de salade et le parmesan râpé.
Assaisonner le tout avec 3 c à s d'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer et goûter pour rectifier. Rajouter l'huile de truffe. 

Finir en versant la vinaigrette pour terminer et en dégustant avec le pain.




mercredi 13 juin 2018

Brioche tressée




Voici une brioche de Christophe Felder facile à faire et bien aérienne
Cela faisait longtemps que je recherchais une bonne recette de brioche car Mister Ratatouille et moi affectionnons tout particulièrement la texture briochée. La brioche et les viennoiseries sont mes petits péchés mignons, je résiste rarement à ce sucre-là (le secret du beurre... toujours le beurre, certainement !).
Je l'ai tirée de son livre-somme, Pâtisserie, sur lequel je ferai un article un jour quand j'aurai le temps. 
J'ai été très intriguée en voyant qu'il ne dilue pas la levure fraîche dans du liquide en début de recette : comme il fait la première partie des préparations dans un robot pétrisseur, je pense qu'il n'a pas besoin de la diluer. Ce ne fut pas mon cas, j'ai fait le pétrissage à la main et je trouvais que la pâte mettait beaucoup de temps à doubler de volume, c'est pourquoi j'ai doublé le temps du premier levage de la pâte. A l'inverse, j'ai dû diminuer le temps pour le second levage car elles devenaient beaucoup plus grosses que prévu. 
Je vous conseille donc vraiment d'adapter selon vos conditions de levage : s'il fait chaud, s'il y a du soleil etc. ou alors d'utiliser un robot pétrisseur pour être sûr que la levure monte bien.

Pour 600 g de pâte à brioche :
- 250 g de farine de type 45
- 30 g de sucre
- 1 c à café de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 oeufs (150 g.)
- 165 g de beurre à température ambiante 
Pour la brioche tressée :
- 600 g de pâte à brioche
- de la farine pour le plan de travail
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de sel

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans un grand saladier ou la cuve d'un batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajouter les 3 oeufs. Mélanger ou pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes (au robot : à vitesse lente) afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporer le beurre ramolli et pétrir à nouveau. Augmenter la vitesse et finir en vitesse moyenne si c'est un robot. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsqu'on peut la prendre à la main et qu'elle forme une boule. Recouvrir le pâton d'un torchon humide et laisser lever durant 1 heure environ à température ambiante.
Lorsque cela a doublé de volume, poser la pâte sur le plan de travail et la travailler en boudin puis la mettre au frigo pour 2 heures afin qu'elle durcisse.



La sortir du frigo et la découper en 6 morceaux rectangulaires de 100 g. Conserver 3 morceaux et mettre les 3 autres en attendant au frigo.



Après avoir fariné légèrement le plan de travail, travailler chaque portion de pâte à deux mains, de manière à les allonger en fins boudins de 25 cm de long environ. Placer les trois boudins les uns à côté des autres puis réaliser un petit éventail en les espaçant de quelques centimètres. 
Procéder au tressage de la pâte : prendre le morceau le plus à droite et le placer entre les deux boudins à sa gauche ; faire passer le morceau de gauche entre les deux de droite puis recommencer l'opération, celui de droite entre les deux de gauche et ainsi de suite pour réaliser la moitié de la tresse. Souder les extrémités en appuyant légèrement.



Retourner la tresse dans l'autre sens de manière à avoir devant soi les trois branches libres. Poursuivre le tressage, branche de droite entre celle de gauche, branche de gauche entre celle de droite, et ainsi de suite pour finir comme la partie supérieure.
Placer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et recommencer l'opération avec les trois morceaux de pâte restants. Laisser pousser durant 2 à 3 heures dans une pièce chaude. 



Lorsque la brioche a bien poussé, allumer le four à 180°C. Mélanger ensemble les 2 jaunes d'oeufs et la pincée de sel à l'aide d'une fourchette. La dorer délicatement au pinceau puis l'enfourner pendant 10 à 12 min. en surveillant la cuisson. La brioche ne doit pas prendre trop de couleur. Sortir du four et la laisser refroidir un peu avant dégustation.



lundi 21 mai 2018

Soufflé à la rhubarbe et crème anglaise




J'ai fait récemment pour la première fois des soufflés !
Je ne m'y étais jamais frottée auparavant, les considérant comme le parangon, la quintessence de la haute gastronomie française, une prouesse tout à fait hors de portée de nous autres gens du commun, cuisiniers amateurs.
Faire gonfler le soufflé semblait relever à la fois du talent de l'artiste, de la sûreté du four, du caprice de la pâte et du sens du vent. Je m'étais lourdement trompée. L'ensemble était un tel jeu d'enfant que je me retrouvai presque déçue ; mon exultation paraissait déplacée pour un plat aussi simple d'accès.

Mais ces pensées s'évanouirent à l'instant où je portai la cuillère à ma bouche et dégustai ce sublime soufflé. Comme c'était léger ! Aérien ! Onctueux ! Ni une ni deux, je classai dans ma tête cette recette parmi les best of. Je vous la partage aussitôt, tant qu'on est encore en pleine saison de la rhubarbe. Non, ne me remerciez pas, je vous en prie, profitez !


Ingrédients (pour 3 soufflés) :
--> pour la crème anglaise (avec des restes) :
- 250 ml de lait entier
- 280 ml de crème liquide
- 3 c à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 4 gros oeufs
--> pour les soufflés :
- 200 g de rhubarbe coupée en morceaux de 2,5 cm
- 50 g de sucre semoule, plus 1 c à soupe
- 13 g de beurre mou
- 3 spéculoos
- 75 ml de crème anglaise
- 1/2 jaune d'oeuf (gros)
- 2 blancs d'oeuf
- 1/2 c à café de farine

Préparer d'abord la crème anglaise en mélangeant le lait, la crème, 2 c à soupe de sucre en poudre, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Porter à ébullition, sortir aussitôt du feu et laisser refroidir,  couvercle fermé, en laissant infuser quelques minutes.
Dans un grand saladier, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre restant. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur les jaunes, petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent. Reverser toute la préparation dans la casserole et la faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que la préparation s'épaississe suffisamment pour recouvrir la spatule. A ce stade, retirer aussitôt la casserole du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C et y enfourner une plaque à pâtisserie pour la faire chauffer. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le 50 g de sucre. Couvrir la casserole et laisser mijoter le tout environ 10 min., jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre.

Prendre 3 ramequins (ou comme moi des petites cocottes) et les beurrer. Mettre les spéculoos dans un sachet plastique, le fermer et écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes assez fines. Saupoudrer l'intérieur des ramequins avec les biscuits écrasés. Les mettre au frigo.



Verser une cuillère à soupe de compote de rhubarbe froide dans chaque ramequin. Mélanger la rhubarbe restante avec la crème anglaise, le jaune d'oeuf et la farine. Dans un grand bol, fouetter les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Ajouter la cuillère à soupe restante de sucre et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient très fermes (ça prend environ 3 min). 

Mélanger doucement 1 c à soupe des blancs d'oeuf montés dans le mélange à la rhubarbe. Les verser dans le bol qui contient le reste des blancs et les incorporer avec une maryse très délicatement. Verser dans les ramequins jusqu'à ras bord et égaliser leur surface. 

Sortir la plaque à pâtisserie chaude du four et poser les ramequins dessus. Enfourner pour 18 à 20 min. jusqu'à ce que les soufflés soient joliment gonflés et dorés. 
Servir et manger immédiatement, cela va sans dire, avec quelques spéculoos et de la crème anglaise.



dimanche 6 mai 2018

Tarte fine de pommes de terre au raifort




Connaissez-vous la pâte filo ? Cela fait des années que j'en cherche partout en vain. J'ai beau demander, on finit toujours pas venir me mettre entre les mains, piteusement, des feuilles de brick. C'est bien beau mais ce n'est pas ce que je voulais ! Je voulais quelque chose de plus léger, de plus aérien, de plus croustillant encore, bref de la pâte filo !

Quand je suis tombée dessus l'autre jour, mon sang n'a fait qu'un tour (oui, comme pour la rhubarbe !). 
J'allais enfin pouvoir tester les recettes que je voulais ! Hélas, celle sur laquelle je jetai mon dévolu ne nous enchanta guère, c'est peu de le dire. Elle me permit au moins de connaître la technique pour l'utiliser (les différentes couches amollies au beurre l'une par-dessus l'autre).
Là aussi, comme pour la tarte de la dernière fois, je refusai de me décourager et ni une ni deux je recommençai quelques jours après en concoctant cette fois une recette de mon cru.
Et je fus très agréablement surprise car le résultat dépassa mes attentes, ce fut excellent
Vous vous en doutez, c'est la recette que je vous propose aujourd'hui, une tarte fine de pommes de terre au raifort, facile et rapide à faire tout en étant dé-li-cieuse.

Quelques petits conseils cependant :
- si vous avez la chance d'avoir un four avec plusieurs modes disponibles, je vous conseille de commencer la cuisson pour bien dorer l'ensemble sur un mode rôtissage puis de terminer sur un mode moins fort, plus classique pour que les pommes de terre soient bien moelleuses ;
- appliquez-vous à couper les pommes de terre très finement, comme sur les photos, sinon cela allongera considérablement votre temps de cuisson (il serait dommage de se retrouver avec des pommes de terre à moitié crues !)

Bonne dégustation !

Ingrédients pour une tarte :
- 5 feuilles de pâte filo
- 1 c à soupe de crème de raifort
- 100 g de beurre fondu
- 500 g de pommes de terre pelées, lavées et émincées finement
- 3 c à soupe de crème fraîche épaisse
- quelques poignées de parmesan fraîchement râpé
- 1 c à café de graines de fenouil


Préchauffer le four à 190°C en mode rôtissage.
Sortir les pâtes filo du frigo et les étaler l'une après l'autre sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Entre chaque couche de pâte filo, enduire au pinceau de beurre fondu la pâte. Terminer la dernière couche avec le beurre fondu.
Mélanger dans un bol à côté la crème fraîche et le raifort, assaisonner en sel et poivre et étaler la préparation sur la pâte filo.
Déposer les pommes de terre tranchées en rangs pour recouvrir la pâte. Recouvrir du reste du beurre fondu.
Parsemer de graines de fenouil.
Enfourner et faire cuire 10 min environ en mode rôtissage puis 10 min en mode simple. Sortir du four et parsemer du parmesan. Renfourner pour quelques minutes histoire que le fromage soit fondant et déguster avec une petite salade fraîche à côté.