mercredi 13 juin 2018

Brioche tressée




Voici une brioche de Christophe Felder facile à faire et bien aérienne
Cela faisait longtemps que je recherchais une bonne recette de brioche car Mister Ratatouille et moi affectionnons tout particulièrement la texture briochée. La brioche et les viennoiseries sont mes petits péchés mignons, je résiste rarement à ce sucre-là (le secret du beurre... toujours le beurre, certainement !).
Je l'ai tirée de son livre-somme, Pâtisserie, sur lequel je ferai un article un jour quand j'aurai le temps. 
J'ai été très intriguée en voyant qu'il ne dilue pas la levure fraîche dans du liquide en début de recette : comme il fait la première partie des préparations dans un robot pétrisseur, je pense qu'il n'a pas besoin de la diluer. Ce ne fut pas mon cas, j'ai fait le pétrissage à la main et je trouvais que la pâte mettait beaucoup de temps à doubler de volume, c'est pourquoi j'ai doublé le temps du premier levage de la pâte. A l'inverse, j'ai dû diminuer le temps pour le second levage car elles devenaient beaucoup plus grosses que prévu. 
Je vous conseille donc vraiment d'adapter selon vos conditions de levage : s'il fait chaud, s'il y a du soleil etc. ou alors d'utiliser un robot pétrisseur pour être sûr que la levure monte bien.

Pour 600 g de pâte à brioche :
- 250 g de farine de type 45
- 30 g de sucre
- 1 c à café de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 oeufs (150 g.)
- 165 g de beurre à température ambiante 
Pour la brioche tressée :
- 600 g de pâte à brioche
- de la farine pour le plan de travail
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de sel

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans un grand saladier ou la cuve d'un batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajouter les 3 oeufs. Mélanger ou pétrir la pâte pendant 2 à 3 minutes (au robot : à vitesse lente) afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporer le beurre ramolli et pétrir à nouveau. Augmenter la vitesse et finir en vitesse moyenne si c'est un robot. Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsqu'on peut la prendre à la main et qu'elle forme une boule. Recouvrir le pâton d'un torchon humide et laisser lever durant 1 heure environ à température ambiante.
Lorsque cela a doublé de volume, poser la pâte sur le plan de travail et la travailler en boudin puis la mettre au frigo pour 2 heures afin qu'elle durcisse.



La sortir du frigo et la découper en 6 morceaux rectangulaires de 100 g. Conserver 3 morceaux et mettre les 3 autres en attendant au frigo.



Après avoir fariné légèrement le plan de travail, travailler chaque portion de pâte à deux mains, de manière à les allonger en fins boudins de 25 cm de long environ. Placer les trois boudins les uns à côté des autres puis réaliser un petit éventail en les espaçant de quelques centimètres. 
Procéder au tressage de la pâte : prendre le morceau le plus à droite et le placer entre les deux boudins à sa gauche ; faire passer le morceau de gauche entre les deux de droite puis recommencer l'opération, celui de droite entre les deux de gauche et ainsi de suite pour réaliser la moitié de la tresse. Souder les extrémités en appuyant légèrement.



Retourner la tresse dans l'autre sens de manière à avoir devant soi les trois branches libres. Poursuivre le tressage, branche de droite entre celle de gauche, branche de gauche entre celle de droite, et ainsi de suite pour finir comme la partie supérieure.
Placer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et recommencer l'opération avec les trois morceaux de pâte restants. Laisser pousser durant 2 à 3 heures dans une pièce chaude. 



Lorsque la brioche a bien poussé, allumer le four à 180°C. Mélanger ensemble les 2 jaunes d'oeufs et la pincée de sel à l'aide d'une fourchette. La dorer délicatement au pinceau puis l'enfourner pendant 10 à 12 min. en surveillant la cuisson. La brioche ne doit pas prendre trop de couleur. Sortir du four et la laisser refroidir un peu avant dégustation.



lundi 21 mai 2018

Soufflé à la rhubarbe et crème anglaise




J'ai fait récemment pour la première fois des soufflés !
Je ne m'y étais jamais frottée auparavant, les considérant comme le parangon, la quintessence de la haute gastronomie française, une prouesse tout à fait hors de portée de nous autres gens du commun, cuisiniers amateurs.
Faire gonfler le soufflé semblait relever à la fois du talent de l'artiste, de la sûreté du four, du caprice de la pâte et du sens du vent. Je m'étais lourdement trompée. L'ensemble était un tel jeu d'enfant que je me retrouvai presque déçue ; mon exultation paraissait déplacée pour un plat aussi simple d'accès.

Mais ces pensées s'évanouirent à l'instant où je portai la cuillère à ma bouche et dégustai ce sublime soufflé. Comme c'était léger ! Aérien ! Onctueux ! Ni une ni deux, je classai dans ma tête cette recette parmi les best of. Je vous la partage aussitôt, tant qu'on est encore en pleine saison de la rhubarbe. Non, ne me remerciez pas, je vous en prie, profitez !


Ingrédients (pour 3 soufflés) :
--> pour la crème anglaise (avec des restes) :
- 250 ml de lait entier
- 280 ml de crème liquide
- 3 c à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 4 gros oeufs
--> pour les soufflés :
- 200 g de rhubarbe coupée en morceaux de 2,5 cm
- 50 g de sucre semoule, plus 1 c à soupe
- 13 g de beurre mou
- 3 spéculoos
- 75 ml de crème anglaise
- 1/2 jaune d'oeuf (gros)
- 2 blancs d'oeuf
- 1/2 c à café de farine

Préparer d'abord la crème anglaise en mélangeant le lait, la crème, 2 c à soupe de sucre en poudre, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Porter à ébullition, sortir aussitôt du feu et laisser refroidir,  couvercle fermé, en laissant infuser quelques minutes.
Dans un grand saladier, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre restant. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur les jaunes, petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent. Reverser toute la préparation dans la casserole et la faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que la préparation s'épaississe suffisamment pour recouvrir la spatule. A ce stade, retirer aussitôt la casserole du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C et y enfourner une plaque à pâtisserie pour la faire chauffer. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le 50 g de sucre. Couvrir la casserole et laisser mijoter le tout environ 10 min., jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre.

Prendre 3 ramequins (ou comme moi des petites cocottes) et les beurrer. Mettre les spéculoos dans un sachet plastique, le fermer et écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes assez fines. Saupoudrer l'intérieur des ramequins avec les biscuits écrasés. Les mettre au frigo.



Verser une cuillère à soupe de compote de rhubarbe froide dans chaque ramequin. Mélanger la rhubarbe restante avec la crème anglaise, le jaune d'oeuf et la farine. Dans un grand bol, fouetter les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Ajouter la cuillère à soupe restante de sucre et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient très fermes (ça prend environ 3 min). 

Mélanger doucement 1 c à soupe des blancs d'oeuf montés dans le mélange à la rhubarbe. Les verser dans le bol qui contient le reste des blancs et les incorporer avec une maryse très délicatement. Verser dans les ramequins jusqu'à ras bord et égaliser leur surface. 

Sortir la plaque à pâtisserie chaude du four et poser les ramequins dessus. Enfourner pour 18 à 20 min. jusqu'à ce que les soufflés soient joliment gonflés et dorés. 
Servir et manger immédiatement, cela va sans dire, avec quelques spéculoos et de la crème anglaise.



dimanche 6 mai 2018

Tarte fine de pommes de terre au raifort




Connaissez-vous la pâte filo ? Cela fait des années que j'en cherche partout en vain. J'ai beau demander, on finit toujours pas venir me mettre entre les mains, piteusement, des feuilles de brick. C'est bien beau mais ce n'est pas ce que je voulais ! Je voulais quelque chose de plus léger, de plus aérien, de plus croustillant encore, bref de la pâte filo !

Quand je suis tombée dessus l'autre jour, mon sang n'a fait qu'un tour (oui, comme pour la rhubarbe !). 
J'allais enfin pouvoir tester les recettes que je voulais ! Hélas, celle sur laquelle je jetai mon dévolu ne nous enchanta guère, c'est peu de le dire. Elle me permit au moins de connaître la technique pour l'utiliser (les différentes couches amollies au beurre l'une par-dessus l'autre).
Là aussi, comme pour la tarte de la dernière fois, je refusai de me décourager et ni une ni deux je recommençai quelques jours après en concoctant cette fois une recette de mon cru.
Et je fus très agréablement surprise car le résultat dépassa mes attentes, ce fut excellent
Vous vous en doutez, c'est la recette que je vous propose aujourd'hui, une tarte fine de pommes de terre au raifort, facile et rapide à faire tout en étant dé-li-cieuse.

Quelques petits conseils cependant :
- si vous avez la chance d'avoir un four avec plusieurs modes disponibles, je vous conseille de commencer la cuisson pour bien dorer l'ensemble sur un mode rôtissage puis de terminer sur un mode moins fort, plus classique pour que les pommes de terre soient bien moelleuses ;
- appliquez-vous à couper les pommes de terre très finement, comme sur les photos, sinon cela allongera considérablement votre temps de cuisson (il serait dommage de se retrouver avec des pommes de terre à moitié crues !)

Bonne dégustation !

Ingrédients pour une tarte :
- 5 feuilles de pâte filo
- 1 c à soupe de crème de raifort
- 100 g de beurre fondu
- 500 g de pommes de terre pelées, lavées et émincées finement
- 3 c à soupe de crème fraîche épaisse
- quelques poignées de parmesan fraîchement râpé
- 1 c à café de graines de fenouil


Préchauffer le four à 190°C en mode rôtissage.
Sortir les pâtes filo du frigo et les étaler l'une après l'autre sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Entre chaque couche de pâte filo, enduire au pinceau de beurre fondu la pâte. Terminer la dernière couche avec le beurre fondu.
Mélanger dans un bol à côté la crème fraîche et le raifort, assaisonner en sel et poivre et étaler la préparation sur la pâte filo.
Déposer les pommes de terre tranchées en rangs pour recouvrir la pâte. Recouvrir du reste du beurre fondu.
Parsemer de graines de fenouil.
Enfourner et faire cuire 10 min environ en mode rôtissage puis 10 min en mode simple. Sortir du four et parsemer du parmesan. Renfourner pour quelques minutes histoire que le fromage soit fondant et déguster avec une petite salade fraîche à côté.



mardi 1 mai 2018

Porc à la rhubarbe




J'adore la rhubarbe
Dès que la saison commence, me voici à fureter et à piller les rangées de rhubarbe dans les rayons. Il se trouve qu'en Alsace en plus c'est un ingrédient qui nous tient particulièrement à coeur alors qu'il est presque inconnu dans d'autres parties de notre douce France.

J'ai essayé récemment de m'attaquer à la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini que j'avais en tête depuis un bon bout de temps (allez voir cette adresse si vous voulez admirer cette splendeur) : quelle ne fut pas ma déception, ce fut un échec total
Non seulement je l'ai ratée mais alors complètement ratée au visuel après avoir eu quelques petits soucis techniques avec la pâte (n'essayez jamais au grand jamais de mettre des haricots secs pour la précuisson directement sur la pâte ^^) mais en plus je suis tombée de très haut niveau goût, et pour cause, on ne sentait pas la rhubarbe mais surtout l'amande.
J'ai appliqué la recette à la lettre mais j'ai dû me tromper quelque part, je ne sais pas, car une tarte à la rhubarbe qui ne sent pas la rhubarbe, voilà qui est un brin surprenant...

Pour me remettre de cet échec, je suis allée comme d'habitude me consoler chez Jamie et grand bien m'en a pris car j'ai trouvé le réconfort dans ce porc à la rhubarbe. Je suis toujours attirée par les recettes où la rhubarbe est utilisée en salé car non seulement je suis un bec salé mais en plus je trouve que c'est un aliment qui convient bien par son acidité à être utilisé avec des préparations salées plus grasses, plus rondes.

Ce fut parfait avec cette recette d'inspiration asiatique que je vous livre telle quelle. Je l'ai aussi faite avec des nouilles la première fois mais j'ai préféré ma deuxième version avec du riz, donc faites comme bon vous semble.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de poitrine de porc désossée sans la couenne, coupée en cubes de 3 à 4 cm
- 375 g de nouilles aux oeufs assez fines ou 4 portions de riz thaï
(- 4 oignons nouveaux pelés et finement émincés : facultatif)
- 1 piment rouge frais épépiné et finement émincé
- quelques poignées de cresson
- une botte de coriandre fraîche
- 2 citrons verts
--> pour la marinade :
- 400 g de rhubarbe
- 4 c à soupe de miel 
- 4 c à soupe de sauce soja
- 4 gousses d'ail
- 1 piment rouge frais coupé en deux et épépiné
- 1 c à café bombée de 5 épices
- un morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et haché

Préchauffer le four à 180°C.
Poser les morceaux de porc dans un plat allant au four. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un robot et mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte. La verser sur le porc. Mélanger le tout puis couvrir le plat hermétiquement et le glisser au four pour 1h30 environ, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Sortir les morceaux de viande du plat et réserver. Faire réduire la sauce si elle est trop liquide en la faisant mijoter 15 min. à feu vif jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du ketchup. Goûter et assaisonner en rajoutant de la sauce soja si nécessaire. Réserver.

Faire bouillir une casserole d'eau salée puis y faire cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet ou bien faire cuire le riz à la casserole ou au cuiseur. Mettre un wok sur le feu avec une lampée d'huile d'arachide (ou végétale) et faire revenir le porc quelques minutes pour qu'il soit bien doré et croustillant (le faire en 2 fois).

Dresser des assiettes creuses en mettant les nouilles ou le riz au fond, le porc avec la sauce par dessus, les oignons fraîchement coupés, le piment, le cresson et la coriandre. Servir avec un demi-citron vert par personne.

Régalez-vous !



lundi 9 avril 2018

Tarte à la ricotta et aux épinards




Nous voici au printemps. Pour accueillir la nouvelle saison, voici un peu de verdure avec une tarte ricotta épinard que je suis allée piocher chez Beaualalouche.

Elle est facile à faire et délicieuse donc n'hésitez pas ! Je vous livre la recette, j'ai juste modifié quelques petits détails : je n'ai pas précuit la pâte pour gagner du temps, je n'ai pas redécoupé les épinards etc.

Ingrédients (pour un moule à tarte de 24 cm) :
--> pour la pâte :
- 125 g de farine
- une bonne pincée de sel
- 75 g de beurre froid en morceaux
--> pour la garniture :
- 450 à 500 g d'épinards hachés congelés qu'on aura décongelés à l'avance
- 3 gousses d'ail pelées et finement râpées
- de la noix de muscade
- 500 g de ricotta
- 2 oeufs
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 120 g de pignons de pin dorés à sec
- le zeste de 2 citrons non traités 
- le jus d'un citron jaune
- 100 g de crème liquide

Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le sel et le beurre au robot pour obtenir un mélange sableux. Ajouter alors un peu d'eau (2 à 3 c à soupe) petit à petit tout en mélangeant toujours au robot, jusqu'à avoir une pâte homogène.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte. Recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et foncer la pâte. Réserver au frigo.



Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, préparer la garniture en égouttant bien les épinards décongelés. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir l'ail et ajouter les épinards. Assaisonner en sel, poivre et muscade selon son goût. Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois pour enlever un maximum de liquide.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, les oeufs, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards, les zestes et le jus de citron. Mélanger, ajouter la crème, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Garnir le fond de tarte et enfourner pour environ 30 min. de cuisson.
Servir avec une salade de carottes ou de mâche.

Bon appétit !




lundi 26 mars 2018

Ragoût de courge et de pois chiches





Comme le printemps est arrivé mais que nous sommes encore pour la plupart sous la neige, confrontés aux rigueurs hivernales, je vous propose donc un ragoût de courge et de pois chiches qui va bien vous réchauffer et vous réconforter par ce temps-là !
J'ai déniché ce ragoût végétarien dans le livre Système D de Jamie Oliver, qui consiste à cuisiner avec le moins d'argent possible, donc il ne vous coûtera pas grand-chose. Bon appétit !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 courge butternut d'environ 1,2 kg
- 2 oignons
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche (15 g)
- 40 g de raisins secs
- 1 c à café de cannelle moulue
- 1/2 à 1 c à café de piment en poudre
- 50 g de mélange d'olives dénoyautées
- 400 g de pois chiches en conserve
- 400 g de tomates en conserve
- 1 cube de bouillon 
- 320 g de semoule à couscous
- du yaourt nature en accompagnement

Préchauffer le four à 190°C.
Avec un économe, éplucher la courge puis la couper en deux et retirer les pépins. Découper la chair de la courge en cubes de 3 cm de côté, les répartir sur une plaque de cuisson puis les enrober d'un peu d'huile d'olive avant de les assaisonner légèrement. Laisser rôtir 45 min. en haut du four jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher grossièrement et les faire revenir à feu doux avec un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Détacher les feuilles de coriandre des tiges. Hacher les tiges et les ajouter dans la cocotte avec les raisins secs, la cannelle et le piment. Laisser cuire 20 min. à couvert en remuant régulièrement ; ajouter un peu d'eau au besoin. Quand la courge est cuite, la mettre dans la cocotte.
Ajouter les olives avec les tomates et les pois chiches avec leur jus. Puis incorporer le cube de bouillon émietté, verser 500 ml d'eau bouillante et laisser cuire 40 min à feu moyen sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remuer régulièrement. 




A peu près 15 min. avant que le ragoût soit prêt, placer le couscous dans un bol, le recouvrir d'eau bouillante, poser une assiette dessus et laisser gonfler 10 min. Aérer les grains, assaisonner et transvaser dans un plat. Garnir de ragoût, ajouter un peu de yaourt et décorer avec les feuilles de coriandre hachées.





lundi 12 mars 2018

Salade clémentine mozzarella




Je sais bien que c'est la fin de la saison des clémentines, mais si vous arrivez encore à en trouver quelques-unes de juteuses, je vous conseille vivement de vous dépêcher de faire cette salade qui était à l'origine la salade servie à Noël dans le restaurant de Jamie Oliver, le Fifteen, à Londres. 
Cette salade, pour être réussie, doit être faite avec du jambon de qualité et surtout, surtout de la très bonne mozzarella venue directement d'Italie, de celles que l'on trouve en sachets énormes baignant dans son petit lait avec le petit cordon en plastique vert authentique. Sinon, vous risquez d'être déçus.
Il se trouve que comme c'est un produit de plus en plus apprécié des Français, j'ai la chance d'en trouver dans mon supermarché local et n'ai nul besoin de faire un détour par une épicerie fine, donc n'hésitez pas à faire des recherches par chez vous, vous serez peut-être étonnés !

J'ai déjà aussi testé cette salade en remplaçant la mozzarella par de la burrata (encore plus crémeuse) et cela vaut également le détour, si vous réussissez à mettre la main sur un tel produit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 boules de mozzarella (ou de burrata) d'environ 100 g chacune)
- 1 citron bio
- 4 clémentines épluchées et détachées en quartiers
- 2 poignées de roquette lavée et séchée
- les feuilles d'une petite botte de menthe
- 4 tranches de speck ou jambon fumé de bonne qualité
- de l'huile d'olive
- quelques copeaux de parmesan frais
- vinaigre balsamique vieux

Sortir 4 assiettes de service et déchirer une boule de mozzarella en gros morceaux sur chaque assiette. La saupoudrer de sel et râper le zeste de citron par-dessus. Disposer les clémentines sur la mozzarella - une clémentine par assiette.
Dans un bol, assaisonner la roquette et les feuilles de menthe avec une cuillère soupe de jus de citron mélangée à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Rajouter le speck dans les assiettes.
Servir avec des copeaux de parmesan et un trait de vinaigre balsamique vieux. 

dimanche 4 mars 2018

Pierogi




J'avoue que je ne suis pas trop mécontente de mes premiers pierogi ! Comme je suis fan des ravioli en général (vous en verrez bientôt des plus classiques sur le blog), cela faisait un petit moment que je voulais tester cette spécialité polonaise.
J'ai trouvé la recette dans un de mes livres préférés de Jamie Oliver, Comfort food ; ce dernier explique que la farce à base de pommes de terre, de chou blanc et de carvi ainsi que l'accompagnement à la crème aigre remonteraient à l'origine au XIIIème siècle, où on les servait en entrée à Noël.
Nul besoin d'attendre Noël pour les déguster ni de remonter le temps, je vous livre la recette telle quelle car elle m'a conquise : j'ai hâte d'en refaire !

Ingrédients pour environ 30 pierogi (8 personnes en entrée, 4 en plat principal) :
--> la pâte :
- 2 gros oeufs
- 400 g de crème aigre (crème fraîche marinée 20 min. avec du citron)
- 350 g de farine + pour saupoudrer
- 1/2 c à café de levure
--> la farce :
- 1/4 de chou blanc (250 g)
- 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 c à café de graines de carvi
- 2 oignons
- 120 g de beaufort (ou cantal ou cheddar)
--> l'accompagnement :
- 1 botte de ciboulette (30 g)
- 1 citron

Pour préparer la pâte, battre les oeufs avec 150 g de crème aigre dans un saladier. Tamiser la farine, la levure et 1/2 c à café de sel sur ce mélange puis mélanger. Pétrir la pâte pour obtenir une texture lisse avant de l'envelopper du film alimentaire et de la glisser au frigo.

Râper le chou, le malaxer avec le vinaigre et une pincée de sel et le laisser macérer.
Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire 10 à 12 min. à l'eau bouillante salée. Quand elles sont tendres, les égoutter et laisser la vapeur s'échapper. 
Mettre les graines de carvi dans une poêle, les faire griller sur feu doux quelques minutes, le temps de peler et d'émincer les oignons pour les faire ensuite revenir avec les épices, dans un filet d'huile. Laisser cuire 5 à 8 min. jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant de temps en temps puis ajouter le chou et une noix de beurre. Au bout de 5 min., incorporer les pommes de terre écrasées, le fromage râpé et une pincée de poivre. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Pendant ce temps, ciseler finement la ciboulette et la mélanger dans un bol avec le reste de crème aigre, le zeste et le jus du citron. Laisser au frigo jusqu'au moment de servir.

Sur le plan de travail fariné, diviser la pâte en deux, étaler un des pâtons sur 2 mm d'épaisseur en le saupoudrant de farine. Découper des disques avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre environ. Diviser la farce en portions de la valeur d'une cuillère café bombée que l'on aura façonnées en boulette avant de les disposer au centre de chaque disque.



Une fois les boulettes placées, replier le disque sur lui-même pour former un croissant et pincer les bords pour bien refermer le tout.



Avec une fourchette, souder le pourtour en imprimant les dents dans la pâte. 



A ce stade, Jamie nous dit qu'on peut déjà être fier de nous et je joins mes encouragements aux siens : bravo, vous y êtes arrivés !

Faire cuire les pierogi en les plongeant 4 min. dans un grand volume d'eau bouillante salée en croisant les doigts pour qu'ils ne s'ouvrent pas (procéder en plusieurs tournées).


Quand ils remontent à la surface, les déposer dans une poêle avec une noix de beurre mousseux. Les faire dorer sur une seule face à feu moyen.
Servir avec la crème à la ciboulette.

Bon appétit !



dimanche 25 février 2018

Fondant au chocolat préféré de Pierre Hermé




Ouh que les dernières semaines ont passé vite ! Pour vous récompenser de votre attente, voici une petite recette de fondant au chocolat dont vous me direz des nouvelles.

J'ai déniché cette recette sur internet sous l'appellation "gâteau au chocolat de Suzy Palatin, le préféré de Pierre Hermé". La dite dame Palatin serait une amie de M. Hermé et l'aurait marqué par cette recette. Il n'en fallait pas plus pour que ma curiosité soit aiguisée. Après quelques modifications de la recette, je vous la livre. Vous verrez que le fondant est absolument remarquable.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 250 g de chocolat noir (60% de cacao)
- 250 g de beurre mou
- 4 oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 70 g de farine




Sortir le beurre pour qu'il soit mou. 
Préchauffer le four à 180°C.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au micro-ondes pendant 2min30 à pleine puissance en remuant toutes les 45 secondes (sinon, le faire fondre au bain-marie).
Casser les oeufs. Les battre en neige pour donner de la légèreté au gâteau et ajouter le sucre au fur et à mesure. Il faut que ça mousse et blanchisse.
Ajouter le beurre mou au chocolat chaud et mélanger pour qu'il fonde. Mélanger cette préparation à l'ensemble oeufs-sucre.
Ajouter la farine tamisée à l'ensemble.
Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et le fariner. Y verser le mélange et enfourner pendant environ 30 min.
Il est prêt quand le couteau en ressort encore avec du chocolat mais que l'ensemble n'est pas liquide.
A la sortie du four, attendre un quart d'heure et le démouler sur une grille à pâtisserie.





mardi 13 février 2018

Knepfle et duxelle de champignons de Frédéric Anton




Voici un plat extrêmement gourmand de Frédéric Anton qui rend hommage à ses origines vosgiennes, les knepfle accompagnés d'une duxelle de champignons
Il avait attiré mon attention du temps où je suivais avec attention l'émission Dans la peau d'un chef ; j'avais mis alors la recette respectueusement de côté pour le jour où j'aurais le courage de m'attaquer à un plat du maître. Elle est ainsi restée des années dans mes archives jusqu'à ce que je la teste pour la première fois il y a un mois.
Si la présentation est évidemment bien plus brouillonne que Frédéric Anton, d'un perfectionnisme admirable, l'ensemble au goût (le goût ! toujours le goût !) est un pur délice.
Le plat est plus simple que je ne le pensais, le plus compliqué étant la duxelle car il faut d'une part bien respecter cette découpe toute minuscule pour obtenir le résultat escompté et d'autre part ne pas rater la cuisson après mais bon... si j'y suis arrivée du premier coup, vous aussi !

Dans la recette, M. Anton n'utilise que le blanc des champignons pour obtenir cet aspect bien lisse et net et ne dit pas quoi faire du reste. Je les ai donc poêlés à part et rajoutés au plat final ; je vous conseille d'en faire de même, c'était un vrai plus.

Ingrédients (pour 2 assiettes) :
--> appareil à knepfle (avec des restes) :
- 150 g de farine T55
- 125 g de fromage blanc
- 25 g de crème fraîche d'Isigny
- 1 oeuf 
- 1 jaune d'oeuf
--> duxelle de champignons :
- 3 champignons de Paris très gros
- 1 échalote
- 50 g de beurre 
- 50 g de crème liquide
- 1/4 de botte de persil plat
- 2 gousses d'ail
Et sinon, du parmesan en bloc et 2 c à café de fond de veau.


Battre l'oeuf entier avec le jaune d'oeuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite à la spatule la farine. Laisser reposer l'appareil à température ambiante.

Dégermer l'ail et ciseler finement l'échalote. Suer les échalotes doucement au beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajouter l'ail pour infuser la matière grasse. Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s'arrêter juste avant la partie marron et tailler les lamelles en tout petits cubes (duxelle) comme ci-dessous.




Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement avec une cuillère en bois. Saler la préparation puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelle et ajouter encore un peu de crème lorsqu'elle commence à trop sécher. Réserver.

Faire sauter dans une poêle à feu vif le reste des champignons dans du beurre mousseux et un filet d'huile d'olive. Saler et réserver.

Garnir une poche à douille (ou bien un sac de congélation dont on coupe ensuite le bout) d'appareil à knepfle. Dans une eau frémissante salée, pocher la pâte en posant le sac ou la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper des boudins de la taille de votre choix à l'aide d'un couteau d'office. Les knepfle sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface de l'eau. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Egoutter les knepfle dans une passoire. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les dorer dedans de chaque côté, sans les dessécher. Déglacer au fond de veau mélangé à un peu d'eau et enrober les knepfle dedans.

Pendant ce temps, enlever l'ail de la duxelle, hacher grossièrement le persil et l'incorporer au plat après avoir réchauffé doucement l'ensemble avec le reste de crème liquide qu'on a fait réduire. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer également doucement les champignons poêlés.

Râper le parmesan pour en faire des copeaux et garnir des assiettes creuses de knepfle, de duxelle et de champignons. Terminer par les copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce du fond de veau et terminer par un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !


lundi 5 février 2018

Tourte au poulet et aux épinards




Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.

Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.

Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.
Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.
Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche ! 

La magie du génie Conticini.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
--> pour la pâte de la tourte
- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie
- du beurre doux
- un jaune d'oeuf battu pour la dorure
--> pour la structure aromatique de la pâte
- 2 gousses de vanille fendues et grattées
- 1 c à café bombée de gingembre râpé
- 1 c à soupe de poudre de noisette
- 2 c à soupe d’aneth ciselé
- 2 c à soupe de graines de courge décortiquées
- 3 c à soupede graines de millet décortiquées
--> pour la farce de volaille
- 150 g de blanc de poulet dénervé
- 1 blanc d’oeuf
- 27,5 cl de crème liquide
- le jus d’un demi-citron
- 1 c à café de gingembre râpé
- 1 c à soupe d’huile de noisette
- 1/4 de botte d’aneth ciselé
- fleur de sel
Pour la garniture
- 500 g d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)
- 30 g de beurre doux
- le jus d’un demi-citron
- ½ oignon blanc en fines lamelles
- ½ branche d’estragon effeuillée
- 2 tiges de ciboule émincées
- 2 blancs de poulet
- 3 c à soupe d’huile de noisette
- fleur de sel

Pour l’accompagnement de goût (facultatif)
- 3 blancs de ciboule finement émincés (pas mis)
- 1 poignée de tétragone ou d’épinards
- un peu de jus d’épinards cuits
- 2 c à soupe d’huile de noisette
- le jus d’un demi-citron
- fleur de sel


Etaler les deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement le fond. Foncer le moule.




Couper les blancs de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder au frais.

Etaler la farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Dorer à nouveau la tourte.  A l’aide d’un couteau pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire 35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.








lundi 29 janvier 2018

Street food #5 Le Stück burger




Je crois que je vais terminer la série des Street Food pour le moment avec des burgers et le nouveau Stück burger, qui s'est récemment installé près de Grand'Rue (toujours dans le même coin) !
J'en avais entendu parler comme étant le meilleur burger de Strasbourg... j'avoue ne pas avoir beaucoup de points de comparaison comme j'ai peu goûté d'autres burgers dans la région donc je ne trancherai pas cette question-là.

Cela dit, j'ai beaucoup apprécié leurs burgers faits majoritairement avec des ingrédients maison, de la bonne viande, du pain bien moelleux et goûteux, des sauces maison originales...
Quant aux frites, elles n'ont rien à envier à d'autres boutiques et je les ai même trouvées meilleures qu'à la Frituur.

Les burgers ont des noms de quartiers de Strasbourg ou de la région (le Meinau, le Forêt Noire), on peut manger sur place (il y a quelques tables) mais l'essentiel de leurs commandes est à emporter. Je vous recommande d'ailleurs de passer surtout par ce dernier biais car cela sent pas mal le graillon, la cuisine étant ouverte.

Je vous laisse regarder et admirer !


 
 



Le Stück Burger
53 rue du fossé des tanneurs,
67000 STRASBOURG