jeudi 29 décembre 2016

Gravlax de saumon au citron vert



Vous n'avez pas d'idées pour le réveillon du Nouvel An ? Vous n'avez pas envie de passer des heures en cuisine mais vous voulez quand même un repas festif ?

J'ai la solution pour vous : faites du gravlax de saumon !
Une recette garantie spécialement pour les feignants !
Le tout se prépare 48h à l'avance et le soir venu, vous n'avez qu'à le découper et préparer une petite sauce pour l'accompagner.

Après avoir vu de nombreuses recettes de gravlax sur la blogosphère ces derniers temps (et notamment chez Piment oiseau), j'ai décidé de me lancer cette année pour la première fois et je n'ai pas été déçue.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le gravlax est une méthode scandinave de marinade et de séchage du poisson cru avec du sel. C'était à l'origine une bonne méthode de conservation
C'est aujourd'hui un petit délice et l'avantage est que c'est complètement personnalisable. Vous commencez à connaître mon amour pour le citron vert, aussi j'ai décidé de faire mon gravlax ainsi mais vous pouvez le parfumer avec ce que vous voulez ! 
Il suffit de rajouter les ingrédients choisis dans la marinade.

J'ai choisi pour ma part de l'accompagner d'une sauce au raifort et de coriandre fraîche et on s'est régalé. Je vous conseille simplement de bien rincer le poisson avant de le découper et de ne pas bâcler cette étape au risque de vous retrouver avec un poisson vraiment trop salé !

Bon réveillon et bonne année !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
--> pour le gravlax :
- un petit filet de saumon 
- 2 verres de gros sel
- 1 verre de sucre
- les zestes et le jus de 2 citrons verts
- les épices que vous voulez (coriandre en grains, fenouil, paprika etc.)
--> pour la crème au raifort :
- 25 cl de crème liquide entière
- une grosse cuillère à soupe de raifort râpé en boîte
- quelques gouttes de citron vert

Rincer le poisson et le sécher avec de l'essuie-tout. Mélanger dans un bol le sel, le sucre et les zestes. Concasser les épices et les ajouter. Dans un tupperware hermétique, mettre la moitié de ce mélange au fond et déposer par-dessus le saumon, recouvrir avec la seconde moitié. Fermer la boîte et mettre au frigo pour 48h.


Avant de le déguster, bien le rincer à l'eau froide et l'éponger comme au début de la recette. Le découper en fines tranches.
Préparer la crème au raifort en mélangeant les ingrédients ci-dessus et en y ajoutant du sel, du poivre et du citron vert. Goûter et rajouter l'un ou l'autre ingrédient selon le goût que l'on veut atteindre (raifort plus ou moins fort etc.).

Servir le saumon avec la crème, de la coriandre fraîche et des morceaux de citron vert pour chaque convive.

samedi 24 décembre 2016

Fleischschnaka au foie gras et au confit de choucroute




Voici une recette de Noël qui est devenue un classique à la maison pendant la période des fêtes depuis que je l'ai découverte sur le blog de Beaualalouche : j'en suis devenue fan !

J'adore les fleischschnaka (fleisch = viande, schnaka = escargot) en général, c'est ma recette alsacienne préférée : un escargot de pâte faite de semoule, de farine et de beurre que l'on farcit avec les restes de la veille ou, dans ce cas-ci, des ingrédients un peu plus festifs, et que l'on déguste dans un bouillon bien parfumé.
Ah ben oui, si on dit bouillon, forcément je ne suis pas loin !

Le seul inconvénient, c'est qu'un des ingrédients de base est disponible uniquement chez Mireille Oster, la reine du pain d'épices à Strasbourg : j'ai nommé son délicieux confit de choucroute aux sept épices.

J'ai la chance d'habiter pas loin donc je vais régulièrement me réapprovisionner avant l'hiver pour être sûre de pouvoir passer la saison froide avec cette merveille mais pour ceux qui sont un peu plus loin, rassurez-vous, Mireille Oster a mis la recette du confit directement sur son site, vraiment très simple.

Donc n'hésitez pas, vous allez vous régaler !

Par rapport à la recette de Beaualalouche, j'ai diminué de moitié les quantités de foie gras pour des raisons budgétaires mais aussi par goût (je trouve que cela suffit amplement) et j'ai en revanche un peu augmenté le beurre dans l'escargot de pâte pour qu'elle s'étale plus facilement.

Avec les restes de foie gras non utilisé, j'en profite généralement pour réaliser le lendemain les spaghetti béchamel au foie gras.
Quant aux restes de bouillon, j'en profite pour faire des tortellini in brodo, un plat italien typique de Noël.

Ingrédients (pour 1 rouleau de fleischschnaka, ce qui correspond à environ 2 personnes) :
--> pour l'escargot :
- 150 g de farine
- 75 g de semoule fine de blé dur
- 2 oeufs (environ 110 g)
- 50 g de beurre
--> pour la garniture :
- 150 g de foie gras
- du confit de choucroute aux 7 épices de Mireille Oster
- un filet de Melfor
--> pour le bouillon :
- 1,5 l de bouillons de volaille en cube ou maison
- 3 carottes
- 3 oignons
- 3 brins de coriandre
- des feuilles de céleri branche
- du vin blanc (je prends de l'edelzwicker)

Commencer par préparer l'escargot : 
- dans un grand bol mélanger la farine, la semoule, une pincée de sel. Ajouter les oeufs et mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le beurre fondu. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
Tapisser le plan de travail propre de farine et étaler la boule de pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle à peu près régulier (la pâte peut être plus ou moins friable !) de 25 x 35 cm. Tartiner la pâte d'une fine couche de confit de choucroute (en laissant vide un ou deux centimètres de pâte de chaque côté).
Répartir équitablement les fines tranches de foie gras par dessus le confit. Arroser pour terminer d'une cuillère à café de Melfor.
Rouler la pâte sur elle-même délicatement pour former l'escargot en partant du bas et en remontant. A la fin du rouleau, mouiller la pâte d'un peu d'eau avec un pinceau pour coller les bords.
Envelopper l'escargot dans un du papier film et entreposer au frigo au moins deux heures.

Préparer le bouillon : 
- dans un bouillon de volaille maison ou non, déposer les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons pelés et coupés en 2 ou en 4 (selon la grosseur), la coriandre, les feuilles de céleri, le vin blanc et porter à ébullition. Puis baisser le feu et faire mijoter pendant 30 à 40 minutes.

Cuire les fleischschnaka :
- après les deux heures, sortir l'escargot du frigot et le découper en grosses tranches, comme ceci :

Les déposer (il faudra faire deux fournées) dans la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide et un filet de Melfor et les faire dorer de chaque côté.
Début de cuisson
On commence à retourner les premiers fleischschnaka.

Puis verser quelques louches de bouillon (jusqu'à mi-hauteur ou plus) et laisser mijoter 5 à 8 minutes, le temps que le bouillon se gorge des arômes du confit de choucroute et du foie gras.
Recommencer pour la seconde fournée.
Servir dans des assiettes creuses avec quelques louches de bouillon.

Bon appétit et surtout joyeux Noël à tous !





jeudi 22 décembre 2016

Vin chaud mandarine de Christophe Felder




Une recette toute simple et rapide (prête en 15 minutes chrono : je crois que le plus long a été d'attendre l'ébullition, c'est dire !) du grand chef pâtissier alsacien Christophe Felder qui, en bon alsacien qu'il est, propose dans son livre-somme Pâtisserie tout un chapitre sur les petits gâteaux de Noël, les fameux bredele, mais également tout ce qui les accompagne lors de la période des fêtes.

Voici un petit vin chaud qui vous réchauffera le coeur !
Christophe Felder propose plusieurs vins rouges pour réaliser cette recette mais pour rester dans du local j'ai choisi du pinot noir d'Alsace

J'ajoute que ce vin chaud se réchauffe très bien donc vous pouvez le préparer à l'avance si vous le voulez.

Ingrédients (pour 4 tasses environ) :
- un demi citron
- une demi orange
- une mandarine
- une bouteille de pinot noir d'Alsace de 750 ml
- 140 g de sucre
- un bâton de cannelle
- deux badianes
- deux clous de girofle
- une pointe de couteau de noix de muscade râpée
- 75 ml d'eau

Couper les agrumes grossièrement. 
Dans une casserole, faire chauffer le vin, l'eau, le sucre ainsi que les différents épices et les fruits.
Porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant 3 à 5 minutes. 
Filtrer le vin chaud à l'aide d'un chinois et servir dans des tasses.






lundi 19 décembre 2016

Assiette complète verte




Une dernière assiette complète avant les fêtes de Noël : avant le saumon, le foie gras, la dinde, la bûche etc., une petite assiette détox pour préparer son estomac et décrasser son foie afin qu'il soit en pleine forme pour faire bombance !

Avocat, concombre, citron vert, menthe et quinoa, le tout accompagné d'un trait d'huile d'olive et d'une petite sauce au yaourt, voici un cocktail de vitamines bienvenu en plein hiver.

Je me suis à nouveau inspirée de la recette de Foodforlove, qui ajoute pour sa part de la fêta. Comme j'ai rajouté une sauce au yaourt pour lier l'ensemble, j'ai supprimé la fêta qui me semblait redondante : à vous de créer votre version selon vos goûts !

Ingrédients (pour 2 assiettes)
- 2 avocats
- un demi concombre
- 4 brins de menthe
- 2 yaourts nature
- un demi citron vert
- 120 g de quinoa
- Maggi 
- huile d'olive

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. L'égoutter et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, découper les avocats en tranches, les saler et les arroser de citron vert pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Faire de même avec le concombre.
Assaisonner le yaourt en sel, poivre et d'un trait de Maggi. Mélanger et verser dans deux petits bols (un par personne).
Effeuiller la menthe.
Déposer tous les ingrédients, sauf le yaourt, dans une assiette. Arroser d'un trait d'huile d'olive vierge extra et se servir à volonté de la sauce au yaourt.

Bon appétit ! 



jeudi 15 décembre 2016

Angel cake



Voici le gâteau le plus moelleux du monde ! Tellement moelleux, léger, aérien qu'il semble avoir été conçu pour des anges. Et pour cause il est constitué uniquement ou presque de blancs d'oeufs.
Mister Ratatouille en est tout simplement fan et me le réclame constamment. 

La recette est en plus super simple et très rapide.
Le seul inconvénient, c'est qu'il faut réunir assez de blancs d'oeufs (presque 10 !) pour le réaliser, ce qui explique 1) pourquoi je n'en fais pas tous les jours 2) les doléances susdites de Mister Ratatouille.
Donc gardez les jaunes pour faire des carbonara, de la mayonnaise, de la glace, des crèmes brûlées...

J'ai découvert cette recette très à la mode sur la blogosphère il y a quelques temps par le blog de Piment oiseau, mon blog préféré avec celui de Beaualalouche. Je suis Piment oiseau, qui est désormais également une Alsacienne, depuis plusieurs années et j'admire vraiment son travail. J'ai pu tester nombre de ses recettes au fil des ans et je n'ai jamais été déçue. Si vous ne connaissez pas, n'hésitez pas à aller y faire un petit tour !


J'ai gardé les mêmes proportions que Piment oiseau, j'ai simplement supprimé le sucre glace de la déco (moins il y a de sucre, mieux c'est pour moi !) et pris un simple moule à cake comme contenant.

Ingrédients :
- 250 g de blancs d'oeufs (environ 8 oeufs, selon le calibre)
- 250 g de sucre
- une gousse de vanille fendue et grattée
- 150 g de farine tamisée

Pour graisser le moule, un peu de beurre et de farine.

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à prendre, incorporer petit à petit le sucre. Ajouter les grains de la gousse de vanille tout en battant. 
Arrêter de battre et ajouter la farine délicatement en 3 fois avec une spatule. Beurrer et fariner le moule à cake.
Enfourner pour 40 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : il faut qu'elle ressorte sèche.
Attendre 10 minutes puis démouler.

Bonne dégustation !



lundi 12 décembre 2016

Ma bibliothèque culinaire #4 Carnet de correspondances de Julie Andrieu




Un livre un petit peu différent des autres, qui n'est pas à proprement parler un livre de recettes mais qui m'est très pratique en cuisine : le Carnet de correspondances de Julie Andrieu.

Je crois qu'on ne présente plus cette vadrouilleuse gourmande qui nous faisait saliver dans Fourchette et sac à dos lorsqu'elle partait à la découverte des trésors culinaires de chaque pays.

Au fur et à mesure de son parcours, elle s'est constituée un carnet d'accords de goûts entre les différents aliments et ingrédients qu'elle rencontrait : ce qui fonctionne particulièrement bien, quelle que soit la culture d'origine de l'association, ou l'inverse, ce qu'il faut vraiment éviter.

Elle nous livre donc dans cet ouvrage le fruit de son travail concernant les associations particulièrement réussies entre différents ingrédients : très utile lorsqu'on veut improviser avec le contenu du placard et du frigo en essayant de sortir un peu des sentiers battus.




Elle consacre une double page par ingrédient principal et après une petite présentation du produit apparaît sous forme de listes un schéma regroupant tous les accords de goût conseillés. En bas de page figurent quelques conseils venant de grands chefs et une petite recette de Julie Andrieu concernant ce produit et un accord.


On arrive ainsi à des accords très originaux (qui aurait pensé que la noix de coco et le canard étaient les meilleurs amis ?!) qui surprennent nos papilles car avant tout l'intérêt est bien entendu le goût, au centre de tout.


Accords de goût concernant la clémentine

Le seul petit reproche que je peux faire à ce livre, c'est qu'il manque quelques ingrédients
L'auteure s'est concentrée sur des ingrédients de son choix et a laissé de côté par exemple tous les fromages ou encore les herbes fraîches et aromatiques. 

Pour le reste, c'est vraiment une mine d'informations, je vous le recommande !

jeudi 8 décembre 2016

Pâtes au citron




Je vous présente mon plat favori de pâtes express pour le midi quand je suis pressée, que je n'ai pas le temps de cuisiner, que j'ai vraiment faim mais que je veux manger sainement : les pâtes au citron !!!

Alors, dit comme ça, ça ne donne vraiment pas envie, mais ne vous inquiétez pas, il n'y a pas que du citron. 
Ce plat se fait de préférence avec des pâtes longues, l'idéal étant des linguine. Sur la photo ci-dessus, je n'avais plus que des spaghetti, et donc ce sont celles-ci qui y sont passées mais d'ordinaire je privilégie les linguine afin que l'acidité de la sauce soit contrebalancée par des pâtes plus épaisses.

La sauce qui accompagne les pâtes est une sauce froide, sans cuisson (d'où sa rapidité...) excellente pour la santé, loin des béchamels baveuses et des sauces à la crème. 
Elle est à base de pignons de pins broyés, de parmesan râpé, de citron vert et d'huile d'olive vierge extra. Et c'est tout ! On fait cuire les pâtes, et hop on mange. 

Il est essentiel d'utiliser une huile d'olive de très bonne qualité pour cette recette, puisqu'on la mange crue et que c'est la base de la sauce, le seul liant.

Ingrédients (pour une personne) :
- 110 g de linguine ou de spaghetti Barilla ou De Cecco
- 30 ml d'huile d'olive
- 35 g de pignons de pin 
- 50 g de parmesan
- le jus d'un demi citron vert
- quelques brins de persil plat

Faire chauffer de l'eau salée et cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mixant les pignons de pin et en les mélangeant au parmesan râpé, à l'huile d'olive et au citron. Ajouter sel et poivre selon son goût. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant soit du parmesan, soit de l'huile d'olive soit du citron pour trouver le parfait équilibre.
Hacher quelques feuilles de persil plat.
Egoutter les pâtes et verser la sauce dessus. Terminer par le persil. Déguster !





lundi 5 décembre 2016

Ragoût de porc aux pruneaux




Quoi de mieux en hiver, et surtout par ses températures, qu'une marmite qui mijote tout l'aprèm pour donner un petit ragoût bien fumant posé sur la table ? 

Je vous présente aujourd'hui un classique à la maison depuis quelques hivers, extrait du chapitre grec de Carnet de Route : on ne s'en lasse pas.

Ce ragoût, en plus d'être très savoureux, est vraiment bon marché, étant donné les morceaux de porc utilisés.
Même si on prend des morceaux moins nobles, le résultat est ultra fondant car il faut compter environ 3 heures de cuisson : c'est pourquoi je réserve la préparation de ce ragoût au week-end généralement et je commence en début d'aprèm.

Si vous n'aimez pas les pruneaux, mettez-en quand même, vous verrez que cela va se lier à la sauce pour donner un tout autre goût onctueux et subtil, un vrai délice !
J'ai l'habitude de l'accompagner avec du riz thaï ou basmati cuit à l'autocuiseur, mais je pense que des pommes de terre à la vapeur ou en purée seront tout aussi bonnes pour compléter les saveurs.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg d'épaule ou d'échine de porc désossée, coupée en morceaux de 4 cm
- 120 ml de vin rouge
- 1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 gros poireau, rincé, épluché et coupé en grosses rondelles
- 2 poivrons rouges, épépinés et grossièrement hachés
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 1 c à café d'origan séché
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 200 g de pruneaux, dénoyautés et grossièrement hachés
- le jus d'un citron
- un petit bouquet de persil plat
- huile d'olive

Couper d'abord tous les légumes ainsi que la viande comme précisé ci-dessus. 
Faire chauffer quelques rasades d'huile d'olive dans une cocotte sur feu vif. Ajouter le porc et le faire dorer environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient bien caramélisés de chaque côté. Si la cocotte n'est pas assez grande, le faire en plusieurs fois.
Verser le vin et le vinaigre et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Une fois le liquide réduit des deux tiers, transférer le tout dans un saladier et remettre la cocotte sur le feu.

Verser à nouveau un peu d'huile d'olive et faire rissoler le poireau, les poivrons, les carottes et l'origan pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Remettre le porc dans la cocotte, saler et poivre selon son goût. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d'eau à hauteur.

Porter à ébullition, puis baisser le feu, mettre un couvercle et laisser mijoter 2 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse. Ajouter alors les pruneaux hachés et poursuivre la cuisson 45 minutes ou plus, sans couvercle, afin de faire réduire la sauce : il faut qu'à la fin on obtienne une belle sauce épaisse et collante tout autour. 

Hors du feu, ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement, hacher finement le persil et le parsemer sur le ragoût. Terminer en arrosant d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et servir dans des assiettes creuses avec du riz.

Bon appétit !