Knepfle et duxelle de champignons de Frédéric Anton

Voici un plat extrêmement gourmand de Frédéric Anton qui rend hommage à ses origines vosgiennes, les knepfle accompagnés d'une duxelle de champignons. 

Il avait attiré mon attention du temps où je suivais avec attention l'émission Dans la peau d'un chef ; j'avais mis alors la recette respectueusement de côté pour le jour où j'aurais le courage de m'attaquer à un plat du maître. Elle est ainsi restée des années dans mes archives jusqu'à ce que je la teste pour la première fois il y a un mois.

Si la présentation est évidemment bien plus brouillonne que Frédéric Anton, d'un perfectionnisme admirable, l'ensemble au goût (le goût ! toujours le goût !) est un pur délice.

Le plat est plus simple que je ne le pensais, le plus compliqué étant la duxelle car il faut d'une part bien respecter cette découpe toute minuscule pour obtenir le résultat escompté et d'autre part ne pas rater la cuisson après mais bon... si j'y suis arrivée du premier coup, vous aussi !

Dans la recette, M. Anton n'utilise que le blanc des champignons pour obtenir cet aspect bien lisse et net et ne dit pas quoi faire du reste. Je les ai donc poêlés à part et rajoutés au plat final ; je vous conseille d'en faire de même, c'était un vrai plus.

Ingrédients (pour 2 assiettes) :

--> appareil à knepfle (avec des restes) :

- 150 g de farine T55

- 125 g de fromage blanc

- 25 g de crème fraîche d'Isigny

- 1 oeuf 

- 1 jaune d'oeuf

--> duxelle de champignons :

- 3 champignons de Paris très gros

- 1 échalote

- 50 g de beurre 

- 50 g de crème liquide

- 1/4 de botte de persil plat

- 2 gousses d'ail

Et sinon, du parmesan en bloc et 2 c à café de fond de veau.

Battre l'oeuf entier avec le jaune d'oeuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite à la spatule la farine. Laisser reposer l'appareil à température ambiante.

Dégermer l'ail et ciseler finement l'échalote. Suer les échalotes doucement au beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajouter l'ail pour infuser la matière grasse. Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s'arrêter juste avant la partie marron et tailler les lamelles en tout petits cubes (duxelle) comme ci-dessous.

Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement avec une cuillère en bois. Saler la préparation puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelle et ajouter encore un peu de crème lorsqu'elle commence à trop sécher. Réserver.

Faire sauter dans une poêle à feu vif le reste des champignons dans du beurre mousseux et un filet d'huile d'olive. Saler et réserver.

Garnir une poche à douille (ou bien un sac de congélation dont on coupe ensuite le bout) d'appareil à knepfle. Dans une eau frémissante salée, pocher la pâte en posant le sac ou la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper des boudins de la taille de votre choix à l'aide d'un couteau d'office. Les knepfle sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface de l'eau. Refroidir dans un bain d'eau glacée. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Egoutter les knepfle dans une passoire. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les dorer dedans de chaque côté, sans les dessécher. Déglacer au fond de veau mélangé à un peu d'eau et enrober les knepfle dedans.

Pendant ce temps, enlever l'ail de la duxelle, hacher grossièrement le persil et l'incorporer au plat après avoir réchauffé doucement l'ensemble avec le reste de crème liquide qu'on a fait réduire. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer également doucement les champignons poêlés.

Râper le parmesan pour en faire des copeaux et garnir des assiettes creuses de knepfle, de duxelle et de champignons. Terminer par les copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce du fond de veau et terminer par un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !

Ma bibliothèque culinaire #6 Petit recueil de la gastronomie alsacienne

Comme je vous en ai déjà parlé, j'ai reçu il y a peu le Petit recueil de la gastronomie alsacienne en deux tomes. 

Comme vous le voyez sur les photos, ces livres ne datent pas d'hier et paraissent tendrement désuets. Ils sont datés respectivement de 1977 et de 1980 et s'adressent, je cite, "aux bonnes mères de famille qui prennent elles-mêmes le soin de leur ménage" (sic !).

Chaque tome est écrit par une auteure différente, Marguerite Doerflinger pour le tome 1 et Jeanne Hertzog pour le tome 2 ; quant aux recettes proposées, elles sont très lisibles, claires et on sent à la manière dont c'est tourné que ce sont des plats qui ont été testés, retestés et cuisinés de manière régulière par les deux femmes. 

Il faut juste adapter quelques petits détails, car tout n'est pas forcément minuté pour les préparations ni détaillé lorsque c'est considéré comme simple. C'est ainsi qu'on sent qu'il s'adresse tout de même à des cuisinières (au revoir les gars, voir plus haut) aguerries mais sans avoir les mêmes gadgets de précision qu'aujourd'hui.

Exemples : faites revenir les oignons émincés dans le beurre (euh... feu vif ? quelle quantité de beurre ? combien de temps ?), mettez le four sur très chaud (euh... mais comment ça, très chaud ? je mets sur 200, 210°C, moi ?!).

L'amour pour leur région rayonne littéralement et c'est le premier livre de cuisine que je feuillette où l'on ajoute des cartes des meilleures auberges du coin (plus vraiment au goût du jour, vous vous en doutez !), les listes des fêtes de chaque village liées à la nourriture. Sachez donc que c'est la fête du marcassin à Hattstatt mi-juin, celle de la friture à Illhaeusern le même mois, celle de la planchette paysanne à Plobsheim fin septembre etc.

La route du vin ; la route des fermes-auberges et du fromage de Munster ; les fêtes gastronomiques régionales

Ne ratez pas la carpe frite !

Comme l'auteure diffère d'un tome à l'autre, il y a une ou deux mêmes recettes qui sont présentes dans les deux tomes avec des variantes mais sinon les deux se complètent très bien et font le tour le plus complet que j'aie pu trouvé jusqu'à présent sur la cuisine alsacienne. Tout y est.

Pour le moment, j'ai testé uniquement le tome 1, qui me parle beaucoup plus que le tome 2. Je pense que c'est parce qu'il y a bien plus de recettes sucrées dans le tome 2 mais aussi parce qu'il y a beaucoup plus de parlotte autour des recettes dans le premier tome. Et j'aime la parlotte dans les livres de cuisine.

En effet, de nombreuses recettes mentionnent le contexte, l'origine ou précisent même dans quelle sous-région d'Alsace on déguste ce plat et comment.

Voyez plutôt pour un plat aussi simple que les pommes de terre aux oignons et au lard (oui oui je vous ai pris un mets bien typique, il manque plus que la choucroute !) : "Ce plat unique se mangeait dans les marcairies de la vallée de Munster et devait cuire lentement dans une cocotte enfouie sous les cendres du foyer ; les "Roïgebrageldi" constituaient également le repas principal des bûcherons et des charbonniers de nos forêts. Aujourd'hui on peut les déguster dans toutes les fermes-auberges des crêtes vosgiennes".

Côté photo, il ne faut pas s'attendre à grand-chose : les photos culinaires des années 70 ont très mal vieilli pour notre regard contemporain. Je pense honnêtement qu'au lieu de mettre des photos couleur dernier cri absolument hideuses du genre cadavres d'animaux sur planches à découper avec du persil dans le bec, ils auraient pu s'en tenir aux dessins, comme ce petit lapin ci-dessus. Je vous ai donc épargné ce que l'on considère aujourd'hui comme des sommets de mauvais goût et vous ai sélectionné le top du top de la photo gastronomique de cette époque.

 

Bref, je pense que dans les prochains temps, vous allez encore voir quelques recettes tirées de ces livres car j'ai hâte d'en tester un maximum et je pense, au vu de la première recette testée, que je ne serai pas déçue et vous non plus ! 

 

Tarte alsacienne à l'oignon et au lard

Voici une recette que je n'avais pas prévu à l'origine de publier sur le blog : ce n'est qu'en la goûtant que je me suis dit qu'il fallait absolument que je la partage car j'étais vraiment éblouie ! Ce sont parfois les plats qui paraissent les plus simples qui peuvent nous apporter de vraies émotions. 

  

J'ai eu la chance il y a quelques semaines de recevoir un livre de recettes de cuisine alsacienne de la part du meilleur cuistot de notre famille, mon beau-frère par alliance (les grand-mères étant bien évidemment hors concours).

Je vous le présenterai bientôt (le livre, pas le beau-frère !) mais sachez déjà que c'est dans cette vieille pépite intitulée Petit recueil de la gastronomie alsacienne que se trouvent, m'a-t-il dit, toutes les bonnes choses que sa famille à lui a l'habitude de faire depuis quelques générations.

J'ai été très touchée de ce présent.

Je vous livre ici ma première recette faite dans cet ouvrage, une recette qui n'a l'air de rien comme ça mais qui est vraiment sublime, si vous suivez bien la recette en ce qui concerne l'appareil et si vous prenez du lard de qualité (c'est très important, c'est pourquoi je vous conseille d'aller l'acheter dans une bonne boucherie !). Je vous la livre telle qu'elle a été écrite, style désuet compris :)

Ingrédients :

--> pour la pâte :

- 200 g de farine

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 petit verre d'eau 

--> pour la tarte :

- 500 g d'oignons

- 100 g de lardons fumés

--> pour l'appareil :

- 2 dl de crème

- 2 dl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 g de farine

- sel, poivre et noix de muscade

Pour la pâte brisée :

Mettre la farine sur la planche à pâtisserie, ajouter le sel, émietter le beurre froid en petits morceaux du bout des doigts farinés pour qu'il n'y colle pas. Faire un puits, y mettre l'eau et mêler progressivement du bout des doigts pour former une pâte souple. La fraiser 2 ou 3 fois avec la paume de la main.

Laisser reposer 1/2 heure avant l'utilisation.

Pour la tarte :

Foncer de pâte brisée un moule à tarte ; préchauffer le four (voir ci-dessous) ; garnir la pâte d'une fondue d'oignons émincés revenus doucement dans le beurre ; ajouter les lardons blanchis chauds. Recouvrir les oignons de la crème, du lait et des oeufs battus avec farine, sel, poivre et noix de muscade. Faire cuire à four chaud (haha ah ben vi c'était pas très précis : j'ai mis 210°C !) 25 minutes environ.

Bon appétit !

Nut'Alsace

Un petit article pour parler d'un coup de coeur et de la dernière addiction de Mister Ratatouille depuis qu'il en a reçu à Noël : le Nut'Alsace !

Ce délice chocolat-noisettes est bien évidemment un énorme clin d'oeil au Nutella, mais ce que propose Jacques Bockel, chocolatier à Strasbourg avec le Nut'Alsace, c'est uniquement de la qualité.

Exit l'huile de palme qui a fait la triste réputation de son concurrent, et bienvenue aux noisettes du Piémont, à hauteur de 45%, presque la moitié !

Et niveau goût ? Eh bien, je laisse parler un spécialiste : "c'est la seule vraie alternative au Nutella !". Et c'est tout dire... !

Si vous êtes tentés, vous pouvez aller goûter cette pâte à tartiner chez Bockel car elle est présente sous forme de fontaine complètement décadente.

Cette pâte existe aussi avec des variantes "fort en chocolat", "caramel salé", "chocolat blanc" pour les gourmands qui veulent tester d'autres goûts.

Petit plus : si vous gardez le pot, vous pouvez aller le recharger directement à la fontaine pour un prix un peu inférieur.

Fleischschnaka au foie gras et au confit de choucroute

Voici une recette de Noël qui est devenue un classique à la maison pendant la période des fêtes depuis que je l'ai découverte sur le blog de Beaualalouche : j'en suis devenue fan !

J'adore les fleischschnaka (fleisch = viande, schnaka = escargot) en général, c'est ma recette alsacienne préférée : un escargot de pâte faite de semoule, de farine et de beurre que l'on farcit avec les restes de la veille ou, dans ce cas-ci, des ingrédients un peu plus festifs, et que l'on déguste dans un bouillon bien parfumé.

Ah ben oui, si on dit bouillon, forcément je ne suis pas loin !

Le seul inconvénient, c'est qu'un des ingrédients de base est disponible uniquement chez Mireille Oster, la reine du pain d'épices à Strasbourg : j'ai nommé son délicieux confit de choucroute aux sept épices.

J'ai la chance d'habiter pas loin donc je vais régulièrement me réapprovisionner avant l'hiver pour être sûre de pouvoir passer la saison froide avec cette merveille mais pour ceux qui sont un peu plus loin, rassurez-vous, Mireille Oster a mis la recette du confit directement sur son site, vraiment très simple.

Donc n'hésitez pas, vous allez vous régaler !

Par rapport à la recette de Beaualalouche, j'ai diminué de moitié les quantités de foie gras pour des raisons budgétaires mais aussi par goût (je trouve que cela suffit amplement) et j'ai en revanche un peu augmenté le beurre dans l'escargot de pâte pour qu'elle s'étale plus facilement.

Avec les restes de foie gras non utilisé, j'en profite généralement pour réaliser le lendemain les spaghetti béchamel au foie gras.

Quant aux restes de bouillon, j'en profite pour faire des tortellini in brodo, un plat italien typique de Noël.

Ingrédients (pour 1 rouleau de fleischschnaka, ce qui correspond à environ 2 personnes) :

--> pour l'escargot :

- 150 g de farine

- 75 g de semoule fine de blé dur

- 2 oeufs (environ 110 g)

- 50 g de beurre

--> pour la garniture :

- 150 g de foie gras

- du confit de choucroute aux 7 épices de Mireille Oster

- un filet de Melfor

--> pour le bouillon :

- 1,5 l de bouillon de volaille en cube ou maison

- 3 carottes

- 3 oignons

- 3 brins de coriandre

- des feuilles de céleri branche

- du vin blanc (je prends de l'edelzwicker)

Commencer par préparer l'escargot : 

- dans un grand bol mélanger la farine, la semoule, une pincée de sel. Ajouter les oeufs et mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le beurre fondu. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Tapisser le plan de travail propre de farine et étaler la boule de pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle à peu près régulier (la pâte peut être plus ou moins friable !) de 25 x 35 cm. Tartiner la pâte d'une fine couche de confit de choucroute (en laissant vide un ou deux centimètres de pâte de chaque côté).

Répartir équitablement les fines tranches de foie gras par dessus le confit. Arroser pour terminer d'une cuillère à café de Melfor.

Rouler la pâte sur elle-même délicatement pour former l'escargot en partant du bas et en remontant. A la fin du rouleau, mouiller la pâte d'un peu d'eau avec un pinceau pour coller les bords.

Envelopper l'escargot dans un du papier film et entreposer au frigo au moins deux heures.

Préparer le bouillon : 

- dans un bouillon de volaille maison ou non, déposer les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons pelés et coupés en 2 ou en 4 (selon la grosseur), la coriandre, les feuilles de céleri, le vin blanc et porter à ébullition. Puis baisser le feu et faire mijoter pendant 30 à 40 minutes.

Cuire les fleischschnaka :

- après les deux heures, sortir l'escargot du frigot et le découper en grosses tranches, comme ceci :

Les déposer (il faudra faire deux fournées) dans la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide et un filet de Melfor et les faire dorer de chaque côté.

Début de cuisson

On commence à retourner les premiers fleischschnaka.

Puis verser quelques louches de bouillon (jusqu'à mi-hauteur ou plus) et laisser mijoter 5 à 8 minutes, le temps que le bouillon se gorge des arômes du confit de choucroute et du foie gras.

Recommencer pour la seconde fournée.

Servir dans des assiettes creuses avec quelques louches de bouillon.

Bon appétit et surtout joyeux Noël à tous !

Spaghetti béchamel au foie gras

LE plat régressif par excellence et hyper calorique mais tellement bon, surtout si comme moi vous adorez le foie gras.

A manger avec modération donc, mais pendant les fêtes un plat tout simple qui peut être très utile pour recycler les restes de foie gras.

Nous avons du très bon foie gras en Alsace et en faisant des recherches pour cet article, j'ai même découvert qu'on serait la région d'origine du foie gras, avant de s'être fait damer le pion par le Sud-Ouest dans les années 60. A l'origine, le foie gras était principalement du foie gras d'oie, mais lorsque le Sud-Ouest, le pays du canard, a décidé de se lancer dans la brèche, c'est le foie gras de canard qui est devenu le plus courant et qui représente désormais 96% du marché du foie gras en France. L'Alsace reste un des derniers bastions à garder cette spécialisation du foie gras d'oie pour pouvoir tenir face à la concurrence.

Au niveau du goût, j'avoue avoir une nette préférence pour l'oie, dont le goût est moins marqué que le canard mais plus subtil et long en bouche. J'ai découvert après coup que c'est aussi l'avis de tous les producteurs d'oie et de canard selon cette source. 

Question santé, une nutritionniste m'avait dit il y a quelques années que l'oie permettait de produire du bon cholestérol alors que le canard produisait uniquement du mauvais cholestérol, mais je suis incapable de vérifier la source de cette information et l'ensemble me paraît un peu réducteur. Si vous en savez plus à ce sujet, n'hésitez pas à m'en parler.

Bref, que ce soit canard ou oie, Alsace ou Sud-Ouest, n'hésitez pas à tester cette recette toute simple et rapide !

Ingrédients (pour une personne) :

- 50 g de foie gras mi-cuit

- 110 g de spaghetti De Cecco n°12

- 13 g de beurre

- 13 g de farine

- 130 ml de lait

- une pincée de noix de muscade

- une petite poignée de parmesan fraîchement râpé

Faire bouillir une casserole d'eau pour les pâtes. Lorsque cela bout, mettre les spaghetti ainsi que le gros sel et les cuire selon le temps de cuisson indiqué sur le sachet, sans le couvercle et à feu vif.

Pendant ce temps, préparer la béchamel en mettant le beurre dans une petite casserole. Une fois fondu, ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. Puis ajouter le lait d'un coup. Fouetter pendant quelques minutes, le temps que la sauce prenne. Ajouter le foie gras coupé en morceaux et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Assaisonner la sauce en sel et en poivre selon votre goût. Eteindre le feu et ajouter le parmesan et la muscade. Bien remuer.

Verser les spaghetti dans la casserole de sauce pour bien les enrober et se jeter dessus servir dans des assiettes creuses.

Bon appétit !

Vous pouvez aussi faire comme moi et ne pas attendre en vous servant directement dans la casserole. Miam !