samedi 24 décembre 2016

Fleischschnaka au foie gras et au confit de choucroute




Voici une recette de Noël qui est devenue un classique à la maison pendant la période des fêtes depuis que je l'ai découverte sur le blog de Beaualalouche : j'en suis devenue fan !

J'adore les fleischschnaka (fleisch = viande, schnaka = escargot) en général, c'est ma recette alsacienne préférée : un escargot de pâte faite de semoule, de farine et de beurre que l'on farcit avec les restes de la veille ou, dans ce cas-ci, des ingrédients un peu plus festifs, et que l'on déguste dans un bouillon bien parfumé.
Ah ben oui, si on dit bouillon, forcément je ne suis pas loin !

Le seul inconvénient, c'est qu'un des ingrédients de base est disponible uniquement chez Mireille Oster, la reine du pain d'épices à Strasbourg : j'ai nommé son délicieux confit de choucroute aux sept épices.

J'ai la chance d'habiter pas loin donc je vais régulièrement me réapprovisionner avant l'hiver pour être sûre de pouvoir passer la saison froide avec cette merveille mais pour ceux qui sont un peu plus loin, rassurez-vous, Mireille Oster a mis la recette du confit directement sur son site, vraiment très simple.

Donc n'hésitez pas, vous allez vous régaler !

Par rapport à la recette de Beaualalouche, j'ai diminué de moitié les quantités de foie gras pour des raisons budgétaires mais aussi par goût (je trouve que cela suffit amplement) et j'ai en revanche un peu augmenté le beurre dans l'escargot de pâte pour qu'elle s'étale plus facilement.

Avec les restes de foie gras non utilisé, j'en profite généralement pour réaliser le lendemain les spaghetti béchamel au foie gras.
Quant aux restes de bouillon, j'en profite pour faire des tortellini in brodo, un plat italien typique de Noël.

Ingrédients (pour 1 rouleau de fleischschnaka, ce qui correspond à environ 2 personnes) :
--> pour l'escargot :
- 150 g de farine
- 75 g de semoule fine de blé dur
- 2 oeufs (environ 110 g)
- 50 g de beurre
--> pour la garniture :
- 150 g de foie gras
- du confit de choucroute aux 7 épices de Mireille Oster
- un filet de Melfor
--> pour le bouillon :
- 1,5 l de bouillons de volaille en cube ou maison
- 3 carottes
- 3 oignons
- 3 brins de coriandre
- des feuilles de céleri branche
- du vin blanc (je prends de l'edelzwicker)

Commencer par préparer l'escargot : 
- dans un grand bol mélanger la farine, la semoule, une pincée de sel. Ajouter les oeufs et mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le beurre fondu. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
Tapisser le plan de travail propre de farine et étaler la boule de pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle à peu près régulier (la pâte peut être plus ou moins friable !) de 25 x 35 cm. Tartiner la pâte d'une fine couche de confit de choucroute (en laissant vide un ou deux centimètres de pâte de chaque côté).
Répartir équitablement les fines tranches de foie gras par dessus le confit. Arroser pour terminer d'une cuillère à café de Melfor.
Rouler la pâte sur elle-même délicatement pour former l'escargot en partant du bas et en remontant. A la fin du rouleau, mouiller la pâte d'un peu d'eau avec un pinceau pour coller les bords.
Envelopper l'escargot dans un du papier film et entreposer au frigo au moins deux heures.

Préparer le bouillon : 
- dans un bouillon de volaille maison ou non, déposer les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons pelés et coupés en 2 ou en 4 (selon la grosseur), la coriandre, les feuilles de céleri, le vin blanc et porter à ébullition. Puis baisser le feu et faire mijoter pendant 30 à 40 minutes.

Cuire les fleischschnaka :
- après les deux heures, sortir l'escargot du frigot et le découper en grosses tranches, comme ceci :

Les déposer (il faudra faire deux fournées) dans la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide et un filet de Melfor et les faire dorer de chaque côté.
Début de cuisson
On commence à retourner les premiers fleischschnaka.

Puis verser quelques louches de bouillon (jusqu'à mi-hauteur ou plus) et laisser mijoter 5 à 8 minutes, le temps que le bouillon se gorge des arômes du confit de choucroute et du foie gras.
Recommencer pour la seconde fournée.
Servir dans des assiettes creuses avec quelques louches de bouillon.

Bon appétit et surtout joyeux Noël à tous !





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