Soufflé à la rhubarbe et crème anglaise

J'ai fait récemment pour la première fois des soufflés !
Je ne m'y étais jamais frottée auparavant, les considérant comme le parangon, la quintessence de la haute gastronomie française, une prouesse tout à fait hors de portée de nous autres gens du commun, cuisiniers amateurs.
Faire gonfler le soufflé semblait relever à la fois du talent de l'artiste, de la sûreté du four, du caprice de la pâte et du sens du vent. Je m'étais lourdement trompée. L'ensemble était un tel jeu d'enfant que je me retrouvai presque déçue ; mon exultation paraissait déplacée pour un plat aussi simple d'accès.

Mais ces pensées s'évanouirent à l'instant où je portai la cuillère à ma bouche et dégustai ce sublime soufflé. Comme c'était léger ! Aérien ! Onctueux ! Ni une ni deux, je classai dans ma tête cette recette parmi les best of. Je vous la partage aussitôt, tant qu'on est encore en pleine saison de la rhubarbe. Non, ne me remerciez pas, je vous en prie, profitez !

Ingrédients (pour 3 soufflés) :
--> pour la crème anglaise (avec des restes) :
- 250 ml de lait entier
- 280 ml de crème liquide
- 3 c à soupe de sucre
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 4 gros oeufs
--> pour les soufflés :
- 200 g de rhubarbe coupée en morceaux de 2,5 cm
- 50 g de sucre semoule, plus 1 c à soupe
- 13 g de beurre mou
- 3 spéculoos
- 75 ml de crème anglaise
- 1/2 jaune d'oeuf (gros)
- 2 blancs d'oeuf
- 1/2 c à café de farine

Préparer d'abord la crème anglaise en mélangeant le lait, la crème, 2 c à soupe de sucre en poudre, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Porter à ébullition, sortir aussitôt du feu et laisser refroidir,  couvercle fermé, en laissant infuser quelques minutes.
Dans un grand saladier, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre restant. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur les jaunes, petit à petit, en fouettant sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent. Reverser toute la préparation dans la casserole et la faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que la préparation s'épaississe suffisamment pour recouvrir la spatule. A ce stade, retirer aussitôt la casserole du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C et y enfourner une plaque à pâtisserie pour la faire chauffer. Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le 50 g de sucre. Couvrir la casserole et laisser mijoter le tout environ 10 min., jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre.

Prendre 3 ramequins (ou comme moi des petites cocottes) et les beurrer. Mettre les spéculoos dans un sachet plastique, le fermer et écraser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes assez fines. Saupoudrer l'intérieur des ramequins avec les biscuits écrasés. Les mettre au frigo.

Verser une cuillère à soupe de compote de rhubarbe froide dans chaque ramequin. Mélanger la rhubarbe restante avec la crème anglaise, le jaune d'oeuf et la farine. Dans un grand bol, fouetter les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Ajouter la cuillère à soupe restante de sucre et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que les blancs soient très fermes (ça prend environ 3 min). 

Mélanger doucement 1 c à soupe des blancs d'oeuf montés dans le mélange à la rhubarbe. Les verser dans le bol qui contient le reste des blancs et les incorporer avec une maryse très délicatement. Verser dans les ramequins jusqu'à ras bord et égaliser leur surface. 

Sortir la plaque à pâtisserie chaude du four et poser les ramequins dessus. Enfourner pour 18 à 20 min. jusqu'à ce que les soufflés soient joliment gonflés et dorés. 
Servir et manger immédiatement, cela va sans dire, avec quelques spéculoos et de la crème anglaise.

Tarte fine de pommes de terre au raifort

Connaissez-vous la pâte filo ? Cela fait des années que j'en cherche partout en vain. J'ai beau demander, on finit toujours pas venir me mettre entre les mains, piteusement, des feuilles de brick. C'est bien beau mais ce n'est pas ce que je voulais ! Je voulais quelque chose de plus léger, de plus aérien, de plus croustillant encore, bref de la pâte filo !

Quand je suis tombée dessus l'autre jour, mon sang n'a fait qu'un tour (oui, comme pour la rhubarbe !). 
J'allais enfin pouvoir tester les recettes que je voulais ! Hélas, celle sur laquelle je jetai mon dévolu ne nous enchanta guère, c'est peu de le dire. Elle me permit au moins de connaître la technique pour l'utiliser (les différentes couches amollies au beurre l'une par-dessus l'autre).
Là aussi, comme pour la tarte de la dernière fois, je refusai de me décourager et ni une ni deux je recommençai quelques jours après en concoctant cette fois une recette de mon cru.
Et je fus très agréablement surprise car le résultat dépassa mes attentes, ce fut excellent ! 
Vous vous en doutez, c'est la recette que je vous propose aujourd'hui, une tarte fine de pommes de terre au raifort, facile et rapide à faire tout en étant dé-li-cieuse.

Quelques petits conseils cependant :
- si vous avez la chance d'avoir un four avec plusieurs modes disponibles, je vous conseille de commencer la cuisson pour bien dorer l'ensemble sur un mode rôtissage puis de terminer sur un mode moins fort, plus classique pour que les pommes de terre soient bien moelleuses ;
- appliquez-vous à couper les pommes de terre très finement, comme sur les photos, sinon cela allongera considérablement votre temps de cuisson (il serait dommage de se retrouver avec des pommes de terre à moitié crues !)

Bonne dégustation !

Ingrédients pour une tarte :
- 5 feuilles de pâte filo
- 1 c à soupe de crème de raifort
- 100 g de beurre fondu
- 500 g de pommes de terre pelées, lavées et émincées finement
- 3 c à soupe de crème fraîche épaisse
- quelques poignées de parmesan fraîchement râpé
- 1 c à café de graines de fenouil

Préchauffer le four à 190°C en mode rôtissage.

Sortir les pâtes filo du frigo et les étaler l'une après l'autre sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Entre chaque couche de pâte filo, enduire au pinceau de beurre fondu la pâte. Terminer la dernière couche avec le beurre fondu.

Mélanger dans un bol à côté la crème fraîche et le raifort, assaisonner en sel et poivre et étaler la préparation sur la pâte filo.

Déposer les pommes de terre tranchées en rangs pour recouvrir la pâte. Recouvrir du reste du beurre fondu.

Parsemer de graines de fenouil.

Enfourner et faire cuire 10 min environ en mode rôtissage puis 10 min en mode simple. Sortir du four et parsemer du parmesan. Renfourner pour quelques minutes histoire que le fromage soit fondant et déguster avec une petite salade fraîche à côté.

Porc à la rhubarbe

J'adore la rhubarbe ! 
Dès que la saison commence, me voici à fureter et à piller les rangées de rhubarbe dans les rayons. Il se trouve qu'en Alsace en plus c'est un ingrédient qui nous tient particulièrement à coeur alors qu'il est presque inconnu dans d'autres parties de notre douce France.

J'ai essayé récemment de m'attaquer à la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini que j'avais en tête depuis un bon bout de temps (allez voir cette adresse si vous voulez admirer cette splendeur) : quelle ne fut pas ma déception, ce fut un échec total ! 
Non seulement je l'ai ratée mais alors complètement ratée au visuel après avoir eu quelques petits soucis techniques avec la pâte (n'essayez jamais au grand jamais de mettre des haricots secs pour la précuisson directement sur la pâte ^^) mais en plus je suis tombée de très haut niveau goût, et pour cause, on ne sentait pas la rhubarbe mais surtout l'amande.
J'ai appliqué la recette à la lettre mais j'ai dû me tromper quelque part, je ne sais pas, car une tarte à la rhubarbe qui ne sent pas la rhubarbe, voilà qui est un brin surprenant...

Pour me remettre de cet échec, je suis allée comme d'habitude me consoler chez Jamie et grand bien m'en a pris car j'ai trouvé le réconfort dans ce porc à la rhubarbe. Je suis toujours attirée par les recettes où la rhubarbe est utilisée en salé car non seulement je suis un bec salé mais en plus je trouve que c'est un aliment qui convient bien par son acidité à être utilisé avec des préparations salées plus grasses, plus rondes.

Ce fut parfait avec cette recette d'inspiration asiatique que je vous livre telle quelle. Je l'ai aussi faite avec des nouilles la première fois mais j'ai préféré ma deuxième version avec du riz, donc faites comme bon vous semble.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de poitrine de porc désossée sans la couenne, coupée en cubes de 3 à 4 cm
- 375 g de nouilles aux oeufs assez fines ou 4 portions de riz thaï
(- 4 oignons nouveaux pelés et finement émincés : facultatif)
- 1 piment rouge frais épépiné et finement émincé
- quelques poignées de cresson
- une botte de coriandre fraîche
- 2 citrons verts
--> pour la marinade :
- 400 g de rhubarbe
- 4 c à soupe de miel 
- 4 c à soupe de sauce soja
- 4 gousses d'ail
- 1 piment rouge frais coupé en deux et épépiné
- 1 c à café bombée de 5 épices
- un morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et haché

Préchauffer le four à 180°C.
Poser les morceaux de porc dans un plat allant au four. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un robot et mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte. La verser sur le porc. Mélanger le tout puis couvrir le plat hermétiquement et le glisser au four pour 1h30 environ, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Sortir les morceaux de viande du plat et réserver. Faire réduire la sauce si elle est trop liquide en la faisant mijoter 15 min. à feu vif jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du ketchup. Goûter et assaisonner en rajoutant de la sauce soja si nécessaire. Réserver.

Faire bouillir une casserole d'eau salée puis y faire cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet ou bien faire cuire le riz à la casserole ou au cuiseur. Mettre un wok sur le feu avec une lampée d'huile d'arachide (ou végétale) et faire revenir le porc quelques minutes pour qu'il soit bien doré et croustillant (le faire en 2 fois).

Dresser des assiettes creuses en mettant les nouilles ou le riz au fond, le porc avec la sauce par dessus, les oignons fraîchement coupés, le piment, le cresson et la coriandre. Servir avec un demi-citron vert par personne.

Régalez-vous !