Tourte au poulet et aux épinards

Je continue dans les plats que j'ai faits pendant les fêtes avec cette tourte d'exception au poulet et aux épinards. Cela faisait un petit bout de temps que je lorgnais dessus et ce, depuis que j'ai découvert le petit livre de Conticini Pies - 40 tourtes sensationnelles.

Comme vous le savez désormais, je suis tout particulièrement intéressée par les réalisations de ce grand pâtissier lorsqu'il s'attaque au salé : sa bibliothèque mentale culinaire étant absolument stupéfiante, il arrive à sublimer les produits et nous les faire redécouvrir en créant des accords de goût complexes qui défient l'imagination et emportent notre palais vers des contrées inconnues... Ah vous voyez, ma prose s'envole : Conticini m'inspire.

Alors il est tout à fait évident que cette tourte demande un certain temps de préparation ainsi que des ingrédients précis, que je vous recommande de ne pas remplacer (après tout, on ne va pas redessiner Michel-Ange, non mais oh !) ; ne vous faites donc pas d'illusions, cette recette ne va pas remplacer votre quiche lorraine du mardi soir, elle restera un plat d'exception.

Par conséquent, je ne vais donc pas vous mentir en vous vendant une recette express, très simple, rapide et tout et tout... l'art se mérite ! Mais après l'effort, quel réconfort :-) et ici, c'est le goût subtil de la vanille qui vient discrètement rehausser le poulet.

Certes, le poulet à la vanille n'est pas une grande nouveauté mais ici il est secondé par la noisette, le millet, la crème, le gingembre, l'aneth... n'en jetez plus ! il y a tellement d'ingrédients dans cette tarte qu'on serait bien incapable d'en prédire le goût avant de la tester, et pourtant cela marche ! 

La magie du génie Conticini.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

--> pour la pâte de la tourte

- 2 x 250 g de pâte feuilletée commandée en boulangerie

- du beurre doux

- un jaune d'oeuf battu pour la dorure

--> pour la structure aromatique de la pâte

- 2 gousses de vanille fendues et grattées

- 1 c à café bombée de gingembre râpé

- 1 c à soupe de poudre de noisette

- 2 c à soupe d’aneth ciselé

- 2 c à soupe de graines de courge décortiquées

- 3 c à soupede graines de millet décortiquées

--> pour la farce de volaille

- 150 g de blanc de poulet dénervé

- 1 blanc d’oeuf

- 27,5 cl de crème liquide

- le jus d’un demi-citron

- 1 c à café de gingembre râpé

- 1 c à soupe d’huile de noisette

- 1/4 de botte d’aneth ciselé

- fleur de sel

Pour la garniture

- 500 g d’épinards frais équeutés, lavés et égouttés (ou 250 g de surgelés non équeutés)

- 30 g de beurre doux

- le jus d’un demi-citron

- ½ oignon blanc en fines lamelles

- ½ branche d’estragon effeuillée

- 2 tiges de ciboule émincées

- 2 blancs de poulet

- 3 c à soupe d’huile de noisette

- fleur de sel

Pour l’accompagnement de goût (facultatif)

- 3 blancs de ciboule finement émincés (pas mis)

- 1 poignée de tétragone ou d’épinards

- un peu de jus d’épinards cuits

- 2 c à soupe d’huile de noisette

- le jus d’un demi-citron

- fleur de sel

Etaler les deux pâtes. Beurrer le moule (fond et bords). Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en parsemer le fond et les bords en masquant totalement le fond. Foncer le moule.

Couper les blancs de volaille en petits cubes. Les couvrir et les laisser reposer 30 min au frigo puis les mixer et ajouter les blancs d’œufs un à un en mixant. Verser la crème liquide en 3 fois, en pulsant très rapidement. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l’huile de noisette et saler. Pendant l’opération, racler les bords du bol 2 ou 3 fois afin que la farce soit homogène. La sortir du bol et incorporer l’aneth. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Faire mousser le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus de citron puis les épinards, l’oignon blanc, la ciboule, l’estragon et 2 à 3 pincées de fleur de sel. Remuer et cuire les épinards le moins possible. Les égoutter et réserver le jus pour l’accompagnement. Tailler les blancs de volaille en lamelles de 5 mm d’épaisseur, couvrir d’huile de noisette, saler, malaxer et garder au frais.

Etaler la farce de volaille à mi-hauteur de la tourte. Couvrir des lamelles de volaille puis des épinards bien égouttés à quelques mm du bord. Couvrir la tourte de la seconde abaisse et souder les bords. Dorer au pinceau, garder 20 min au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Dorer à nouveau la tourte.  A l’aide d’un couteau pointu, piquer la tourte aux points cardinaux puis au centre et faire cuire 35-40 min au four. Servir avec l’accompagnement et un bon verre de pinot blanc.

Tourte au lapin et au cidre

Pour notre repas de Nouvel An, j'ai réalisé cette tourte au lapin tirée de So British et elle était succulente !

Cela faisait quelques semaines qu'un lapin de premier choix commandé par la famille et dûment découpé nous attendait gentiment dans le congélateur : c'était l'occasion de faire enfin cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un petit moment !

La réussite de cette recette tient notamment à deux points : la qualité de la pâte feuilletée d'une part et ce que j'appellerais "la gestion du lapin", dans mon jargon un peu étrange. Ne vous inquiétez pas, je vais développer ci-dessous.

Pour obtenir une pâte feuilletée digne de cette tourte, je vous conseille soit de la réaliser vous-mêmes soit, si vous êtes feignant comme moi ou peu aventureux, de la commander en boulangerie (choisissez une bonne boulangerie !). Je fais cela depuis quelques temps plutôt que de l'acheter en supermarché et le résultat est époustouflant : c'est le jour et la nuit. De plus, c'est le même prix ! 

Bref, il n'y a vraiment aucun intérêt à en acheter en supermarché. Vous voyez que j'en parle des étoiles dans les yeux, je suis désormais totalement convertie à la pâte feuilletée de boulangerie (certains diraient accro !).

Je la commande par portions de 1 kg, je la divise selon mes besoins et je congèle le reste. 

Quant au lapin, il faut être attentif à deux étapes primordiales : 

- si vous le commandez en boucherie, n'oubliez pas de réclamer les abats et gardez-les précieusement ; ce sont eux qui, hachés, vont donner une bonne partie de son goût à la sauce ;

- à la fin du ragoût, prenez des gants en caoutchouc et retirez consciencieusement (cela m'a pris environ une demi-heure et j'en avais visiblement oublié !) tous les petits os et cartilages propres au lapin pour éviter qu'en ne mangeant la tourte on se retrouve toutes les deux minutes à recracher des petits morceaux cassants et durs dans son assiette, ce qui risque de gâcher un tantinet la dégustation. 

Voilà, si vous suivez ces deux points, le reste étant vraiment simple, vous êtes assurés de vous retrouver avec une tourte mémorable qui ravira vos convives. 

En ce qui concerne l'accompagnement, je l'ai servie avec une salade de légumes d'hiver râpés (chou blanc, chou rouge, carotte, betterave avec de la poire) mais vous pouvez aussi proposer de la salade verte, des pommes de terre, du riz...

N.B. : Vous pouvez aussi préparer le ragoût la veille et le jour J le recouvrir de pâte feuilletée et le faire cuire 40 min à 180°C.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 6 tranches fines de lard fumé

- 4 gros poireaux épluchés

- 3 brins de thym

- 1 lapin découpé en 8 à 10 morceaux, avec les abats

- 3 grosses c à soupe de farine

- 60 cl de bouillon de volaille

- 50 cl de bon cidre

- 200 g de petits pois surgelés

- 100 g de pousses d'épinard

- 10 cl de crème liquide

- 1 citron

- 500 g de pâte feuilletée 

- 1 oeuf de poule

Chauffer une grande cocotte sur feu moyen. Emincer le lard et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive pendant qu'on lave les poireaux. Les émincer puis les ajouter dans la cocotte avec les feuilles de thym. Remuer et laisser cuire 20 min. Hacher finement les abats et les incorporer au mélange avec la farine, le beurre, les morceaux de lapin, le bouillon, une bonne pincée de sel et le cidre. Couvrir et laisser cuire 1h30 à feu doux.

Retirer les morceaux de viande de la sauce. Enfiler des gants et détacher minutieusement la chair des nombreux os et cartilages en veillant à bien retirer tous les morceaux durs ou gélatineux. Retirer également les branches de thym. Remettre la viande dans la sauce, incorporer les petits pois, les épinards et la crème et laisser mijoter 5 min. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de zeste de citron.

Préchauffer le four à 200°C et verser le ragoût dans un plat à gratin de 20 x 30 cm environ. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 0,5 cm, en veillant à ce qu'elle recouvre tout le plat (elle doit même dépasser un peu). Dérouler la pâte sur le plat, appuyer fermement sur les bords pour refermer la tourte et couper le surplus. Décorer avec le surplus de la pâte la tourte. 

Badigeonner la surface d'oeuf battu. 

Enfourner pour 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et appétissante.

Bon appétit !