jeudi 2 mars 2017

Blanquette de veau façon Bocuse




Je crois que si l'on me demandait de choisir et de citer mon classique préféré de la cuisine française, je dirais sans hésiter la blanquette de veau

J'ai toujours eu un net penchant pour les sauces blanches, à base de crème, de lait, de beurre plutôt que pour les sauces tomates ou les jus de viande. 
Attention, je ne crache pas sur les autres non plus et quand se présente l'occasion d'en manger, je suis toujours la première arrivée :-) ! Mais la douceur des sauces blanches, leur texture ronde et lisse, leur irrésistible moelleux me font fondre à chaque fois. C'est pour moi le summum de la gourmandise
Déjà petite, c'était la fête quand maman en préparait (ça et le poulet du dimanche) et j'attendais avec impatience le repas !


On dit souvent qu'il y a les gens blanquette et les gens bourguignon : choisissez votre camp. Pour ma part, le choix est fait depuis longtemps, peut-être parce que je n'ai pas encore trouvé THE recette de bourguignon ou que je n'ai pas été bercée dès l'enfance par ce plat, toujours est-il que la tendreté du veau bat pour moi clairement le boeuf à braiser.

J'ai passé plusieurs années à rechercher du coup la meilleure recette à mon sens de blanquette (ou "veauquette", comme dit mon amie italienne) et après de nombreux essais infructueux j'ai atteint le Graal avec cette recette de Bocuse, et désormais je n'en change plus une virgule. Ce n'est pas compliqué, juste un peu long, mais vous allez voir que si vous la suivez à la lettre, vous allez vous régaler !
J'ai juste modifié la viande en remplaçant le flanchet par tout ou moitié de l'épaule. Bocuse utilise en effet le flanchet qui contient des os pour donner plus de goût à la sauce mais au final il n'y a pas grand-chose à manger et l'ensemble est assez gélatineux. Je fais donc généralement moitié-moitié mais si vous trouvez qu'il y a encore trop d'os, remplacez complètement par de l'épaule.

Recette tirée du Best of de Bocuse
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de veau, moitié flanchet, moitié épaule, coupé en morceaux d'environ 50 g chacun
- 6 branches de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 1 clou de girofle
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 1 gros poireau
- 10 g de beurre
- 10 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 3 branches de cerfeuil

Déposer les morceaux de viande dans une marmite. Verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif. Retirer les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une écumoire. 
Ajouter la moitié du persil et le laurier. Eplucher les oignons et les couper en huit. Planter le clou de girofle dans un morceau d'oignon. Peler les carottes. Les couper en trois tronçons, puis recouper chaque tronçon en deux. Mettre dans la marmite les oignons, les carottes et les tablettes de bouillon. Laisser frémir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et puisse se couper à la cuillère.
Supprimer le vert et la racine du poireau. Fendre la première feuille dans sa longueur et la retirer. Couper le poireau en tronçons de 2 à 3 cm en biseau. Les laver. 

Au terme de la cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire et les mettre de côté. Jeter les herbes et le clou de girofle. Mettre le poireau dans le bouillon. Laisser cuire 17 minutes.
Retirer le poireau. Laisser réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide (cela me prend environ une heure).

Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter la farine. Mélanger soigneusement pour obtenir un beurre manié. Déposer un peu de ce beurre dans une louche avec du bouillon et le délayer. Le verser dans la marmite. Continuer avec le reste du beurre. 


Verser la crème dans la marmite. Laisser cuire 2 à 3 minutes en mélangeant. Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes (sans faire bouillir). Effeuiller les 3 branches de persil restantes et le cerfeuil. Assaisonner en sel et poivre. Remettre tous les légumes dans la marmite et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le persil et le cerfeuil et servir dans des assiettes creuses avec du riz.


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