dimanche 26 février 2017

Hamburger sauce cognac




Pour qu'un hamburger soit excellent, à mon sens, il ne faut pas forcément que tout soit fait maison, mais il y a deux points qui me paraissent essentiels : la viande et la sauce !

La viande doit être de très bonne qualité, et pour cela, je la prends systématiquement chez mon boucher adoré. J'ai pris du steak haché ici mais si l'on possède un hachoir on peut s'aventurer vers d'autres morceaux très savoureux comme le paleron, par exemple. 
N'hésitez pas à bien l'assaisonner avant cuisson et à la huiler pour ne pas être déçu par le goût. Puis surtout n'oubliez pas de sortir la viande environ une demi-heure à l'avance avant de la faire cuire : une viande sera toujours meilleure si on la cuit lorsqu'elle est à température ambiante, question de fibres plus ou moins resserrées, paraît-il !

Quant à la sauce, après de très nombreux tests, j'ai adopté la version de mon mentor (qui déjà ?) tirée de son livre Comfort food. Le secret réside dans un petit ajout de cognac mélangé à de la Worcestershire et du tabasco ! C'est un trio gagnant, je vous le garantis, et pour ma part inégalé jusqu'à présent... bon appétit !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pains à hamburger 
- 300 g de steak (ou paleron) haché
- quelques feuilles de salade
- 4 cornichons
- un demi oignon rouge
- du vinaigre de Melfor
- 2 tranches de bon lard
- 2 tranches de comté
- moutarde
- une c à café de sauce Worcestershire
- une c à café de sauce tabasco® Chipotle
- deux c à soupe de mayonnaise
- une c à soupe de ketchup
- une c à café de cognac

Sortir les steaks hachés du frigo environ une demi-heure avant la cuisson.
Les assaisonner en sel et poivre et les recouvrir d'huile d'olive.
Pendant ce temps, préparer la sauce en préparant une mayonnaise avec un jaune d'oeuf et une c à café de moutarde ainsi que de l'huile de tournesol. Lorsque l'on atteint la quantité souhaitée, on peut y ajouter le ketchup, la sauce Worcestershire, le tabasco et le cognac.
Découper les cornichons en lamelles et émincer l'oignon. Les tremper dans un peu de vinaigre de Melfor pour les faire mariner pendant quelques minutes.

Faire chauffer à feu vif une poêle et les faire cuire pendant 1 minute sur une face en aplatissant bien la viande. Retourner et cuire pendant une minute l'autre face : badigeonner pendant la cuisson les steaks avec une demi cuillère à café de moutarde. 
Pendant ce temps, faire dorer le lard à sec dans une autre poêle.
Lorsqu'il est prêt, le mettre de côté et tremper l'intérieur des pains dans la graisse qui reste au fond de la poêle.
Retourner à nouveau les steaks pendant une minute. Retourner une dernière fois et ajouter dessus le lard doré ainsi que le comté découpé en fines tranches. Verser un filet d'eau dans la poêle et mettre un couvercle pendant 30 secondes à une minute environ, le temps que le fromage fonde.

Procéder au montage : sur la base du pain, tartiner de sauce cognac, déposer la viande surmontée du fromage fondu et du lard, ajouter cornichons, oignons et quelques feuilles de salade, tartiner le chapeau de pain de sauce cognac et refermer.

C'est prêt !


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