vendredi 17 février 2017

Spaghetti carbonara (les vrais, à l'italienne !)



Je suis fan des carbonara depuis tellement longtemps qu'il est difficile de m'en souvenir !
Je suis d'ailleurs étonnée de ne pas avoir déjà partagé une recette depuis la création du blog. Je crois que vers mes 20 ans je devais en manger au moins deux fois par semaine, si ce n'est plus. Heureusement que je suis plus raisonnable aujourd'hui :)

Ce plat emblématique de Rome et du Latium aurait pour origine les carbonieri, d'où le nom, qui dégustaient ce plat pour se donner des forces avant d'aller en forêt pour fabriquer du charbon de bois. D'autres disent que le mot de "charbon" viendrait du noir du poivre, qui doit être généreux dans ce plat, ou encore du lard bien grillé... A vous de choisir la légende qui vous parle le plus !

Toujours est-il que peu de plats ont été autant transformés, modifiés, appropriés en passant à l'étranger que les carbonara, qui ont même changé de nom en France pour devenir les "carbo", abréviation typique comprise par tout le monde désormais.

Mais attention, les carbonara ne sont pas les carbo !
En passant les Alpes, ce plat s'est alourdi : on y a rajouté de la crème fraîche pour obtenir une sauce plus riche, on y a mis des oignons, parfois du lait, de l'ail, du persil etc. Bref, chacun s'est fait sa propre version des carbo !

La version italienne est très loin de tout cela et comporte uniquement, comme l'explique très bien cet article, du lard (plus précisément de la joue de porc, appelée guanciale mais difficilement trouvable en France ou bien de la pancetta), des jaunes d'oeuf, du poivre et du parmesan
La sauce est en réalité uniquement faite de jaunes d'oeuf émulsionnés avec du parmesan et de l'eau de cuisson, le tout étant de ne pas faire cuire les oeufs lorsqu'on les mélange à la dernière minute aux pâtes. C'est le seul petit aspect technique mais il est crucial pour réussir le plat. Ainsi, on obtient une sauce légère, brillante, qui enrobe délicieusement les pâtes sans les alourdir.

J'ai découvert cette différence il y a 8 ans le jour où ma très bonne amie italienne Daniela m'a cuisiné des carbonara, et que cela ne ressemblait à rien de ce à quoi je m'attendais... Je ne m'en étais pas moins régalée !!!

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 240 g de spaghetti Di Cecco
- 4 fines tranches de pancetta ou de très bon lard
- 3 oeufs
- une bonne poignée de parmesan frais + un peu pour le service
- du poivre

Faire chauffer l'eau pour les pâtes (toujours une grande quantité d'eau pour les pâtes) et dès que cela atteint l'ébullition saler au gros sel (qu'elle soit aussi salée que la Méditerranée !) et verser les pâtes. Laisser cuire selon les indications sur le paquet.

Pendant ce temps, verser les trois jaunes d'oeuf (garder les blancs pour un autre plat) dans un bol. Remuer à la fourchette. Ajouter le poivre généreusement (au moins trois tours de moulin) et le sel petitement. Râper le parmesan et le verser dans le bol. Remuer énergiquement jusqu'à ce que l'ensemble mousse et soit bien crémeux (sinon utiliser un batteur électrique si le bras fatigue). Si l'ensemble n'est pas assez liquide, rajouter une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour détendre la sauce.



Dans une poêle faire revenir la pancetta/lard à sec préalablement coupé en fines tranches jusqu'à obtention de la cuisson désirée (bien grillé ou non). 



Egoutter les pâtes, les passer sous l'eau froide aussitôt pour stopper la cuisson et empêcher ensuite que l'oeuf ne cuise au contact des pâtes. Verser dans un plat, ajouter les lardons puis la sauce et aussitôt mélanger pour ne pas se retrouver avec une omelette aux pâtes.


N.B. : si jamais les oeufs ont cuit, j'ai lu que les Italiennes rajoutent un tout petit peu de lait apparemment dans la sauce pour la rattraper.

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