mercredi 16 novembre 2016

Ma bibliothèque culinaire #3 Bouillons de William Ledeuil


Bouillons, William Ledeuil

Comment ne pas mentionner Bouillons, un des derniers livres de William Ledeuil ? 

Vous pensez bien, toute Miss Bouillons que je suis, que dès que j'ai entendu parler de ce livre et du sujet traité, je n'ai eu qu'une envie, me plonger dedans ! 

Bouillons de courge, noisettes pimentées et caramélisées

Je n'ai pas été déçue en ce qui concerne les recettes : le thème est traité en détail, le bouillon est bien le sujet principal du livre.

Bouillon de pommes de terre nouvelles, asperges et anguille fumée

Toutes les photos que je reproduis ici sont le fruit du travail de Louis Laurent Grandadam et j'avoue avoir été charmée par le résultat. Je vous laisse admirer, cela n'en rend que la cuisine de ce grand cuisinier plus attrayante encore ! C'est pourquoi j'ai eu un mal fou à choisir les photos, j'avais envie de toutes les mettre.

Curry jaune de légumes


Dès le début, William Ledeuil nous explique qu'il utilise 7 bouillons de base (volaille, boeuf, poissons, crustacés, coquillages, légumes et ce qu'il appelle "umami" avec des champignons) qui eux-mêmes servent à créer 9 autres bouillons qu'il nomme "bouillons essentiels" (souvent avec du lait de coco par exemple). Ce sont ces bouillons essentiels qu'il utilise dans les recettes présentées ensuite par chapitres.

Légumes verts, bouillon aux herbes

On comprend donc à travers la lecture de ce livre que le bouillon est une technique pensée, réfléchie, travaillée par ce grand cuisinier depuis un petit moment et qu'il nous livre donc le fruit de longues années d'essais, de tentatives, de tâtonnements pour enfin aboutir à la saveur parfaite.

Bouillon de boeuf en gelée d'herbes

Une double page de conseils sur la technique du bouillon en début d'ouvrage permet également de la rendre accessible au plus grand nombre. On y apprend notamment que, quelle que soit la viande utilisée, il faut systématiquement la blanchir, donc la plonger dans une marmite d'eau froide portée à ébullition et la rincer à l'eau claire, avant l'entrée dans la cuisson du bouillon, et ce pour en retirer toutes les impuretés.

Farci de crabe et radis

En revanche, ce qui m'a chagrinée, et c'est souvent le cas avec William Ledeuil, c'est le nombre totalement introuvable d'ingrédients à utiliser même dans les bouillons de base, sans parler des recettes, à moins d'habiter à Paris dans le quartier chinois. Et encore...!
Comment se procurer la main de Bouddha, l'amarante de Chine, le shiso, le cédrat, l'orange bigarade, le yuzukoshou, l'atchara, le shimeji, l'eryngii, le kumquat rond, le pandanus etc. ?

Couteaux au jus de coquillages, vierge au cédrat

Au bout d'un moment, il y a tellement d'ingrédients qu'il faudrait remplacer qu'on finit par être découragé et on renonce à la recette, tant la liste est longue !
C'est pourquoi, dans un souci de vulgarisation, je pense qu'il aurait dû proposer des alternatives aux recettes qui proposent trop d'ingrédients rares et difficilement trouvables.

Linguine au beurre d'algues, yuzu et poutargue

Cela dit, si vous trouvez le Graal et arrivez enfin à réunir tous les ingrédients, le jeu en vaut la chandelle, des saveurs subtiles se révèlent, et le bouillon tient toute sa promesse.

Bouillon de carottes, citronnelle, cappuccino, amandes, safran

Un livre exigeant donc mais de grande qualité, ce qui, je crois, définit bien la personne derrière l'ouvrage.

Barbue, bouillon au gingembre et algues wakame


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